蛋糕质量问题分析在线视频

同学们好

这讲呢我们给大家讲一下关于蛋糕的质量问题

在蛋糕加工过程当中啊

我们很有可能呢 做出的蛋糕啊

和我们所见到的蛋糕

或者蛋糕现有的一些的品质特点呢

或者质量标准啊有一些呢出入

入这些出入了我们把它通通的呢

归结为了蛋糕的那质量问题

蛋糕的质量问题呢可能比较多

不同的加工食物啊 可能造成不同的质量问题

那么呢我们今天呢主要从加工工艺的角度啊

来分析一下再蛋糕加工过程当中

这个一些了常见的质量问题

所谓的常见呢 就是呢很容易

这个出现这些问题或者呢

的出现的频次呢比较高一些

所以呢我们把这一部分内容呢给它

这个总结了一下啊

通过这一部分学习呢啊 希望我们在蛋糕加工过程当中

一是呢避免这些问题的出现

第二一个呢 就是一旦出现的这些问题呢

我们能够及时的找出

这些问题出现的根源

当然 这里必须得要声明一点就是呢

我们给大家分析的一些原因和因素啊

有可能不是 就是呢

真的蛋糕出现这些缺陷的这个原因

为什么呢因为蛋糕出现质量问题的原因呢 可能是综合性的

我们只能呢 分析出某一些主要的因素

另外一个呢 就是我们可能呢 没有拿在一个

整个蛋糕加工的过程当中去分析

所以呢还是有很大的这个

可以借鉴 同时呢那不能照搬的这么一种呢特点

下面呢我们主要的跟大家分析呢 这五个方面的这个质量问题

一个呢 就是蛋糕虽然表面

松有蛋糕的这种质地但是呢它的底

蛋糕到底部呢就是很踏实

就是一点也不蓬松好像呢我们

这个做的 其他的这个

凉粉一样啊 这种呢很实在的这种质地

第二一个呢 就是蛋糕内部呢有大的孔洞

我们要求蛋糕的品质啊

内部诉讼 但是呢它是细腻的均匀的

没有大的孔洞

第二一个分析呢 就是分析下

有一些在生产蛋糕的过程当中

容易造成蛋糕烘烤的表面呢大幅度的开裂的问题

第三一个呢 分析一下关于蛋糕底部出现凹陷的问题

还有呢顶部的塌陷问题

凹陷和塌陷呢都是在烘烤

或者制作的过程当中 导致蛋糕大幅度的变形的问题

第四一个也是变形就是缩腰的变行

所谓缩腰呢就是我们用摸具烘烤出来的蛋糕呢

表面和底部了可能收缩都不是很严重

但是啊在这个中间这一层呢

就是在底和

上表面和底部之间呢

这个收缩比较严重

形成一个了啊这个哑铃状

两头大中间细

第五一种问题呢就是蛋糕内有

死面疙瘩这样一个呢当然这个呢应该说比较简单

下面我们首先来看一下第一种

质量问题可能出现的原因

第一种了质量问题啊 刚才我说了就是呢

表面蓬松底部呢踏实

内部呢有大的孔洞

这个问题呢首先我们要考虑的一个

内部大孔洞 这很显然呢我们说

是我们在蛋糕生产后续啊

在注入模具或者倒入烤盘

把蛋糕糊呢注入的时候

我们要做一步呢就是对于蛋糕糊进行振荡

振荡的目的呢 就是要排除里面的大的气泡

因为在倾倒的过程当中注入时候呢

我们说或多或少的可能把一些

大的气泡啊果入了

这个时间段烘烤的时候 这个大的气泡了最后就使制品

残留下一个大的孔洞所以呢

这是一个震荡不恰当

或者呢不足导致的或者甚至呢没有震荡

那么第二一个呢 就是表面诉讼但是底部踏实

那这个呢也是可能的 因为震荡引起的

震荡的时候们说主要是为了排气

那么呢排气 我们是以排气以为目的

不能呢这个震荡的太过度

震荡太过度以后啊使我们

调和均匀的这个面护栏可能导致起分层

一些比重较大的蛋黄类的

等其他的物质呢 可能就在底部会汇聚

成这样烘烤出来蛋糕就会上下的

内部组织的质地的会造成不一样

还有一个就是可能我们直接在面团搅拌

或者面糊搅拌的过程就没有办和均匀

最后注入模具呀 或者放入烤盘以后呢

比重较大的自然就下沉了最后烘烤出来就出现了这么一种效果

第二一种呢 就是蛋糕的表面的开裂问题啊

