韧性饼干面团的调制在线视频

同学们好

这讲呢我们讲一下韧性饼干面团的调制

我们说了在韧性饼干的加工过程当中呢

其中有一个重要的工序呢就是调制面团

那么调制面团呢我们主要的人给大家讲四个方面的内容

一个呢就是讲一下什么叫热粉

因为啊我们在进行韧性饼干加工的过程当中呢

这个引入了这么一个概念所以呢我们跟大家介绍一下

第二一个呢就是

韧性饼干面团调制的投料的顺序的要求

第三个呢我们讲一下韧性饼干面团调制的两个阶段的划分

第四个呢谈一下关于调制终点的判断

首先呢我们看一下什么是热粉

所谓的热粉呢就是主要的当然是针对韧性饼干所特有的一个名词

或者我们更进一步的说了其实他是针对

这个韧性面团啊

这个在韧性饼干调制的过程中啊

因调制面团的温度较高一般的呢我们控制在了三十八到四十摄氏度左右

所以呢我们把韧性面团呢叫做热粉

调制呢

这个认识热粉的这么一个过程呢我们叫做热粉工艺

这一个呢需要说明的就是它和我们某一些比如像面包的韧性面团呢

还有其他的一些糕点的表皮的韧性面团呢

这个是不一样的不一样

不一样的主要区别就在于啊

面包的韧性面团我们控制的温度比较低

但是呢这一个韧性面团呢我们控制的温度比较高因为它是做饼干

那么要控制这么高的温度我们说

有十万就比较困难虽然我们在加工的时候啊

调制面团呢搅拌可以使面团的温度也摩擦而温度升高

但是身高可能也不至于了身高的四十度

可能也达不到这个要求所以呀尤其是像冬季的

我们只有了通过添加一些

高温的热水就是呢我们调制面团的水啊提前把它通过升温的形式

来进行使用啊所以呢这是我们讲的什么是热粉

第二一个呢我们讲一下关于韧性面团投料顺序啊

我们把韧性面团的物流预处理好以后啊

下面呢就进行韧性面团的调制了

韧性面团的调制我们说是把原辅材料加入的

搅拌缸里面来进行搅拌形成的面团

那么加入的这个过程呢我们要求呢有一个顺序

这个顺序来可以概括为这样就是呢先将面粉水糖等一起加入和面机中呢混合

到一定程度以后了然后再加入油脂来进行搅拌

为什么要这样呢我们说韧性饼干加工呢是韧性面团

只有这样了才能确保啊水与面粉

里面的蛋白质充分的混合使蛋白质吸收水分涨润形成面筋

以便奶有利于了这个调制成呢韧性面团

当然如果我们使用的面团改良剂既然应该在面团出

这个调整的初期的啊形成的时候呢

这里需要说明就是最后要加入了才是什么

才是疏松剂和部分的香精香料啊因为诉讼系和香精香料呢

可能挥发的温度比较低所以呢在面团调制的时候

如果采用高温调整的话可能这个时间呢

就疏松剂和香料那已经挥发掉了

下面第三个呢我们讲一下关于两个搅拌阶段

在任性顶杆面团的搅拌过程当中我们把

面团搅拌呢分成了两个阶段啊两个阶段

第一个阶段呢就是面粉在适宜的条件下啊

使各种原辅料了搅拌均匀

尤其是了面粉中的蛋白质

充分的吸胀吸水胀润形成面筋

各种原辅材料形成具有较好的面筋网络的这么一个面团

那么了我们如果已经学习过来了

面包的生产我们说面包生产

在这一个阶段就终止了终止了

所以我们这个阶段也叫做面筋的形成阶段

那么这个阶段调整的最主要的标志是什么呢

就是面团的表面光滑面团

拉伸的过程当中有很好的延展性和适度的了弹性啊

能够了拉的叫薄的一层呢

需要说明的就是说了

我们在韧性饼干生产的过程当中来并没有停留在这样一个阶段

而是在这个阶段上再继续的搅拌

通过继续的搅拌呢我们在调粉机的继续

搅拌下来让已经形成的实面筋

结构了受到了破坏也就是说

通过再一次的强烈搅拌把已经形成的面筋

让他再一次的断裂就是把绞断

断裂以后的面积呢这是

就可以释放一定数量的水所以

这时的面团呢如果我们观察

由原来已经形成好的面筋的面团的干燥

变得呢又表面有水渍感啊

也就是说表面出现有水的光泽啊水的光泽

这个实验的面团要比第一个阶段所形成的面团更加的柔软

而且呢这个阶段的面团弹性特别的低

延展性呢要比

面筋形成阶段的第一阶段的面团那要强得多

并且呢具有很强的很好的可塑性从而来啊

达到了我们调制韧性饼干面团的这么一个目的

我们看一下

这个对于韧性饼干呢我们讲了我们说啊

不能来如果我们已经有面包生产经验和经历的人呢

一定要注意就是那我们是

把面团调制到

面筋的破坏阶段啊而不是来面筋的形成阶段

最后一个呢我们谈一下关于调制终点的判断

当我们把任性你刚才面团调制完毕以后啊

我们会发现呢面团的表面是光滑的颜色呢是均匀的有十度的弹性和韧性

这一点呢我们要用手去来啊

感受一下啊要求触摸调取拉伸来感受一下它的弹性要感受一下它的塑性

用手撕开面团的时候呢去贴够了如牛肉丝的这种形状

用手拉伸则出现了较强的结合力拉而不断

伸而不缩伸而不缩那就是面团的弹性有大幅度的下降

当然同时呢如果有机会还可以观察的略微的水质的这么一种光泽效果啊

这是呢我们这一讲了所讲内容我们主要的那

谈到了关于韧性饼干的面团的调制技术我们说

它是来我们进行焙烤食品生产

调制面团里面呢比较特殊的了一个面团的调制技术

有别于呢像面包生产呢像发酵饼干的生产呢

还有像书信饼干呢还有月饼等等一系列的来面团调制技术

我们把这个调整技术由于他设计的温度较高

所以我们叫做热粉工艺啊

其次呢我们谈到了关于面团调制的

物料投料的顺序投料顺序呢主要是为了把握住

一让面筋充分的形成所以那水面最初那投下去

其次呢我们把握一个来就是让

让香料和一些呢这个化学疏松剂

不至于了这个在高温调整的过程当中发生了这个

移除或者分解啊这里呢我们采用了那

后期来投入了香精香料和化学疏松剂

最后一个呢就是我们谈到了关于面团搅拌成两段是搅拌

两段势搅拌那我们把面团的形成叫做

第一阶段面团的破坏阶段就是第二阶段

那么这个地方的破坏阶段正好是

韧性饼干面团的形成阶段所以了这一点

我们要这个相当的注意最后一个人谈到了

怎么样才能发现呢它是

韧性饼干面团的形成了我们给出了

相应的感官上面的一些判断指标

这一讲那我们就讲到这里谢谢