蛋白液或奶油的搅拌在线视频

同学们好这讲呢 我们讲一下

蛋白液和奶油的呢搅拌技术

在焙烤加工这个领域里面呢

这个涉及到蛋白液或者是

奶油的搅拌的这个地方呢比较多

尤其是呢我们在进行蛋糕生产加工的时候

大部分时间呢都需要对于蛋白液呢进行搅拌

像我们制作一些小的

备考食品的一些制品的时候

我们也是这个使用了较多的奶油

将其搅拌到一定程度以后的使用

那么它们两者这个搅拌的技术了

基本上类似所以啊我们把他放在一块了啊

来讲解

也是呢主要的以蛋白的搅拌呢为主

奶油的搅拌呢相对比较简单一点少啊

那么这一讲呢我们啊从四个方面来讲呢

这个蛋白液的搅拌这个技术

一个呢就是介绍一下搅拌所使用的设备

第二一个呢我们介绍一下

搅拌呢常用的这些材料就是呢

在搅这个蛋白业的时候啊

往往不仅仅是指使用了蛋白液

尤其是的在蛋糕生产的过程当中呢我们还可以蛋白液里面

添加其他的一些这个辅料

第三一个呢谈一下蛋白液搅拌的四个阶段

最后来谈一下了搅拌要注意的几个问题

首先我们看一下呢用什么来搅拌

怎么样去搅拌的设备和方法

首先我们看一下设备

搅拌蛋白液或者是奶油啊

它搅拌的强度呢是比较大的

较大的强度来才能搅拌到我们所需要的程度

所以我们在设备上面也给他配置了

具有能够提供了较大搅拌强度的这么一个设备

搅拌蛋白或者奶油的设备呢

就主要的使用呢 是打蛋机 当然

现在我们有家庭似的呢 这种手提

这个打蛋机 手提式的打蛋器啊 也可以达到效果

这两种打蛋机呢

它们就有一个共同的特点呢 就是

它的转速呢比较高

而且呢 大部分的转速呢 都是可以调节的

像我们打蛋机呢 都是属于了无极速这个

变速控制

另外一个呢 就是它所使用的搅拌头啊

也能够了 提供较大的搅拌强度

我们说它使用的搅拌头呢都是这种球状的呢

钢丝搅拌这个器

这种钢丝搅拌器呢

我们看它的钢丝的辐条了 数量特别的多

所以啊 这样呢

当钢丝搅拌器呢 旋转一周啊

就相当于呢每一根钢丝呢对于原料了进行了一次搅拌

所以呀配以高速又配以良好的搅拌

这个头那么呢就能够达到

较大的搅拌强度的这么一种

要求

所以呢我们说啊这是设备呢以及方法啊

方法呢 就是采用较高的速度较强到了强度去搅拌

第二一个呢 我们谈一下呢 搅拌常用的呢这个材料

搅拌常用的材料呢材料呢 对于蛋白液来说

我们要保证呢纯的蛋白液

那么对于奶油呢当然成品的奶油呢

都是比较可以利用的

蛋白液呢由于我们是从鸡蛋里面呢分离出来的蛋清呢

所以呢我们要求分离的要纯

尤其是呢不可以

稍微的呢蛋黄的混入啊 分离的要干净

另外一个就是酸性的改良剂

酸性改良剂呢目前我们使用的范畴比较广

一个呢就是食品添加剂里面的我们叫做塔塔粉的这么一种东西

它的有效成分呢是酒石酸钾

酒石酸氢钾

那么在实际生活当中我们也可以使用比如白醋啊

柠檬汁啊等等这一些呢他们都可以是酸性改良剂

它的主要作用呢就是调解一下呢

蛋白液的酸碱度

另外呢就是需要白砂糖以及呢食盐等等这些

那么奶油呢我们说呢现在

直接对奶油搅拌使用的呢比较多

直接做成人工奶油了

那么它里面的糖啊等等这些呢已经做进去了所以我们直接

搅拌以后使用就可以了啊没有太多的原辅材料

下面第三一个我们说搅拌的这个过程

