食盐在线视频

同学们好这一讲那我们讲一下

焙烤食品加工的原辅料食盐

我们说食盐那在食品领域那

使用比较广泛尤其是那我们在烹饪行业

我们知道呢食盐是在各种风味

可以算得上是首屈一指

那么我们在焙烤食品里面那有使用实验

食盐那是我们比较熟悉的一种食品原料

那么今天呢我们主要的从两个方面呢来讲述一些

焙烤食品里面所使用的食盐

一个呢就是我们讲一下食盐

在焙烤食品中的作用

第二个那我们讲一下那

食盐在焙烤食品中的使用方法

接下来我们先讲一下那第一个问题

关于食盐在焙烤食品中的作用那

我们首先的作用呢就是它是重要的原料

所谓的重要原料那比如我们在进行面包加工过程当中啊

我们说除了那面粉水酵母以外那一般的认为

我们不论是加工何种面包啊

我们都需要那添加一定量的食盐

所以啊食盐那在

面包加工里面那可谓算的上是一种必不可少的原料之一

那么我们说在其他的焙烤食品加工里面呢我们说也有使用食盐

像我们所做的有一些饼干那

它本身就是咸味的

所以呢这种咸味的得来那完全依赖于食盐

那么呢我们下面就焙烤食品里面所用到的食盐那

归纳了一下几个方面的作用

首先一个呢就是添加食盐以后啊

对于那焙烤食品加工的面粉的面团那

有一定的那品质的改善作用

其改善的主要对象那就是面图里面的面筋

所以我们说食盐那能够改善

面团的面筋的性质

尤其是那对于面筋的那

这种粘弹性那具有增长的作用

那么增强了面团的面筋的粘弹性以后啊

我们就能够那做出

品质更好的那焙烤食品

关于那增加面筋的那粘弹性

这样一个作用食盐那它是通过啊

先于焙烤食品加工的水

形成了水和粒子以后啊

它能够那相对固定水的这么一种效果

固定水以后然后那他就能促进呢

面粉中的蛋白质进一步的吸收水分那形成面筋

也就是说那它首先是通过

促进那面粉里面的蛋白质

形成面筋的这么一个过程那来达到

改善面筋性质的也就是那

增强了面筋的粘弹性

第二个作用那我们说在

焙烤食品的发酵加工过程当中

它能够那调节面团的发酵

调节面团的发酵那

有这么几个方面一个那它可以调节面团的呢发酵的速度

另外一个呢它也可以调节那，面团的发酵的程度

所谓发酵速度那我们说通过那

食盐来影响酵母的生长速度

来影响那酵母的那生长繁殖从而呢来调节

酵母对于面团发酵的快慢

其次呢就是呢影响面团的发酵程度

发酵程度或者我们也叫做发酵效果

那么面团的发酵的好与坏啊我们说有多种因素制约

今天呢我们讲的食盐的加入那那么

它可以那从多种角度来影响呢面团的发酵效果

比如我们刚才讲的影响酵母的生长繁殖

同时呢它也影响了

面团的面筋的性能

所以啊综合起来它在一定程度上也影响这

面团的发酵的程度或者啊面团的发酵的效果

所以呢我们说面团通过

食盐添加以后啊

对于面团的发酵啊有一定的影响

第三个作用啊就是我们大家比较收悉的

食盐那本身有咸味

它能够那使制品

不仅呢体现出自身咸味的特点

哈能够那添加食盐的形式来改善制品的风味

改善制品的风味那这是我们说

食盐作为一种风味调节剂

在调节剂里面那我们谈到食盐那它有时

对于其他风味有增效作用

有时对于那其他的风味有减效作用

所以呢它对于其他风味的影响

导致啊制品整体风味发生变化

所以呢我们说不仅自身的咸味能够体会体现出来

而且呢它还能够通过影响

其他风味的呈现效果来达到那

改变或者改善那

面包制品或者焙烤制品的风味效果

另外一个呢就是我们发现那对于

面包制品来说如果我们增加一部分的

也就是说添加适当实验以后啊

面包制品明显的那

它的瓣膜的光泽感那有所增强

对于这一个呢我们会明显的发现在实际生产过程当中

不添加食盐于添加食盐以后的面包

它的瓣膜的光泽度是完全不一样的

添加食盐以后那光泽的效果那极其明显

那么这一点那我们说也是对于

面包的这个感官的质量那有所提升

第三个呢就是那它可以那

增加面团搅拌时间

