面粉在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一下焙烤食品加工的原辅料面粉

这一讲呢主要的内容呢包括四个方面

第一个呢讲一下面粉的概念

第二个呢讲一下面粉的分类

第三面粉的性质

第四面粉在焙烤食品中的应用

首先呢我们来看一下第一个问题

面粉的概念面粉呢

我们主要的是指小麦面粉

也就是呢我们通常利用小麦

研磨出来的呢粉

它具有呢较小的颗粒度

主要的成分呢一般的有水

淀粉蛋白质脂肪维生素矿物质

这些物质呢在面粉里面呢

一般的含量呢水份占到了11％-13％

蛋白质呢在10％-13％

脂肪呢含量呢占到了1.8％-2％

碳水化合物也就是呢我们所说的糖类

或者呢我们直接在小麦淀粉里面叫做淀粉

占到了70％-72％

灰分呢占到了1.1％-3％

还有一些呢少量的维生素

等其他的物质

那么呢这些物质呢在面粉里面的存在呢

对于面粉的营养以及

面粉的生产呢由较大的影响

下面我们看一下关于面粉的种类

也就是我们讲的第二个问题关于面粉的分类

面粉的分类呢

分类的形式比较多

首先我们说第一种分类呢就是根据

面粉加工方式来进行分类

由一般的面粉还呢全麦面粉

那么我们通常所说的面粉

就是我们所说的

除去了小麦的外面表皮

将胚乳呢研磨成较小的颗粒的这一种称法

那么我们说全麦面粉呢主要的就是指

不除去呢小麦的外表皮

将小麦的表皮以及小麦的胚乳啊

一起呢研磨细

所形成的呢这一种粉质物料呢就是我们说的全麦面粉

第二一种分类形式呢就是根据面粉中的

蛋白质的含量多少呢来进行分类

这个那由高 中 低 无

蛋白质那含量较高的那我们叫做高精面粉

含量较中等的那我们叫做中精面粉

含量较少的那我们叫做低精面粉

还有一些那面粉里面几乎不含有蛋白质的那我们叫做无精面粉

第三种分类那我们根据那用途来分类

用途那有普通面粉和专用面粉两个类

我们平常所吃的面粉那一般的都属于普通面粉

那么在实际的生产尤其是进行面粉制品的

商业生产过程当中像我们今天所讲的焙烤食品生产过程当中

我们都所使用的都是专用面粉

第四个分类那就是我们根据那

面粉的加工精度来进行分类

这一个那也是我们国家国家标准对于面粉的一种分类形式

主要的呢分为特制一等粉

特制二等粉标准粉和普通面

那么呢这种分类形式那也是我们国家那

普通消费群众啊都乐意接受的呢一种分类形式

那么对于这一种分类形式

我们说它的主要的分类的参数啊

有这么几个一个呢就是根据呢加工精度

第二个呢就是根据面粉的灰分的含量

第三个呢根据面粉加工的粗细度

第四个呢就是根据呢面粉里面的面筋的含量

第五个呢面粉的含砂量以及磁性物质的含量

水分的含量脂肪酸值气味等等

那么在这么多指标体系里面呢

我们说对于

粗细度加工精度

以及面粉的面筋含量

以及水份含量

脂肪酸值等

都是对面粉质量的呢一个接近

就是呢它是属于特制一等还是特制二等还是标准还是普通粉

其他的呢像我们说对于含砂量

磁性物质的含量以及气味口味等等

那么呢都是针对于面粉的

卫生以及安全标准来进行鉴定的

那么呢对于这个问题啊我们呢在后面

还要进行呢详细的讲解

今天要讲的第三个问题呢就是面粉的性质

那么我们了解了什么是面粉

了解了面粉的种类那么我们说

在实际加工过程当中呢我们必须要了解呢面粉的性质

面粉的性质呢我们讲四个方面

第一个呢我们讲一下关于面粉的熟化

所谓的熟化呢我们也叫做成熟

后熟或者呢叫做陈化

于面粉熟化相对应的有一个概念呢就是

新磨制出来的面粉

就是呢刚刚从

这个磨面机里面呢磨制出来的面粉呢我们把它叫做新粉

那么这种新粉呢在实际生产加工过程当中

往往具有面团的呢粘性较大

缺乏呢弹性和韧性所以啊一般的说来

在生产过程当中

生产出来的产品呢具有体积小

比如容易呢生产的面包呢容易塌陷以及呢收缩

组织呢不均匀那么在加工过程当中呢

也不利于呢操作我们说呢粘性比较大