这个搅拌呢 我们说是生产蛋糕过程当中啊

也是一个呢比较重要的环节啊

为了达到较好的控制啊搅拌的程度呢

我们把蛋白液搅拌呢分成了四个阶段啊来说

这四个阶段呢 我们分别的来描述一下

怎么样去做

第一个阶段呢就是起泡期 我们叫做

起泡期呢就是把

这个蛋白液啊

加入到搅拌缸以后然后呢

用搅拌机个头就是呢钢丝搅拌器啊

在低速的搅拌条件下搅拌到

蛋糕液有

这个从粘稠度呢有所下降

适当的的有大的这个气泡的时候

这是呢我们可以加入塔塔粉以及呢食盐

这是的状态呢我们就把它叫做气泡期

所谓气泡呢就是通过搅拌

蛋液呢从一个透明的液体的转变成了

能够泛起有大的

泡沫的这么一种外观特征

我们叫做起跑期

在气泡气泡期呢我们可以加入塔塔粉

和食盐等这些呢这个辅料

这是呢第一个阶段

那么第一个阶段呢一般的我们使用的都是

比较慢的速度去搅拌的

下面第二一个阶段 就是我们叫做湿性发泡期

湿性发泡期呢

就是啊通过了气泡期以后

如果再继续搅拌

那么这是的蛋白液啊

会逐渐的呢由原来的

大泡以及透明状

逐渐转变成不透明

以及呢泡沫逐渐的变小

大泡呢变成了小的泡沫

几乎了可以说不但不透明呢这时的蛋液呢

有白色的这种呢外观呢

我们也叫做了白色呢就出现啊

这是呢感觉到了这个蛋白液呢有一定的呢

固体的效果就是从液态啊

向固态的转化的这么一个特点啊

如果我们向上提起啊

明显的发现呢

在这个搅拌器上所黏附的这种泡沫啊

这个能够呢向上隆起的趋势

并且啊向上呢这个提出来以后呢

它有那向上形成一个尖装

如果举起啊

可以的形成一个呢钩状

么一种效果我们也把它叫做呢凤尾状

像这一个时期呢我们在

搅拌到这一个时期结束以前呢

应该在发泡期以后呢

马上也给它加入完白糖在这个时期呢把白糖加入

那么在这个时期过程当中呢我们有一些搅拌方法呀

对于白糖来进行分批加入啊

么这里我们也可以呢其实不一定呢分批加入

如果我们把握好良好的搅拌效果的话我们可以一次性加入

但是加入的过程当中呢应该把握一个呢就是要徐徐的呢从

缸壁呢倒入白糖

直至呢搅拌到了湿性发泡结束

结束了 我们说蛋糕的泡沫了 就完全形成了它的固化了

这个时期即便是呢 我们把搅拌缸到转过来呢

这个泡沫呢也不会被倒出所以呢这个时期呢我们叫湿性发泡期

湿性发泡期所需要的搅拌速度呢 我们也控制在

中速为准

那么这一个时期呢 我们如果拿来生产蛋糕了 像我们制作

这个戚风蛋糕呢这个就可以啊

第三一个阶段呢我们把它叫做这个

干性发泡期

那么呢为了这个说干性发泡呢

我们这里呢补充一下就是呢

把湿性发泡所具有的特点呢来给大家补充一下

为什么呢因为我们刚才谈到了

我们说蛋白的搅拌其实它是一个连续变化的过程

那么我们如果要制作一些蛋糕的话呢我们就需要把它

判断出他停留在了哪一个阶段最合适了

刚才谈到了像戚风蛋糕我们停留在湿性发泡呢其实效果是比较好的

那么湿性发泡的特点是什么呢就是搅拌过程当中啊

我们会发现呢首先是蛋白液的体积会大幅度的膨大

膨大到什么程度了膨大到以前蛋白液的

8-9倍的这个程度这是第一个特点

第二一个特点就是我们说的啊没有大泡了

这个时间的泡沫呢我们观察的泡沫呢特别的均匀而细小

乍一观察呢还以为是糊装其实呢它不是糊

它而是呢由小的气泡呢来组合出来的泡沫体

