酥性饼干面团的调制在线视频

同学们好这一讲呢我们讲一下

酥性饼干面团的调制

面团的调制了是饼干加工工艺流程里面一个比较重要的环节

不同的饼干的面团的调制方法

调制的程度来是不一样的

那么今天呢我们给大家所讲的书信饼干的面团的调制的

那么与其他的饼干的面团调制的有本质上的区别

其区别之一呢就是我们把

酥性饼干的面团调制工艺

或者调制的面团我们叫做冷粉

所以我们这一届的首先要给大家讲的就是冷粉的概念

第二一个呢我们要讲一下关于酥性饼干的冷粉工艺也就是说

这个面团是怎么样调制出来

调整到什么程度了

才能够生产出品质较好的酥性饼干呢

现在我们首先呢给大家介绍一下什么是能冷粉的概念

所谓的冷粉呢主要的是在书信面团调制过程中

因为呢调制的面团温度较低

一般的在常温状态

所以我们把酥性面团叫做冷粉

调制酥性面团的过程

我们叫做冷粉工艺

所谓冷粉工艺也就是说调制出来的面团

也都是属于原辅材料

原有的温度值

怎么说呢也就是说通过调制面团呢

面粉的温度没有发生身高的这么一种变化

所以我们卖把它叫做啊冷粉

由于其他的一些饼干在生产过程当中

比如我们讲的韧性饼干这个发酵饼干

那么它们在调制面团的过程当中

由于高强度的搅拌

那么呢都能让面团的温度啊

仅有搅拌就可以上升到一定的温度值

所以啊在这个工艺里面呢

竟然温度没有升高那么了也就是我们所说的
所以啊在这个工艺里面呢

竟然温度没有升高那么了也就是我们所说的

面团的搅拌强度可能就不是特别的大

那么我们下来看一下到底怎么样来进行

这个书信饼干的面团的调制呢

第二一个呢我们讲一下关于书信饼干面团调制的几个方面的问题

首先第一个问题呢就是

要调制出冷粉

我们说的一个就是要对于原辅材料的投料顺序来有一个方法

投料顺序呢我们这里主要的是以

糖油拌和的

这个书信面团调制技术呢来谈呢

酥性面团的调制的物料投料顺序

首先第一步呢就是我们把糖油

等这个所谓的水呢一般的我们

在糖油搅拌到一定程度的时候才加入水

先是呢把糖油如果油脂是属于呢固态油脂啊

这个时间呢我们可以来略微的让它回温

因为有指着储藏的低温条件

回温以后了然后再进行加糖搅拌啊

当然也有一些呢是先将油脂搅拌到一定程度以后呢再加入糖

这对我们来说将糖油一起加入搅拌缸

刚进行呢搅拌那么进行搅拌的时候呢搅拌到什么程度呢

搅拌到糖油混合均匀以后呢这个时候

如果有水呢可以加入如果没有水呢像牛奶以内的东西呢可以就不加入啊

一起呢搅拌投入和面机中

最后呢把糖由为主要原料的混合物一直搅拌到

充分的乳化混合均匀为止

这个时间是什么效果了这个时间我们说

油脂与糖乳化好以后啊

就形成了良好的乳沫状

从外观上来看呢有一定的融稠状的感觉啊

个时候我们就可以加入面粉

加入面粉呢将面粉与

提前搅拌的物料混合均匀就可以了

当然呢我们说在这里啊

在这里我们只谈到了三种主要原料但其实

在日常生产过程当中

可能还还有其他的一些辅料比如像鸡蛋呢等等

如果还还有鸡蛋的话呢我们可以在

糖油搅拌好以后然后分次加入鸡蛋

搅拌均匀以后了然后加入面粉总之

这里呢把握一个顺序糖与油最先加入面粉是最后加入

当把面粉加入以后呢我们要避免过度的搅拌也就是说

一旦把面粉加入以后呢我们进行这

适度的搅拌致使面粉与其他的辅料混合均匀就可以了啊

如果搅拌的时间太长这个时候了可能会导致

面粉里面的面筋有一定的生成影响饼干面团的质量

这是呢第一个问题啊关于了投料的顺序

那么第二一个问题呢就是关于

酥性饼干加工过程当中所剩下的一些呢像

面头一类的问题

那么在成型过程当中如果有面头的剩余啊

这个时间呢我们要注意

我们可以在面团调制的过程当中来添加进去

当然也可以在后续的饼干成型的时候呢

使用这个呢夹在面团里面

面头子的添加呢我们把握一个问题就是来添加的数量

添加的数量呢应该呢适当一般的对于整体面团做对比的话呢

不得超过新鲜面团的

十分之一或者是八分之一十分之一这个呢数量

如果加入的过多了也会影响

酥性饼干面团的现状

这是这一节的这个我们所讲的内容

这一讲呢由于书信饼干的面团调制比较简单

我们刚才说了只要把握两个原则

第一个呢就是把唐钰由提前加入

让其搅拌乳化到一定程度

然后呢再加入其他的辅料加入面粉呢应该放在最后

整体来看呢就是要把握了面筋不能呢过度的生成

那么呢糖油加进去以后我们乳化以后最后呢

这个确保啊

这个乳浊液呢能够使

面粉与其呢形成

这个不形成面筋的这么一说呢这个面团

这一讲呢我们就讲到这里谢谢