油脂在线视频

同学们好这一讲那我们讲一讲

焙烤食品加工的原辅料里面的油脂

油脂是焙烤食品里面用处比较广泛的

用的比较广泛的那原辅材料

所以呢我们这一讲啊

从三个方面那来讲述

一个呢就是讲一下焙烤食品当中

就是从焙烤食品的

配料里面那来寻找啊焙烤食品里面那

都有油脂的使用

第二个那就是讲述一下那关于焙烤食品中

这些油脂那都有什么样的作用

第三个呢我们讲一下焙烤食品加工那

如何选择油脂或者我们说那

这个如何呢让油脂啊

更好的在焙烤食品里面那发挥作用

首先那我们从大量的

焙烤食品的配料表里面呢来浏览一下

焙烤食品里面那都用到了那些油脂它们的数量那怎么1样

首先我们看见的第一种焙烤食品那就是像

桃酥饼干

桃酥饼干那我们发现里面配料表里面那

使用的油脂那

如果面粉是270克那油脂就用到了80克

相当于那30％左右的油脂

另外一个那我们看一下毛毛虫面包在加工里面那

所使用的配料表

面粉使用了255克

油脂那就用到了30克而且那用到的是

黄油

那么呢它的用油数量那

相对于桃酥饼干那要少的多

大概呢也就是8％左右

第三种产品那我们看一下蛋糕

蛋糕加工的配料表里面那也使用了油脂

而且那使用的是色拉油

这里面那面粉使用了90克

色拉油那就使用了50毫升

那么这样一个量那相对其他的制品来说那

用油量那也是比较大的

第四种就是那月饼

我们从月饼的配料表里面也会发现

它用的那香油

因为呢月饼那我们说

更注重的就是在是属于那我们中式的焙烤食品

所以呢它用的那我们中国传统的香油

这是呢我们从

焙烤食品加工的实例当中啊会发现

焙烤食品

大部分里面那都使用了油脂

而且呢对于油脂的使用种类

以及呢数量都不一样

所以我们总结一下那我们说以上呢我们可以看出

在主要的焙烤食品种类中

我们每一样那饼干面包蛋糕这些都列入了

我们都有那或多或少

都添加了不同种类的油脂

那么那我们说焙烤食品中到底

所有的焙烤食品那都是涉及到那一些常见的油脂那

所以那我们下面那把焙烤食品中

设计的常见的油脂啊

归纳总结如下

按照分类来讲那第一个种类那就是动物型油脂

动物型油脂那再焙烤食品里面那使用面那比较大

第一种动物油脂那就是猪油

其次呢是牛油第三种那是奶油

当然这里呢我们说猪油啊

由于那我们说因宗教信仰

这个因为呢其他的因素啊

这个使用面那有所限制

但是呢像牛油奶油啊

我们说对于丰富对于那信仰

基本上那没有限制那所以使用面更广一些

但是呢在某些条件下我们说猪油的性能那

可能呢往往还要强于那牛油和奶油

这是呢第一种

油脂动物类的油脂

第二种那在焙烤食品中常见的油脂那

就是植物油脂

植物油脂那我们常见的有

精炼油色拉油还有呢人造油脂

精炼油那其实就是我们

日常生活所食用的油脂

这种那桶装的

这个有适当的色泽而且那

透明感较好的都是属于

精炼油脂还有一个呢就是色拉油

色拉油那它也是属于精炼油脂的一种

所不同的那是色拉油啊

精炼的方式或者精炼的程度那

与普通的精炼油脂那是不一样的

由于我们说色拉油啊在食用的时候那

喜欢呢进行低温食用

所以啊色拉油的冻化

处理呢要比精炼油脂那更深入一些

还有一个呢就是人造油脂

那么人造油脂那在

这个焙烤食品里面那可以说

适用范围是最广的一种油脂

那么目前的人造油脂那有这么一些比较常见

一个呢就是人造黄油

还有呢我们叫人造奶油还有呢起酥油

人造黄油那其实就是黄油

只不过呢平常我们很少前面加个人造

那么那我们说的黄油那其实也都是人造出来的

另外一个那就是人造奶油当然人造奶油那

有别于自然奶油

自然奶油那我们是在

奶里面那分离的乳的脂肪

那么人造奶油那它的主要的

这个来源那是利用植物油那

为原料加工而成

第三个呢就是起酥油

那么油脂其实都有起酥效果

但是那我们在焙烤食品加工里面那

还有呢专门的一种叫做起酥油的一种油脂

那么呢它也是由

这个植物油脂为原料那加工出来的

天然的起酥油那最好的应该是猪油

其次呢才是牛油刚才我们谈的那

猪油的食用那受限

那牛油的食用那同样的也受到了这个产量等等的限制

那么那这样人造的起酥油那

就在焙烤食品里面呢派上了用处

而且那我们说除了起酥性以外

在使用的其他的效果方面那

人造的起酥油甚至于呢人造的黄油人造的奶油

都要好于自然条件下的奶油和这个猪油等等

这是我们说的两种油脂

一种呢是动物油脂一种呢是植物油脂

下面我们谈一下那关于焙烤食品中油脂的作用

在焙烤食品中呢使用油脂啊

首先一个呢我们想到的呢它的营养作用

营养作用呢依赖于油脂本身的营养价值

油脂本身呢具有

含有一定数量的脂肪

含有大量的像我们说植物油还有大量的维生素

动物类的当然也有维生素

