广式月饼加工的原辅材料在线视频

同学们好

这一讲呢 我们讲一下广式月饼加工的来原辅材料

本讲呢 讲两个方面的内容

一个呢讲一下广式月饼加工呢

所需要的原辅材料

第二一个呢 讲一下广式月饼加工的配方问题

首先呢我们看一下广式月饼加工的呢 主要的原辅料

由于啊月饼加工

这个用料了比较广啊

尤其是呢 我们现代的这个

不同种类的月饼加工的用料啊

扩展的这个范围内比较大

所以呢我们这里只是呢讲一下

一些主要的原辅材料

首先一个呢 就是月饼加工所使用的皮料的面粉

粉面粉呢从制作传统的广式月饼理论来讲

应该使用呢低筋面粉

或者是呢 我们也叫做月饼专用面粉

这一种面粉的基本的指标呢

是实面筋的含量在22％-24％

然而目前呢 由于广式月饼的包馅呢

大部分呢 都是采用这个机械来完成的

所以呢 如果我们还是使用

实面筋含量在22％-24％的面粉呢这样

可能会影响啊这个产品的形状

所以这个影响的主要的原因呢

是我们没有合理的控制好

这个月饼表皮的这个面团的松弛的时间

因为在配方工艺中啊

我们使用的都是的低筋面粉 并且呢是高浓度的糖浆

而且呢使用的糖浆比例呢也比较高

如果没有合理的控制松弛的时间和松弛的温度呢

都会影响产品的形状做出的月饼呢

容易起皱啊变形

并且呢月饼的表皮啊

这个没有光泽不光滑 所以呢 这是这个理想原因

当然目前呢我们也有报导啊

对于面粉选择了啊

面筋含量在32％左右

我们说这一个呢基本上是属于

中高j筋面粉的这么一个标准呢

并且呢它要求面筋的稳定时间在十分钟左右的面粉

这样呢 就能够改变上边呢我们所说的

机械包馅 加工过程当中所带来的

月饼的这个形状的 一些呢不利的变化

这个用高面筋的面粉呢

它也阐述了呢因为糖浆浓度在82％呢

虽然面筋的含量高

但是在调制面团的过程当中

这个糖浆浓度呢82％呢

确实能降低面筋的弹性

即使糖浆比例呢用在了76％

也能够保证了产品的形状 同时呢

产品的透明性透明的这种性能呢 要比底筋面粉要好的多

这主要的是高筋面粉的蛋白质的胶体的所产生的作用

这是我们说的第一种原料 我们看呢也就是说

对于面粉的性状和品种啊

的选择对于月饼的生产质量呢 是有很大影响的

第二一个选择的就是糖浆

目前呢我们大部分的月饼生产的都可以直接去购买糖浆

那么我这说一下月饼生产的糖浆

月饼生产的糖浆呢 主要的都是属于转化糖浆

大部分在生产的过程当中呢 我们可以

用简单的像白砂糖通过

熬制的形式加入适当的酸加热

这样呢 就可以生成转化糖浆

那么在这个过程当中呢啊 一般的做的糖浆浓度都还是比较高的

在月饼加工中使用的主要

作用呢有这么三个方面就是使用糖浆

一是呢提供给月饼的甜味这个呢 糖浆是可以达到的

第二一个呢就是我们谈到的

使用糖浆呢在一定程度上可以

对于面团的面筋形成来有影响

这里比如我们当糖浆浓度的75％的时候呢

面团的张润快发硬成品呢回软比较慢

当用量呢高于78％的时候糖浆浓度啊它的松弛的时间长

张润性满成品呢回软快但是呢容易容易斜角

所以呢糖浆浓度面粉的面筋含量

面团的松弛时间

这三个了良好的配合

是很重要的 我们谈到了两种原料

按照呢机械包馅的工艺呢糖浆浓度

应该控制在82％左右呢为好

第三一个呢就是我们说的糖浆的 第三一个呢作用

糖浆的第三一个呢作用 就是对于月饼的色泽有影响

我们说当糖浆呢熬制温度在113℃适度的时候

这个糖浆呢是清晰而透明

当熬着超过115℃呢 就会慢慢的呢发红

一般的来讲啊 太深浓度的 太深的色泽糖浆呢

会影响饼皮的呢感官 所以啊

现在糖浆的熬制呢 一般的都采用大火

这个用大伙的温度来控制糖精熬制的时间

从而呢能够保正糖浆的这么一种清晰的质感

同时呢也是呢 有利于对于月饼生产

这是第二一种呢原辅材料

第三一种呢就是油脂

油脂呢在月饼中也是一种很重要的原料

油脂呢可限制面团中面筋的形成

降低面团的弹性和韧性

使月饼呢表皮松软油脂还可以呢

产生润滑作用改善月饼的质构

适口性 风味 以及呢增加光泽

油脂同时呢 还提供大量的热量以及呢相应的营养价值

广式月饼呢 一般的使用的油脂量呢比较大

使用的油脂的种类了 多选择花生油

液态油脂在饼坯中流动

烘烤后呢回油快光泽好 风味容易呢

但是呢花生油啊 花生油了具有色泽深