颜色呢是洁白有光泽

刚才我说了即便是倒扣过来也不会流出来

我们也说了它不流动呢固化的特点呢比较明显

最后一点呢就是我们如果提起这个搅拌器呀啊

能够发现呢它能够拉成一个呢这个

长的细长的呢尖峰状

如果我们把这个人搅拌器倒转过来我们会发现

这个尖状能够形成一个来略微弯曲的凤尾状

这一个阶段呢我们可以生产蛋糕的尤其呢生产一些呢

湿性较大的戚风呢效果比较好

那么第三一个阶段就是刚才说了干性发泡期呢

干性发泡期呢就是在湿性发泡期的基础上如果再继续搅拌

这时啊蛋白呢

已经的无法看出来气泡的组织

它的颜色呢洁白没有光泽

如果我我们这时将搅拌器拿来勾起的话呢

我们会发现呢它的这个尖状的

粗细程度呢远远的要比湿性发泡期要粗一些第一个

第二个如果我们的倒转过来啊

般的这个健壮的弯曲程度呢

也比较弱甚至于呢可能不弯曲

但是一定还能够拉出相应的尖峰状

所以这一个阶段呢 我们也是可以用来生产一些像

海绵蛋糕啊等等这些蛋糕制品的

这是第三一个阶段第四一个阶段呢就是呢

如果当然这里再补充一下就是第三一个阶段的搅拌呢

我们一般的使用低速搅拌呢比较合适

因为啊第三一个阶段呢有两个特点

一个呢就是很容易搅拌到第四个阶段去

第二一个呢就是我们通过低速的搅拌

可以保持蛋白泡沫的细腻状态

这样呢做出的蛋糕呢组织也比较细腻一些

第四个阶段就是了棉花期我们说了呢啊继续搅拌

超过干性发泡以后

这个时间呢蛋白的外观质地呢

这个形似莲花啊

就是直接从搅拌缸里面看起来呢

就是一些带球撞的凝固状

这时如果我们把搅拌器提起啊

几乎乱它不能形成这种尖峰状的

这个拉起了

这个从整体看呢我们说了啊

这个蛋糕来形成一块一块的一坨一坨的这种这种这个

这个蛋糕糊所以呢这个时期呢

如果去外观上看呢

我们说好像呢不规则的棉花一样所以我们把它叫做呢绵花期

这个时期的蛋白啊

如果我们拿来生产蛋糕了已经不大适合了

或者说做出来的蛋糕品质呢就相当的差了啊

甚至呢是劣质的蛋糕或者来做不出来蛋糕

这是我们谈到了关于搅拌的四个时期

最后一个呢我们谈一下呢搅拌的时候呢注意的事项

一个呢就是搅拌的时候我们搅拌的容器

以及蛋液呢要干净

蛋液呢不能含有蛋黄的成分

搅拌的容器来清洗的无油自污杂质

最好呢是使用呢金属的来搅拌器械

第二一个呢就是蛋液呢要保持常温的状态

确保呢没有蛋黄的混入

蛋液的温度对于泡沫的质量呢也是有很大的影响的

第三一个呢就是我们如果使用改良剂啊

可以如果呢使用

这个日常的改良了也可以 比如我们刚才谈的呢 加入柠檬酸呢

或者说是一些呢 这个白醋啊

只要是对于自行没有异味的一些

使用酸呢 都可以来代替呢塔塔粉

第四一个需要注意的就是来加糖呢不可以来依次加入啊

尤其是呢刷一下倒进去 这种方式就不合适啊

最后一个需要注意的就是来搅拌的速度的控制呢 我们说对于泡沫

及蛋糕的质量影响较大要很好的把握

所以我们说搅拌蛋白是生产蛋糕

一个比较重要的工序

搅拌到一定程度呢 连蛋糕就没办法制作了

更谈不上质量了所以呀

我们这一讲呢通过这几个问题啊

主要的要让大家呢学会

么样去搅打蛋白或者是呢奶油

学会了这个通过

搅拌好蛋白或者奶油的形式来来提高了

蛋糕制品的了质量

这是了我们这一讲所讲的主要内容 谢谢