面包常见质量问题在线视频

同学们好这一讲呢我们讲一讲

面包常见的质量问题

包在生产过程当中呢

很难加工出品质较高的面包

么难加工品质较高的面包呢那么我们说加工出来的面包了

多多少少了可能都有一些呢这个

品质方面从质量方面来说都有一些问题

那么呢我们把常见的一些质量问题来梳理了一下

总结了这么五条也是呢本讲的主要内容

那么呢通过这些问题呀啊

进行适度的呢分析

我们说影响面包的质量的因素呢比较多

我们通常呢也是针对性的

分析一些常见的因素

首先我们看一下第一个

质量问题了就是我们做的面包的体积

通常呢容易出现了体积过小的这么一种问题

那么这么一个问题呢我们说了影响的因素呢较多

我们梳理了一下呢至少有十个方面呢可能会导致啊 面包的体积偏小

一个呢就是酵母量不足

还有一个呢就是酵母失去了活性

还有呢酵母的发酵力呢也就是醒发了不足

也就是从酵母原料的这个角度来说就三条啊

第二一个呢从小麦面粉的这个角度来说啊

一个呢就是小麦面筋的精度呢不足

第二一个呢就是小麦面粉呢没有通过成熟处理

那么了 面筋度不够呢

那么很显然我们说啊面包要想膨大完全依赖于面筋的啊依靠了就丢掉

另外一个呢就小麦面粉呢是属于新粉

那么呢我们新粉啊来进行练团调制的时候啊

容易导致了啊面筋被蛋白酶呢分解

所以呢也是最后呢损伤面筋啊

还有一个呢就是我们加入的辅料

比如说夹的糖太多啊缺少了改良剂

加到食盐呢不足或者是过多

或者过多等等这些呢也都是影响

影响了这个面包体积偏小

最后一个呢就是我们加工的工艺不到位

比如像调制面团没有调制好

像发酵没有发好

尤其是的最后一次的发酵

如果还没有发酵到面团的终点

那么就开始烘烤的话了 那么面包的体制的显然也是偏小的

第二一个呢就是关于面包内部组织的比较粗糙

对于这样一个呢我们总结了七条

一个呢就是小麦粉的品质不佳

第二一个呢就是调制不足 第三一个呢

面团太硬发酵过久

整形是呢压不紧就是我们在讲工艺的时候我们要求了啊

面包整形的时候先给它敢开然后呢再卷起

卷起的时候如果卷的不仅呢 也会导致呢面包粗糙

撒粉太多如果面团太念

使用过多的撒粉来进行操作的话呢也会导致来面包组织粗糙

加油量呢不足

我们说油脂加入呢对面包柔韧的特性呢有很大幅度的提高

第三一个呢 就是面包表皮的颜色太浅

颜色呢来源于我们说

很多的反应一个人就是焦糖化反应 一个呢就是美拉德反应

也就是我们说的糖胺反应等等一系列

那么呢如果我们加糖不足的话呢 显然焦糖反应呢不足

如果我们

在发酵的时候呢发酵不足呢我们说糖胺反应呢物质缺乏

另外一个呢这一些反应呢都要求有很

大的或者很较高的

火的温度所以我们说

炉火如果太大呀或者太小啊

等等都有可能导致颜色太浅

炉火太大了颜色太深 炉火太小了颜色太浅

尤其是上火或者我们叫面火呢

或者烘烤的时间太久导致类烧焦使颜色太深

第四一个呢就是面包表皮过后的问题

面包表皮过厚呢我们梳理了七种因素

一个呢就是加油量不足二呢就是炉温太低

三呢发酵过久

四呢炉内的湿度太低

第五一个呢糖奶粉用量不足第六一个呢

烘烤的太久 第七一个人过久的醒发或者醒发的湿度呢太低

这些呢我们啊就不去了

一一的进行阐述了啊因为数量较多因素较复杂呢

在前面呢前三个呢六位做了一些分析我们

这个主要的人给大家提示一下有这么一些问题

应该做出来相应的一些纠正

下面说一下第五一个问题

第五一个不足了就是

面包入炉以前或者入炉初期呢

发生的一些塌陷

就是在发酵这时候就发生了塌陷

或者呢刚烘烤的时候呢面包体积

这个膨胀的速度很快但是呢迅速的又塌陷下去了

那么发生这一个

这个质量问题的主要因素了 我们梳理了大概有八个方面

八个一个呢 就是小麦面粉的精度来不足

第二个调制面团不够第三一个呢就是

缺少了改良剂第四一个呢缺少食第五一个呢醒发时间太长

第六一个呢醒发的体积呢太大第七个呢就是油糖水呢用量太多

第八一个呢就是我们把面团进行了搬动或者呢

本来已经发酵好了以后呢我们进行震荡等等震动的太大会导致呢它自然的塌陷

这是我们讲到的关于

面包在生产过程当中

最后了所可能发生的这么五个方面的质量问题

分析呢它们的相应的原因

当然呢 分析出原因以后呢就容易改正的

问题在于什么呢问题在于呀

我们分析了一些常见的可能因素

我们说面包的

质量问题往往是多因素的一个综合反映

我们如果仅仅只改善其中的某一个因素

可能不能达到效果甚至也可能会出现

新的质量问题所以

我们学习本奖内容要交我们本讲的内容

行综合的分析才能够呢

使面包的质量有所提升

这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