搓圆在线视频

同学们好这一讲呢 我们讲一下

面包的面团搓圆技术

搓圆呢是

面包加工工艺流程里面的一个工序

就是呢我们把面团分割完成以后啊

这个面团呢大部分呢或者说呢绝对呢是不规整的

那么我们要做出好的面包呢

我们先要对于不规整的面团呢进行搓圆

下来我们说一下呢这一讲的

四个方面内容来谈一下关于搓圆这一个工序

第一个呢我们

先讲一下呢搓圆的概述

第二个讲一下呢搓圆的目的

第三一个呢谈一下关于搓圆的方法

第四一个了最后总结一下了关于搓圆应该注意的问题

刚才我们看到呢搓圆呢是

面包生产工艺流程里面的一个工序

那么我们说什么是搓圆呢

如果我们要总结一下呢

我们说搓圆呢是指

对于分割出来的

不规则的这些面块啊

我们用手或者特殊的一些设备

像我们现在呢有专门的搓圆的机器

将其了

搓成圆球状

然后呢使这个圆球状的面团的内部组织啊

相对的结实表面光滑结构均匀

这么一个操作的过程呢我们把它叫做搓圆

所以我们从概念里面呢其实也就明白了

怎么样一个处理方法要达到什么样的目的

所以我们在面包加工过程里面呢啊

与搓圆相类似的还有一种做法 就是我们叫做滚圆

那么滚圆与搓圆来是不一样的

但是呢我们现在有一些这个

讲意里面呢或者有一些加工里面呢

它也把搓圆呢叫做滚圆

那么我说他是有区别的呢是因为我认为啊

滚圆呢主要是指

我们在进行面包生产面团调制完成以后

然后呢我们把这个

搅拌缸里面的面团呢取出来以后

要进入发酵的时候啊

这个实际上我们把这种面团给它做成圆球状

这个操作呢我们才把它叫做滚圆

或者我们说滚圆是对于

大量的面团搓圆呢是针对小剂子而言

所以呢我们说

滚圆与搓圆呢应该是有区别的啊

因此呢 我们来谈一下关于搓圆的目的

搓圆呢我们说有这么几个目的

一个呢我们是通过搓圆呢

给搓圆如果施加一定的强度以后了

可以赶走面团里面的二氧化碳气体

也可以适度的补充一定数量的氧气

并且呢 使面团的外围啊 形成呢一层

平整光洁的这个坯膜

成这一层呢就可以在后续的比如发酵啊

比如醒发啊等等或者

酵母所生成的二氧化碳气体了

就可以很好的保存下来就是呢 气体不容易的流失

那么呢 刚开始我们需要把多余的气体赶走补充入新鲜的气体

最后呢我们又需要呢 这个薄膜来保护新生成的气体

第二一个呢我们通过搓圆呢可以恢复呢

因为切块

等等一些操作向我们进行分割的时候要切块

而破坏的呢 面筋的网络结构

我们说切块的时候可能导致了部分的面筋呢网络结构了

被破坏了那么我们可以通过搓圆的形式啊

使其呢加以从新的形成

第三一个呢

我们可以通过搓圆的形式啊

形成一层的光滑的表皮

刚才我们说这一层皮呢不仅可以控制气体的流失啊

更重要的就是

光滑的表皮它的粘附性呢

要比刚分割出来的这种面团的

不规则的切口上面的

这个粘性呢要小的多

所以呢我们说啊容易操作

更重要的我们还在于啊就是呢它能够

将这个光滑的表皮给它做的面包上面

最后了让这个表皮呢 形成面包的表皮

这样呢使面包的表皮也就是比较光滑而好看啊

这是我们出人的基本的目的

那么为了达到这么一个目的呢

我们所使用的搓圆的方法呢 刚才谈到有两种形式

一个呢就是手工搓圆 另外一个呢就是机械搓圆

首先呢 谈一下手工搓圆

手工搓圆呢我们说是

我们是少量生产或者是小型的