所以呢我们在实际生产过程当中啊

一般的所使用的面粉都是成熟的面粉

把新粉进行熟化的过程就是面粉的成熟

一般的我们只需要对面粉3-4周的

储存就可以使面粉自然成熟

当然我们现在呢也可以实施一些呢人工的成熟

是我们说第一个呢关于面粉的熟化

第二个性质呢就是面粉的吸水性

我们说呢在实施面粉加工过程当中呢往往

无论如何都要施加一定数量的一定形式的水

也就是我们说的和面

就是呢将面粉于数结合

调制成面团

那么在这个过程当中呢就谈到了或者就涉及了面粉的吸水性

面粉溪水性质的好坏啊

主要的呢与面粉里面的蛋白质有决定性的影响

其他的呢像面粉里面的淀粉的性质呢也有一定程度的影响

第三个方面呢就是面粉的呢成团特性

面粉成团呢就是我们说的

面粉加水搅拌以后

蛋白质吸水变成面筋

然后将面粉里面的蛋白质与大量的淀粉

共同形成的一个稠度较大的这么一个

面团是面粉的成团性

面粉成团性呢是我们

对于面粉加工过程当中呢

面粉给我们提供的呢最佳的一个呢性质

第四个性质呢就是面粉的储藏特性

面粉储藏呢是

对于面粉制品在加工过程当中啊

必须要呢面对的问题

因为我们不可能呢

生产一批面粉或者引进一批面粉呢加工一批产品

往往我们都需要对面粉这种原料呢进行一定程度的储存

所以啊在储存的过程当中呢

面粉极其容易呢发生变质

其变质的主要理由呢就是

面粉里面的脂肪呢容易氧化而导致呢面粉变质

我们所讲的这四条面粉的性质

都与我们今天所说的

焙烤食品加工过程当中

在面粉处理方式上面

以及面粉对于焙烤食品的作用呢有很大的关系

下面我们来看一下第四个问题

第四一个呢我们讲一下面粉在焙烤食品中的应用

我们说面粉是我们生活当中一种重要的原料

那么呢在焙烤食品里面

面粉也是一种最主要的原料

在焙烤食品生产过程当中

我们对于面粉主要把握这么一个问题

主要的问题呢就是对于面粉的选择

在关于面粉选择方面

我们加工焙烤食品根据前面面粉的分类

我们一般都选择专用面粉

从加工的性质上我们主要考虑

面粉的这么几个参数指标

一个呢就是面筋的含量

第二一个呢就是粉质曲线的稳定时间

第三个呢就是降落数值

这几个指标呢主要是针对面粉

加工质量的角度来谈的

这个加工质量呢与我们焙烤食品加工

使焙烤食品能够达到较好的质量标准呢是密切相关的

那么除此之外呢当然我们还应该考虑呢

在面粉选择上的另外的一些呢就是我们说

卫生安全质量指标

比如我们说这里边的磁性物质的含量

含砂量等等这些

这一张图表是关于啊

国家对于专用面粉

所涉及到的各个指标

它的一些呢参数的说明

这一讲呢我们给大家讲了四个方面的问题

第一个呢讲到了面粉的概念

我们说焙烤食品加工所使用的面粉呢主要针对的就是小麦面粉

第二个呢我们给大家讲的面粉的分类

在面粉的分类里面呢

与焙烤食品加工

有相对较深的关联度的呢

一个就是我们说的

根据面粉蛋白质含量不同的分类

高筋面粉中筋面粉低筋面粉

那么呢我们在进行面包类生产的时候啊一般的我们选择呢是高筋面粉

在糕点蛋糕生产过程当中呢一般的我们选择呢低筋面粉

那么呢第二种比较观念性强的分类呢

就是普通粉与专用粉我们说

在焙烤食品加工过程当中

我们都使用的是专用粉

而且呢对于不同种类的焙烤食品

都有不同种类的专用粉

比如我们生产面包所使用的是面包专用粉

我们生产蛋糕我们使用的是蛋糕类的专用粉

生产饼干所使用的是饼干类的专用粉

第三个呢我们跟大家谈到了呢就是面粉的性质

我们给大家讲面粉的性质啊

其目的呢很简单就是呢通过了解面粉的性质

来对于后期焙烤食品加工过程当中

能够很好的去把握和利用这些面粉的相关性质

最后一点呢我们跟大家讲到了关于

面粉的呢在焙烤食品中使用

在焙烤食品中的使用呢主要谈到了关于

如何去选择

这个面粉选择方面呢

我们给大家罗列了呢关于焙烤食品专用面粉的

面粉的

这是我们跟大家讲的呢这一讲的主要内容

这一讲呢我们就讲到这里谢谢大家观看