面团静置、装饰在线视频

同学们好

这一讲呢 我们讲一下

包面团的呢静置装饰技术

在面包加工过程当中呢

我们会发现呢

面包的加工呢有

多处了使用了静置了这么一个工序

在面包加的工艺流程的

后段呢使用呢装饰了这么一个工序

那么呢我们下面呢就讲一下

在面包加工过程中啊

一是呢进制 二是呢装饰

首先呢我们说一下什么是静置

我们说了静置了主要的是针对呀

面包加工的面团

由于了面团在加工过程当中

比如进制的前期工序搓圆

以及呢整形等这些工序

会导致面团的面筋呢

拉伸而涨紧

从而呢使面团的弹性增大

所以这一种面团

入果我们再继续的进入

能使面团发生变形的这类操作的时候

那么很容易导致了面团里面的面筋呢被拉断

所以呢我们给它设置了一个静置工序

所以静置是什么呢

静置就是让面团

在一定的环境条件下安静的

放置一段时间这种处理

我们在面包加工过程当中

有时把静置呢也叫做松弛

松弛呢也能

体现出一个使面团的

涨紧的面筋 进行一个了

适度的回缩或者说收缩使其

张力呢变小

或者张力消失的这么一个呢处理过程

所以我们说静置啊

就是了给紧张的面团

一个回缩的时间

回缩以后的面筋呢

才更有利于了下一步的

其他的操作

所以我们说什么静置呢如果从

工艺的角度来讲 就是给面团

一个时当的环境下安静的啊让他呢

放置一段时间就可以了如果是从

效果方面来说的话 就是缓冲

前期对面筋的过度拉伸

而设置的一个了啊回收或者缓冲的工序段

下来我们谈一下关于

面包面团的静置方法

刚才呢从工艺的角度啊已经

说到了静置的方法

下来我们主要谈一下呢

关于进制应该保持一个

什么样的环境条件

我们说禁止有别于其他的操作

我们不需要面团呢进行发酵

当然 更不需要了让面团发生失水

等有负面影响的这个变化

所以呀我们保持两个参数

一个呢就是让面团的温度

保持在常温条件下

不给它提供一个让酵母生长繁殖最佳的温度这么一个呢

这个环境温度所以呢它就不会有太多的发酵

另外一个呢就是保持

保证面团不湿水的湿度条件

这个呢我们说 一般的保持在百分之七十五左右的相对湿度

能够很大程度上的防止面团失水

第三一个参数呢就是在这些条件下

我们说保持成多长时间呢为好

我们说在适当的温度条件湿度条件下

一般的我们保持在十五到二十分钟

这一个时间呢比较好

十五分钟呢 通常是我们静置的呢一个起点时间

也就是说静置十五分钟以后一般的

能够达到我们所说的静置的效果

那么当超过二十分钟以后啊

这个时间呢我们说面团

就有静置时间

较长而引起的

湿度发酵的这么一个

不良影响所以呢我们时间

既要满足

达到静置效果的时间

又不能使时间太长啊

这是呢我们说静置的方法

这种方法了我们有啊几种处理形式

一个就是我们把面团用简易的方法来

进行处理比如我们用薄膜纸呢进行覆盖

覆盖另外一个呢 就是我们可以把他

借用啊我们的发酵箱

给它调整一定的湿度条件啊温度条件以后啊

然后进行呢这个

在发酵箱里面进行静置

下面一个我们谈下来关于进制以后的面团

通过进制以后啊

面团的面筋呢首先

回缩而显得了张力大幅度的下降

这个时间我们发现呢面团变得柔软弹性小

如果我们用这种面团

去加工的话了我说这种面团它的黏性呢也比

静置以前的面团黏附性呢 要小得多

所以呢在操作的过程当中呢也要方便的多

这是呢我们讲到的呢关于面团的静置

这里需要提醒一个问题呢就是

面团静置以后啊

我们如果要进行下一步的操作了

一般的不适应于再一次的进行揉搓

如果再一次揉搓的话呢这样

静置以后的易于加工的效果呢将会失去

那么呢我们要利用这个面谈在做产品的话呢要重新再静置一次

也就是说啊进制以后我们是一次性的向下进行面包的加工操作

下面第二一个呢我们讲一下关于面团的装饰

所谓的面团的装饰了

就是我们利用

面包生产里面所需要的装饰材料

对面包来进行不同程度的装饰

这里比较多的或者一般的我们是

必不可少的装饰了这么几个

一个呢就是让面包能够呈现出

均匀良好色泽的装饰

就是呢给面包上面

涂抹上能够使面包成色的着色剂

第二一个呢就是给面包呢添加时当的

食材辅料

比如我们给面包上面表面

撒上一层的啊芝麻粒

或者其他的一些果品

蔬菜的等等一些小粒的这种呢食材辅料

第三一个呢就是我们对于

面包了再一次的实施物理的整形

这里的需要说明一点

我们所说的装饰是指

面团在进入烘烤之前的

最后一个了面包程序

也就是说装饰以后马上进行烘烤

所以呀在装饰的过程当中

尤其是我们谈到了再次的物理造型

不宜呢整形一样有大幅度的变化

所以我们在这里呢顺便

讲一下面团装饰的时候

注意的问题面团的装饰了

我们刚才谈到了它是

最后一次发酵的面团

所以这一种面团呢是属于

体积已经膨大而且

面团特别柔软

或者我们说较软这种面团

这一种面团如果受到较大的外力冲击

所以啊它就很容易发生变形啊

因为还没有经过烘烤

使其所发酵产生的这么一种质地呢固定下来

所以我们还得啊小心谨慎

维持了发酵以后的这么一种质地

所以我们就对于这种面团呢 不可以对面团施加太大的动作

所以我们在表面着色剂的使用的时候 我们用的是刷子

我们就轻轻地给它刷上

像蛋液这种着色物质

那么我们在添加食材辅料的时候

我们应该选择

质地较轻力度较小

比如刚才举到的像芝麻粒

其他的一些坚果类的薄片物质

这样呢给它啊轻轻的撒在

面包表面上去

尤其是呢我们进行这个物理造型的时候啊

像我们说的法式长棍上面呢

我们用锋利的刀片进行轻轻的划出一道刀痕

还有一些呢我们可以采用像

剪刀锋利的剪刀呢在面包表面呢

这个轻轻地来剪上一些这个痕迹

来对面包来进行外观的一种造型

总之呢就是我们说的啊

面团发酵以后就不易呢

进行大幅度的

这个动作尤其是的不可以了进行挪动

这是呢我们讲到的关于啊面团的装饰

下来我们说一下呢这一讲

这一讲那我们讲到的两个问题

也就是说把两个

这个工序呀我们和在一讲呢来讲

第一个公式来讲到了关于面团的静置

第二个工序呢讲到了面团的装饰

静置呢是

对于面包进行各个工序之间

这个面团具有良好加工性能的一个呢

缓冲工序

所以呢这个为了

加工出品质较好的面包啊

这个工序的我们说是必不可少的

那么装饰呢

在面包加工过程当中啊我们

一般的可以认为啊

它主要的就是改善呢

这个面包的外观

当然在品质上面呢 也有一定的提升啊

但是呢对于面包的这个使用

或者说内部的质地呢没有决定性的影响

这也讲呢 我们就讲到这里 谢谢