面包加工作坊所使用的搓圆方法

手工的搓圆呢基本的形式呢比较简单

我们呢面团放置在了啊

操作台面然后了用手啊

轻捂或者我们说应该是扣住面团

做定向的回转运动

这样呢就促使

被罩住的面团的表皮呀

不断地呢因转动而拉伸

形成一层呢比较涨紧的光滑的

表皮薄膜达到搓圆的目的

那么呢这一个搓圆呢我们一定要注意了啊

其中呢要注意的一个就是基本的手法

第二一个呢 就是搓圆的目的呢就是

我们至少要把

表层一层

这个面筋呢要做的适度的涨紧

使其体现一定的光滑度

这是我们说的手工搓圆的手法

那么呢对于机器搓圆来说

当然有啊这个完整的了搓圆机

甚至于呢在

一些需要搓圆的面团加工

这个制品里面呢

设备里面呢 有关于搓圆的相关的部件

所谓的部件呢就是我们说像一个呢这个

输送带安装一个呢 这个

锥形的东西呢就可以达到搓圆的效果

那么呢我们

说在面团的分割机械设备里面呢

有些往往就附带了一个搓圆的附件

那么了分割搓圆呢一体的这么一种呢机械

所以呢我们叫做呢搓圆机

当然了啊机械搓圆的效率了

以及搓圆以后的外观品质啊

的手工错人效果要好得多

第四一个我们谈一下呢搓圆的时候呢

要注意的几个问题

搓圆以后啊的面团呢

我们在搓圆之前呢

要做好摆放这些搓圆产品的准备设施准

因为一旦搓圆以后啊我们

我们马上要进行适度的静置 要放置一段时间所以呢

我们为了使静置啊

不会导致水分流失等等达到进制的条件

所以呢我们要给它放在专门的放着设备里面啊

所以呢我们的搓圆之前呢 要做好准备工作

其次呢 就是在的时候啊

要达到我们的目的 一是排气

二是生成能够

防止气体走时又体现

表面光滑的了一层薄膜

第三一个呢 对于粘度较大的面团

我们可以在搓圆的时候啊

可以使用一些辅料 比如使用了油脂

撒粉啊 适当的辅助

但是呢必须要注意一个问题 不宜太多

因为在搓圆的时候如果面团的年度太大

怎么搓呢也搓不圆一直黏附在手上

这个时间呢 我们说可以使用了这些辅料

进行适当的对于首长或者台面涂抹以后啊

操作台面涂抹以后呢可以达到这么一种效果

可以减少粘性

第四一个注意的就是搓圆呢应该一次性完成

所谓一次性完成呢就是

搓圆的目的呢是逐渐生成的形成的达到的

如果搓好以后啊 在适当的时候搓

这个时间呢再一次的搓圆呢 搓圆的难度呢就增大

那么我们要想再一次的搓圆的话呢

就要先静置然后再搓圆

最后一个需要注意的就是搓圆

尽可能的要快的完成

因为手工搓圆都是在

开放的操作台面上进行

面块的体积比较小所以

水分的流失随时间的延长了啊可能就比较严重啊

我们一次性分割了假如说两公斤三公斤

的面团分割下来可能就是好几十个小面块

那么这好几十个小面快呢如果我们不尽快的完成了

搓到最后有一部分面团呢

大水分流失了就很严重了

所以呢我们要特别了

在搓圆那时候呢对于这

五个方面来引起注意啊

关于搓圆呢我们讲了这四个方面的内容

讲到了什么是搓圆从工艺的角度从目的的角度来进行了定义

第二个呢 讲到了搓圆的目的啊从定义里面引伸出目的

第三一个呢就是讲到了怎么样

通过什么样的方法能达到搓圆的目的

第四一个呢讲到搓圆的时候 所需要注意的事项

当然选好了注意事项呢也是为了更好地达到目的

达到搓圆的效果

这是呢我们这一讲所讲的内容 谢谢