面包加工配方设计在线视频

同学们好

这一讲呢 我们讲一下

面包加工的了配方设计

面包加工的配方设计呢

是面包生产的第一个工序段

所谓的配方设计了主要的是指啊

我们说用什么样的材料用多少的问题

所以呀这一讲呢我们准备讲三个方面的内容

一个呢我们讲一下呢 面包主要的需要哪一些了原辅材料

第二一个呢把这些原辅材料啊进行

形成一定的配方

就是呢我们

原辅材料虽然多可能

不一定呢每一种面包呢

样样都能涉及到另外一个呢就是我们

讲一下第三一个呢关于配方的设计的基本原则呢

以及啊展示一些呢关于面包的配方的方案啊

首先呢我们来了解一下第一个问题

就是面包加工主要有哪一些设计到的原辅材料

当然第一个呢最主要的就是小麦面粉

或者我们直接来说成是面粉

因为了面包加工过程当中啊

我们主要的使用的就是小麦面粉

就是小麦面粉而言呢

仍然还有像全麦粉和这个普通的呢小麦面粉之分

那么除了小麦面粉以外啊

其实还有小麦以外的面粉我们现在

个生产的一部分面包啊

我们就往面粉里面添加了一定的一些

其他的杂粮粉就是我们说

所以呢面包加工的小门面粉呢

如果仅指小麦面粉呢我们主要的是指

面包专用粉

它从面粉的分类里面讲了它是属于来高精面粉

这个高金精到什么程度了如果说蛋白质的含量了可能在百分之十一以上

实面筋含量呢？至少在百分之三十以上

这是我们说的使用的面粉的种类

外一个呢这种高筋面粉呢

不仅面筋的含量要高

而且呢我们说面筋的品质还要好

面筋的品质呢我们要求

粉之曲线的稳定时间呢面粉的稳定时间呢

要在七分钟以上

它的降落数值呢

要在两百五十到三百五十秒之间

那么呢有了这些品质的面粉呢

我们在具体加工的时候还要做预处理，至少了都要进行了过筛处理使用

第二一种呢主要的材料呢就是水

那么对于水呢面包加工过程当中呢

我们通常选用的呢就是

我们叫呢符合引用

水的国家标准的这种水质呢就可以了啊

如果苛刻一点呢我们讲水的硬度呢大概是在

8-12的硬度呢左右为好

如果更苛刻的我们讲如果能使用Ph值为五左右的水呢

以及啊这个

温度啊等等都有一些呢这个

要求的当然就更好

另外一个呢就是加工面包的时候，我们所使用的水了

一般的因为它是高筋粉所以呢我们

都使用的是百分之五十以上的含量啊

所以呀如果加工面包如果使用了水啊

占到百分之五十以下了呢这个加工面包了

肯定呢在品上面有一些不足

第三一种常用的原辅材料呢 就是酵母

酵母呢是生产发酵制品的主要材料

在面包加工里面呢 我们通常所使用的酵母呢有两种发酵酵母

一种呢就是纯酵母 一种呢就是隐藏在面团里面呢的酵母

就这种呢我们通常把它叫做老面团

那么对于这个呃纯的酵母了啊

我们一般的也使用多种啊像现在我们有啊这个

这个先这个干酵母活性干酵母还有呢快速的活性干酵母等等这些

像活性干酵母呢 一般的我们在使用之前呢要经过

活化处理以后呢使用

它的使用量来一般的大概在百分之一到二左右

如果使用量太大呀这个呢会使制品有一种

不良的死酵母的这种风味在里面

这种风味我们说有一些人呢感觉到了啊不适有一些人不适应

酵母的使用呢 一般呢我们随着面粉啊一次性加入

所需要注意的问题呢就是酵母使用的时候啊

不要与食盐呢糖等这些呢

具有高渗透压的物质呢直接接触

那么我们就要想办法啊在添加的前后问题啊

参加的方式上来注意呢要进行了一定的注意

第三一种主要的成分的就食盐啊

食盐呢我们说啊

它面包里面呢 可以起到了调节面包的风味

也可以来调节面团的张润粘弹性的这么一种作用

使用量呢我们一般的不宜超过了百分之十三

使用的过程当中我们说不易呢与酵母相接触

食盐的使用呢

大部分的面包生产呢我们都是在

面团搅拌到一定程度的时候啊再加入的啊

下面呢就是除了前面四种以外的一些其他的辅料

他的辅料呢我们根据面包的种类

以及呢我们的需求啊所谓的需求的就是

面包加工的一些呢地理条件的等

可以来进行选择性的天添加

也就是说了前面四种料呢也就可以做出呢面包来了

但是我们后面再加进去以后呢

对于面包的品质面包的外观了等等

都有所提升比如像我们说的葡萄干呢肉制品呢

还有一些呢果品蔬菜的制品等等

这是呢我们说的面包里面所需要的成分

第二一个呢我们谈一下呢配方

配方了所谓的配方呢就是指

为面包的配料提供方法和配比的

提供这种方法和配比呢

我们把它罗列在一张表上我们叫配方表

对于配方表呢通常我们有一种了啊

配方表的这么一种习惯性的啊写法

习惯的写法呢就是以面粉做一百作为基础

其他的物料的多少

一百作为相对数

来进行呢这个写入的

比如我们说的这个像

蛋黄面包那么我们面粉的使用一百