增加面团的搅拌时间我们主要的是指

面粉在加水

调制成面团的过程当中

我们利用那面粉搅拌的分置于曲线

上面的稳定时间来衡量那面团的奈搅拌程度

我们给面团添加一定数量的食盐以后

分至于曲线上面的稳定时间明显的有所延长

分至于曲线上的面团的稳定时间延长

对于我们实时面团搅拌的操纵人员来说啊

将是一个呢容易控制中点或者说

容易将面团搅拌的

最佳生产面包的那这么一个阶段的那

这个主要的那指标措施

我们说一方面呢我们可能选择一些

面团的那稳定时间较长的面粉

另外一个呢我们可以通过像我们现在讲的对于面团里面

添加食盐的形式来改善或者延长面团的那

这个搅拌时间也就是呢稳定时间来达到

利于生产加工的这么一种措施

所以呢我们说食盐在面

包或者焙烤食品中的利用啊

总括起来有这么几个作用我们

使用食盐就是要让

现有的我们谈论的这么几个作用啊能够让食盐给我们

提高到最好的效果

那么食盐既然具有这么多的作用

能使制品具有改善的效果那么我们说怎样才能把食盐用好那

在焙烤食品里面的食盐的用法那我们概述如下

首先一个我们要明白的那在焙烤食品里面那对于食盐的添加数量

对于食盐的添加的数量那

像在一些面包啊饼干啊

通常一些制品里面那

一般的我们使用的数量要求在百分之一到一点五左右

那么再怎么多呢也应该说不能超出百分之三的范围

一旦的超出以后啊食盐的添加量可能就过量了

这是呢在数量上面那也要加以控制

第二个那就是在用法上

在用法上那我们讲两个方面

第一个呢就是它与酵母的关系

因为我们说食盐它的水溶液

是一种具有高渗透压的溶液

如果酵母于其接触以后啊

它在很大程度上能够意志酵母的生长繁殖

所以我们说一旦酵母于食盐直接接触以后啊

它会对酵母的生长繁殖啊起到阻碍的作用

所以我们说第一个问题就是那

在焙烤食品加工的过程当中

我们尽可能的不要让食盐于酵母直接接触

那么不直接接触又怎么样加进去那

我们说一个呢就是在开始加的过程当中啊我们可以

时间的先后来分批加入

另外一个呢如果我们是一次性调进去

没有办法按时间先后来进行分配加入的话那

这时我们可以

利用面粉或者其他的辅料

讲酵母或者食盐

先分散搅拌均匀以后然后再添加另外一种成分

比如我先把酵母跟面粉大量的

拌和均匀以后然后再添加食盐这样那

就能够保证食盐

没有或者不与酵母直接的相接触

另外一个呢就是主要针对于面包加工过程当中

对于食盐的使用面包加工过程当中的食盐那

除了我们刚才讲的数量那不可超出一定的标准

其次呢就是呢不可于酵母直接接触

第三个呢就是不可以

在较早的面团搅拌的前期加入食盐

所以我们说

面包加工的面团

搅拌食盐的和过程当中我们一般的是在面团搅拌到一定时期以后

然后再加入食盐

其理由呢有这么几个一个呢刚才我们谈到了

避免它于酵母接触

第二个呢就是食盐那对于

面团里面的面筋的形成具有一定的影响效果

所以啊我们为了调制出

能够加工优良品质面包的面团那

我们选择了那后期加入

避免呢食盐影响面团里面的

蛋白质吸水形成面筋这是我们说那对于用法

本章那我们讲到了食盐的两个内容

一个呢是讲到了关于食盐的作用

由于呢食盐我们比较熟悉啊所以那我们在直接谈食盐的作用

尤其是那在焙烤食品中的作用

更重要的谈到了关于食盐在

面包面团调制过程当中的作用

以及呢在焙烤食品领域的食盐的用法

用法那我们谈到了两个一个呢就是数量上面要把握

另外一个呢就是在使用的方法上呢要把握

尤其是那我们反复说啊

再进行了面包生产过程当中

这个食盐添加的时候要注意那是在

面团调制到一定阶段的时候然后才把食盐那添加进去

学习了食盐我们主要那

要掌握作用要利用好食盐使其

能够在焙烤食品加工过程当中

发挥出其良好的效果

同时呢如果有条件那我们还可以利用食盐那在焙烤食品里面呢

能够对于焙烤食品有所改良有所创新

这一讲那我们就讲这么多谢谢你的观看