蛋及其制品在线视频

同学们好

这一讲我们讲一下

焙烤食品加工的原辅料

蛋及其制品

这一讲主要内容有三个方面

第一个我们讲一下焙烤食品当中

常见的蛋及其制品

第二个呢讲一下蛋及其制品

在焙烤食品中的作用

第三一个问题呢讲一下.蛋及其制品

在焙烤食品加工中的使用问题

首先呢我们来看一下第一个问题

第一个呢我们先认识一下

焙烤食品中常见的

使用的一些呢蛋及其制品

我们说焙烤食品加工中呢所使用的蛋

主要的呢指的是新鲜的鸡蛋

当然有时呢也会用到鸭蛋制品

在这里呢我们首先看见的第一个制品呢就是饼干

在饼干加工过程中呢我们使用到了鸡蛋我们发现

第二个呢在第二一种饼干

我们看见的威化饼干呢

还有一些呢像我们常吃的酥性饼干

里面分别都用到了蛋的制品

比如我们看见的在威化饼干里面

所使用的蛋黄粉

第三种呢就是我们常吃的面包制品

面包制品里面呢我们看我们使用到全蛋液

也就是呢我们使用的新鲜的鸡蛋

那么呢在这一个面包的加工过程当中呢

我们发现在主食面包

坯子面包法式面包

快速面包里面呢分别都用到了

不同数量的新鲜鸡蛋制品

下面呢我们在月饼里边呢也是用到蛋的呢相关的制品

比如我们现在所吃的蛋黄月饼呢

里面就用到了蛋的制品

那么呢在蛋糕加工过程当中呢

更是使用了

新鲜的鸡蛋以及相应的蛋制品

那么这里我们发现呢

柠檬的奶油芝士蛋糕里面呢

它都使用了一定数量的鸡蛋

从以上呢我们可以看出

大部分的呢焙烤食品中啊

都有了鸡蛋或者呢鸭蛋极其制品

现在呢我们归纳如下

一个呢就是最常见的使用的呢是鲜鸡蛋

其次呢我们也使用到了纯的蛋黄

纯的蛋白液

比如我们在进行蛋糕加工的过程当中呢

就把蛋黄与蛋白呢

分别进行蛋糕的加工

第三个呢就是我们也使用到了鸭蛋

使用的呢极其制品

那么呢比较多的呢就是我们刚才看见的

在月饼加工过程当中

所以使用的呢咸鸭蛋黄

第四个呢我们常用的就是蛋黄酱

那么对于蛋黄酱呢

大部分的饼干里面呢有时把它作为

一种乳化剂和营养剂呢做添加

下边呢就是我们经常也会使用到的另外一种呢

就是蛋粉和冰蛋

下面我们说一下第二个问题

第二个呢就是

从上面看出啊

大部分的焙烤食品当中呢都使用了蛋及其制品

那么蛋及其制品呢在焙烤食品中的

作用是什么呢

这里我们谈一下呢几个作用

第一个作用呢就是

蛋及其制品在焙烤食品中的作用的使用啊

为焙烤食品增加了营养效果

下面呢是我们对于蛋它本身的营养成分呢做一个罗列

我们发现呢蛋里面有丰富的蛋白质和脂肪

同时呢还有大量的维生素

以及微量的矿质元素

这一些物质呢

都是我们人所必须的营养元素

所以我们说蛋及其制品

对于焙烤食品有增加营养的作用

第二个呢就是蛋极其制品呢

里面所使用的蛋白部分

它的功能作用

这个呢尤其是我们在进行

蛋糕加工过程当中所使用的

蛋白对他进行加工的过程当中呢

利用了蛋白的起泡性

凝固性以及呢羰氨反应

不仅使焙烤食品有良好的蓬松效果

而且那使焙烤食品能够呈现良好的色泽

第三种呢就是我们说的呢蛋里面的蛋黄

那么蛋黄除了我们说有营养作用以外

更主要的它还体现了蛋黄的乳化作用

蛋黄里面含有大量的卵磷脂

对于焙烤食品加工

而乳化作用呢效果比较明显

尤其是我们在加工

含油质量较大的焙烤食品的过程当中

我们说蛋黄的乳化作用呢相当的重要

这次呢我们说到了关于焙烤食品里面所使用蛋的

几个最重要也是最基本的作用

下面我们说一下第三个问题

第三个我们讲一下关于蛋及其制品

在焙烤食品种的使用

第一个呢我们说直接添加

到焙烤食品原辅料当中

发挥蛋及其制品的功能特性

其功能特性呢就是我们前面讲的

比如像营养功能

比如像蛋白的气泡功能

蛋黄的乳化功能

第二个呢就是把它作为馅料生产焙烤食品

比如我们上边给大家提到过的月饼

生产过程当中我们使用的是月饼的咸鸭蛋黄

进行作为馅料添加

第三个呢就是

作为装饰材料使制品上色

我们看见的大部分的焙烤食品

表面都有

金黄或者略带褐色的这种色泽

这一种色泽我们说

与使加的蛋极其制品呢有一定的关联

蛋里面含有一定数量的蛋白质

在焙烤过程当中转变为氨基酸

与糖发生糖胺反应

生成褐色物质

使焙烤食品呈现出褐色

或者我们说金黄的诱人的色泽

实际上呢我们在进行焙烤食品加工过程当中

工业生产主要的呢是以蛋制品为主

比如前面我们讲的蛋粉等等

那么对于小作坊的生产呢我们主要的是以鲜蛋为主

比如我们常见的新鲜的鸡蛋

这事呢我们讲的三个方面的内容

接下来我们对于本讲在进行一个小结

本将呢我峨嵋你主要通过对焙烤食品配料表的认识

了解到大部分的焙烤食品当中

都添加了蛋或其制品

尤其是对新鲜鸡蛋的使用

以此呢我门分析了蛋及其制品

在焙烤食品中的作用

总结出了

焙烤食品加工中蛋及其制品的使用

在学习过程当中啊

我们主要的应该掌握蛋及其制品

在焙烤食品中的作用

尤其是蛋白的起泡性

蛋黄的乳化性

以及使制品呈现色泽的羰氨反应

通过这些理论的学习

我们要达到理论与实践相结合的学习效果

其主要的有这么一个问题

就是我们如何通过理论的学习

来对制品的营养

它的组织它的色泽

来进行适当的

改善或者说对于问题的解决

这是呢我们学习本讲的

主要的任务

本讲呢就讲到这谢谢大家