还有呢像油脂里面含有一定程度的

这个微量元素

像这里我们罗列了一个呢菜籽油的营养成分表

就能够发现呢油脂它具有较高的呢营养价值

那么呢我们把它添加到焙烤食品里面呢

给焙烤食品里面呢也起到了营养作用

第二个呢就是风味作用

风味作用呢我们说来源于

油脂里面呢有一定程度的脂

脂呢大部分时候啊都有一定的呢芳香味

所以啊我们说同样的一个制品

加于没有加油啊风味不一样

加的油多与少呢风味也不一样

那么风味不一样呢我们说于油脂有很大的关系

那么焙烤食品因为加油而导致了

风味良好受了大家的喜爱

第三个作用呢就是油脂的起酥作用

油脂的起诉呢尤其是我们说在一些

酥性焙烤食品加工过程当中啊

像我们见到的桃酥

我们知道呢它的酥性效果呢特别明显

那么呢在这个酥性产品加工过程当中呢

我们都是或多或少的

要加入一定数量的酥性油

尤其是我们讲呢液体酥油

所以啊在这里呢我们说油脂良好的起酥性呢

是它的第三个作用

那么第四个作用呢就是塑性作用

所谓的塑性呢就是很容易或者说

容易呢造型的这么一种性质在焙烤食品加工里面呢

我们向原料中呢加入适当的油脂

能够呢缓冲

这个面粉形成面筋呢这么一种作用

那么缓冲的面粉形成面筋呢

那么呢在一定程度上呢就降低了面团的这种延展性

尤其是呢这种弹性

那么降低了弹性呢也就降低了

面团的这种

这个因操作而导致变形的这么一种

这个自然变形的这么一种不良的效果

所以呢我们说添加油脂以后呢能够使得面团呢

根据我们的意思呢来进行

制作不同的形状而不会呢有特别大的形变

第五个作用呢就是调节作用

调节呢就是我们刚才说的呢它能够呢调节面团的面筋的生成

因为呢面筋它与水份呢有关系

当蛋白质与水接触以后呢它才能形成面筋

所以我们加入油脂以后啊

如果油脂呢能于蛋白质相

融合在一起呢那么它在一定程度上呢就隔离了呢

蛋白质与水的接触从而呢

减少了呢这个蛋白质形成面筋的过程

所以啊我们说它对于面团呢有一种调节的作用

还有一些呢像其他的作用

比如我们说防止呢黏贴呢等等

像我们在烘烤或者咋操作的过程当中

我们往台面上图我一些油脂

或者往容器里面呢涂抹一些油脂呢

这样呢会克服面团

于台面或者与容器呢发生黏贴的

这么一种呢不易操作的这个问题

最后一个我们谈一下呢油脂的负面效果

所谓负面效果呢

油脂加入焙烤食品中肃然有

很多的良好的积极的作用

但是啊我们说焙烤食品因油脂的添加

也使焙烤食品呢产生了很

大的一个呢负面影响那这个影响呢就是稳定性差

所有稳定性呢或者我们直接说呢就是导致焙烤食品的

变质容易发生

这种变质呢完全依赖于啊就是油脂容易变质而导致的

就是我们把油脂加到焙烤食品里面去以后啊

然后呢油脂由于稳定性差那么它一旦变质以后呢

它就会导致焙烤食品也跟着呢发生呢变质

所以呢这是它一个呢最大的缺陷

下面呢我们讲一下第三个问题

关于焙烤食品加工呢对油脂的选择

对油脂的选择呢不同的焙烤食品呢

往往我们选择呢不同的油脂

比如我们做饼干类的产品的时候啊

我们大部分的呢将选择的是

酥性的油脂就是我们讲的呢具有良好酥性的

比如纯的起酥油那么呢使用在饼干里面

另外呢我们如果使用植物油的话呢我们将更可能的

去选择一些像风味

较少像我们说色拉油这种

使制品呢没有太多异味的制品像饼干类

第二类呢像糕点类啊

尤其是呢我们讲的月饼还有那其他的一些呢酥性糕点

这些呢我们更多的都是用的是植物油脂

像西式的糕点里面呢我们更多的直接使用呢人造起酥油

在面包里面呢我们比较多的呢当然使用的像黄油啊

像这个奶油啊等等这些这些油脂

这一讲呢我们讲到了焙烤食品中的原辅料之一啊油脂

油脂呢我们说不一定呢是焙烤食品加工

必须的呢原料之一但是啊

通过对于油脂的添加呢

对于焙烤食品呢能够起到

良好的改善品质的这么一种呢

作用所以呢大量的焙烤食品我们也仍然选择添加油脂

下面呢我们对于这一讲呢总结一下

这一讲呢我们说我们主要的介绍了

焙烤食品中的呢原辅材料油脂

通过呢对于焙烤食品中的油脂的认识啊

油脂的作用油脂的选择三个方面的讲解

我们要求大家呢

要认识焙烤食品加工

常用油脂以及其作用或者是呢其功能

尤其是呢我们说同样的都是精炼油脂

为什么有一些食品我们选择了普通精炼油脂

而有一些焙烤食品我们又特别指出需要使用色拉油呢

那么这一点呢就是需要我们知道呢去认真的斟纠的问题

我们要具备呢初步的具备呢选择

油脂的这么一种能力就是呢刚才我们谈的

最后呢关于焙烤食品对于油脂的

讲解啊我们想呢提出这样一个问题

就是呢我们给大家讲到了常见的一些人造油脂

人造油脂呢都有哪些特点

结合呢我们本讲

以及呢进行呢相关的资料的查阅啊

我们来思考一下这样一个问题

这一讲呢我们就讲这么多谢谢