酵母呢0.8 食盐0.8这个

糖呢使用18啊等等

这是呢我们说配方的基本的写法啊当然

在实际生产过程当中我们也可以把它写成

实际的数量所以我们也把它叫做配方比

配方比啊或者这个配比

第三一个我们抬下来关于面包的配方设计

面包的配方设计呢

我们讲这么几个问题

一个呢我们讲一下

关于配方的原则

第二个讲一下关于配方的原理

第三一个讲一下关于配方的计算

第四一个谈一下配方的实例

就是来跟大家去除了一些面包配方的例子

首先我们看一下第一个配方的原则

配方的原则呢 我们要符合消费对象

消费对象呢就是说我们在座来清真食品的时候啊就不能把

猪肉制品拿来作为了面包的配方原料

另外一个呢消费的习惯

消费的习惯呢啊比如我们在做面包是我们都喜欢了啊做成一些呢褐色和深褐色

都认为呢褐色或者金黄色等等它就是面包

那么如果我们做成的白色了 那么可能认为它就是馒头

甚至于我们如果添加一些其他的色素

做成了其他的颜色 那么我们可能认为就不一定是面包了 不符合了消费习惯

第三 一个呢就是关于风味与特色的原则

风味与特色呢我们说也要符合原则

第四一个呢就是营养卫生原则

就是呢要有一定的营养价值啊而且来营养

配比的要均衡卫生条件呢要安全

第五个呢原料的来源要有原则

我们说面包的加工呢最好要因地制宜

以经济来源充足为来源为原料的选择

当然了另外一个呢虽然有一些原料比较经济呢

但是啊元料加工出来的产品这个是啥

品质较差了我们说我们要

权衡呢这些各个方面的利益

我们不可以啊在本地生产面包来

大部分的原料可能都来自于啊这个很远的地区啊

所以呢尤其是在呃面包生产的辅料这一块呢要注意了原料来源

第二一个配方的原理

这个呢我们主要讲一个平衡原理

所谓平衡原理呢就是在进行面包

原辅材料设计里面他的数量之间的关系

比如我们讲干性与湿性原料之间的要平衡

所谓干性与湿性呢就是像水啊

蛋呢这些都是湿性材料面粉呢等等是干性材料

这个原理就是多少面粉

要多少水加出来以后呢刚好就是面团那你不能

加水 多了调整的面糊你也不能在加水少了面团不能形成

第二一个就是配方中呢糖与总液体量的形成

第三一个呢柔性与韧性材料之间要平衡

第四一个呢柔性原料之间呢也要平衡啊

那么关于这几个平衡呢我们

建议啊

对于柔性干性湿性等等

这些材料了啊进行拓展性的学习就是先了解一下

面包配方里面到底哪一些材料是柔性材料哪些是任性

哪一些呢是干性哪一些是湿性然后呢再进一步的

去谈论他的平衡总之啊利用平衡原理

使面团具有

我们所需要良好生产面包的这么一种品质

第三一个呢就是我们谈一下关于面包的配方的设计

配方设计的啊刚才谈到的配比

通过配比以后啊我们可以

配方计算呢

一个呢就是通过已知的百分比呀像我们说配比表里面

能够把其他的任何一种原料或者辅料

的数量能够计算出来

也就是说我改变了的数量不是一百而是三百四百或者是

八十或者是二百六十等等这些数字的时候

我可以顺利的利用配比表把

其他的辅料的实际的用量呢能够计算出来

现在我们展示了一个了关于

任意原辅材料实际用量的计算公式

按照这个公式了就可以一一的计算出来

那最后呢我们给大家列举了一个人面包配方的实例

是这个实际例子里面呢他选择了

由面粉酵母 食盐 糖 植物油脂 鸡蛋 饴糖

还有呢甜味料 水

面包呢改良剂等等这些来作为选择对象

面包呢选择了像大圆呢 缩形呢

等等主食面包这些来作为啊面包配方对象

通过这一个配方呢我们说配方的设计呀啊

是一个比较深入的问题啊

面包加工的好于坏

与配方设计呢大有关系

配方设计的好 如果再加上良好的加工工艺的话呢

那么就能做出啊良好品质的面包如果

方设计的差再好的工艺水平可能也很难做出

高品质的面包这就是我们说的巧妇难为无米之炊

这也讲了我们讲到了三个问题

关于配方设计啊我们首先让大家了解了

面包加工大概都设计到哪一些主要的原辅材料

其次呢我们跟大家谈论的配方的基本概念

以及配方的基本原理和原则

最后呢谈到关于配方设计的计算以及配方

设计的基本的这个意义基本意义

们说了配方设计啊刚才也讲到了

我们说了啊应该说是一个啊

比较啊涉及到很多领域的一个范畴

既要了解原料的基本知识又要了解加工的工艺还要了了解

产品的品质啊产品的品质

我们呢只有把这些通通啊这个联系起来啊

才能够了设计成 设计出来一个较好的配方

在这个领域里面呢 我们可以大胆的进行配方设计的更改

除了原则以外啊 通过更改配方呢

可能对于面包的品质就是一个人良好的创新

这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