从而呢影响月饼的外观 同时呢

由于其含有较多的不饱和脂肪酸

所以呢又容易发生氧化酸败

所以天然的花生油了 由于缺乏乳化剂而不易于呢 糖浆等其他的物质呢乳化

也不容易与蛋白质啊 淀粉等诺和

容易呢使月饼产生呢走油的现象

并影响月饼的烘烤以后回软的速度因此啊

生产月饼最好选用呢经过精炼

并添加由乳化剂和风味物质的

液态起酥油呢当然更好一些

总之一点呢就是我们用人到油脂它的

从工艺的角度来讲呢

要比自然油脂要好的多这是呢我们说的油脂
从工艺的角度来讲呢

要比自然油脂要好的多这是呢我们说的油脂

第三一种呢就是碱水

碱水呢 我们是在调制广式月饼的皮的时候呢

加入的这么一种物质 我们把它叫做碱水

它是什么呢 它通常是碳酸氢钾和碳酸纳的主要成分

其主要的就是碱性物质

往往我们在碱水加工的过程当中 还添加一些像磷酸盐啊 或者是聚合磷酸盐等等

配置成呢碱性的混合水溶液 我们叫做呢碱水

加入碱水的作用呢 有这么几个一个呢就是

综合转化糖浆中的酸

因为我们在生产糖浆的时候 我们给它加入了酸 然后加热所以呢

这个加碱呢就可以中和酸

中和酸以后呢可以防止月饼产生了酸味而影响口味口感

第二一个呢加入碱水大可以时 月饼的并皮带碱性增大 有利于月饼的着色

碱性越高了月饼皮越容易着色

第三一个呢 碱水啊与酸进行的综合反映产生一定的二氧化碳气体

产生的气体呢可以促进月饼的适度膨胀

使月饼皮的口感更加酥松而不变形

碱水浓度也非常重要碱水浓度太低 造成碱水加入量大

会减少了糖浆在面团中的使用量

月饼呢会上筋 月饼的表现会产生大量的面筋 我们叫做上筋

产品呢不容易回油回软容易变形

碱水的浓度太高会造成呢月饼的表面呢

着色过重碱度呢又增大

口味或者是口感呢 都有变劣的这么一种呢这个趋势

这时呢我们说的第三一种这个碱水

最后一个呢 我们看一下广式月饼加工的主要的馅料

月饼加工馅料呢 相对是变化比较多

那这里呢 我们对广式月饼加工呢啊我们可以进行一个种类的划分对馅料

一个呢就是硬馅 一个呢就是软馅

所谓的硬馅呢就是质地较硬的馅料

一般的各个企业可以自己呢生产

比较常见的呢就是像

五仁类的馅料呢就是我们叫做硬馅

在自制的过程中要做好选料处理加工正确的保存等工序

软馅呢就是质地较软的馅料

大多数企业来一般的都是选购的

就是呢专门有加工馅料的

在选择的过程当中选购的过程当中我们要注意了

选择馅料的 新鲜度 纯度 风味 以及的水分的含量

月饼馅料呢应该具备该品种天然的纯香味

在这个

分割揉团的过程当中啊应该呢 不粘手啊 细腻

润滑 软硬呢适中制程的月饼呢要不因馅而导致开裂

也不斜角 关于月饼馅料的制作啊

我们可以在本课程当中啊

专门呢来讲解了一些常见的

馅料的制作的内容 我们可以呢去

这个这些部分呢去进行学习

第二一个呢我们看一下呃 对于馅料的一个呢配方设计

这里我们提供了一个呢 广式月饼配料的一个呢实际的例子 我们来看一下

一个呢就是皮料部分 一个呢就是馅料部分

馅料呢我们做的呢是豆沙馅料

对于皮料呢我们使用了面粉

糖浆 柠檬酸 花生油 碱水

就是了 前面我们所讲到的 这么

最常用的或者必不可少的四种都有了面粉 糖浆 油 碱水

第二一个呢所选择的馅料呢 我们说他的名称呢就是豆沙馅料

豆沙馅料呢 一般的包括呢像

糖 豆子还有呢花生油还有呢玫瑰还有呢适当的面粉

对于面粉呢进行熟成以后 然后加进去做成呢豆沙馅

这是我们说的这个啊 广式月饼的配方啊

一讲呢 我们讲了两个方面的内容

一个是介绍了一下呢 关于广式月饼加工所需要的主要的原辅材料

何为主要呢因为我们说月饼加工过程当中 尤其是馅料呢

它的原辅材料这个范围是比较宽广的

在这个方面阐述的时候呢

要把它全部的罗列出来的还是有一定难度的

所以呢我们讲了一个提料 应该说呢加工的主要原辅材料

第二一个谈到了关于广式月饼加工的配料问题

这个一个呢就到了一个皮料的配方 还有一个呢举到一个这个豆沙馅料的这么一个配方

在生产过程当中呢我们说

月饼的原料的选择以及配方的设计啊

是月饼加工的最基础的一个呢这个工作

原料的选择好与坏呀

配方比例的这个

是否科学啊对于

后面月饼的这个品质呢

起着呢决定性的作用 所以在这里呢我们要

在这两个方面呢要

加强呢学习

这一讲呢我们就讲到这里谢谢