我们说了 在烘烤过程当中啊

表面有一些蛋糕开裂了是比较严重的

那么出现这么一种我们分析呢

至少有三个方面都可能导致呢

蛋糕表面发生严重的开裂

一个呢就是配料不恰当

如何配料当中我们使用的水分含量比较少的这种蛋糕糊啊

在烘烤的过程当中容易开裂

第二一个呢 就是我们的面糊的搅拌

如果搅拌过度

尤其是把面粉加入

或者我们使用的面粉的面筋含量比较高

这个时候呢导致了面糊的

面筋含量较大的话呢

我们烘烤出来的蛋糕也是容易开裂的

第三一种呢就是

就是如果烘烤的过程当中把握的炉温不好

也会呢导致开裂 炉温过高烘烤的时间过长

都容易呢致使蛋糕表面开裂

第三一个呢 我们说一下呢关于底部和

顶部的塌陷凹陷问题

那么底部的凹陷呢

最比较常见的原因呢 就是我们的烘烤过程当中

下火调的温度太高了

那么对于顶部的塌陷问题呢

我们说可能主要的是呢

一个是我们的蛋糕所生产的泡沫啊

消泡比较严重啊

最后虽然说蛋糕糊做出了 但是里面的泡沫呢这个不太多

烘烤以后啊 虽然长的快但是呢也

也塌的快泡沫的质量出现问题

第二一个呢就是中途在烘烤的过程当中

我们频繁或者是呢

打开了烤箱的这个门

打开了以后了并且可能我们

把蛋糕了从烤箱的

深处啊向外部呢这个呃

移动了移到外面呢

那以后啊 可能外界的温度了很低

这样也会导致顶不了迅速的这个塌陷

最后一个就是没有烤熟啊 第三一个呢没有烤熟

没有烤熟没有烤熟了蛋糕的泡沫呢 没有彻底的这个凝固

没有固定下来啊 虽然中途我们看

膨胀的也很好但是呢

当把它拿出来以后啊

没有足够的这个温度是气体再一次的上涨

这个时间呢 蛋白又没有固定下来

所以呢 它的结构就比较松软

这个时间的温度一降它自然就塌陷了

最后一个就是出炉以后我们没有进行倒扣冷却

我们说蛋糕啊 尤其是像海绵蛋糕

或者是像戚风分类的蛋糕呢

我们烘烤出来以后的冷却呢

我们都一般的来进行倒扣 冷却这样呢

有助于啊 蛋糕在

冷却以后呢 不至于使顶部有

微微下陷或者严重塌陷的这么一种呢变化

第四一个呢就是我们叫的缩腰这个质量问题

我们看缩腰呢就是上面

这个也是保持原状 下面也保持原状 就是中间呢

大幅度的收缩

我们也把这叫做塌腰

出现这一个问题呢 就是一个呢 就是可能没有彻底的晾凉

就开始脱模了

蛋糕呢 我们在后面还要跟大家讲脱模的问题

我们以前讲过呢 关于脱模的问题

那么如果没有彻底的晾凉就脱模的话呢

这样呢也会导致呢这个塌腰

另外一个就是

蛋糕在进行的面粉搅拌的过程当中呢可能

一旦一定的呢有使面粉起劲的这么一种呢

这个问题也会导致呢我们叫做呢缩腰或者塌腰

第五一个问题呢 就是蛋糕内有呢死面疙瘩

这一个呢应该说比较简单

主要的呢 就是我们没有把面粉呢处理好

所以我们说的蛋糕加工过程当中

为了防治这两个问题啊 我们通过过色的形式呢要打散面粉第一个

第二一个呢 就是把面粉加入进去以后呢 要彻底的

在保证呢不起劲的条件下呢要把面粉

和蛋糕的其他的物质呢混合均匀

这样就防治的这样一个问题的发生

所以呢这一讲我们总结一下呢 我们给大家

这个找出了啊 蛋糕加工过程当中最常出现的呢

五个方面的质量问题

这五个质量问题呢 有原料的问题 有加工工艺的问题

甚至于呢 还有一些的加工的参数控制不当的问题

总之啊 我们在实际生产过程当中呢

可能出现的问题啊还远远的不止这一些 我们呢

通过蛋糕加工的理论知识

和实践的呢具体的操作啊

希望呢都能够遇见呢

这个不同的问题呢都能进行呢

不同的分析解决的蛋糕生产过程当中呢 不同的质量问题

这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