饼干的认识在线视频

同学们好

这一讲呢我们带领大家认识一下饼干

主要的呢从两个方面来谈一个呢就是我们讲一下

什么叫饼干

在国家标准里面呢对于饼干呢有一个严格的定义

第二个呢我们谈一下饼干的种类

在日常生活中呢我们呢

消费饼干的机会呢也比较多

但是呢我们是否

都认识我们所消费的饼干

它们是属于哪一类叫什么名字

那么呢通过这一讲的学习呢

对大部分的饼干呢都应该有一个呢

初步的认识

首先呢我们说一下什么叫饼干

饼干的呢基本概念

我们说饼干呢是以小麦面粉

这里面呢可以适当的呢添加一些糯米粉

为主要原料

加入或者是呢不加入糖油

及其他的一些辅料经过调粉

成型烘烤

制成的呢口感疏松或者松脆的食品

通过这个概念呢告诉我们

饼干呢是以什么为原料

通过什么样的工序

加工出来的一种

什么样的感官指标的呢食品

所以呢从概念里面呢

我们就能读出很多的饼干的相关信息

下面我们看一下呢饼干的种类

我们所讲的饼干的种类呢主要的是以国家的标准

对于饼干的种类的划分为依据的

它是呢按照加工工艺呢把饼干呢分成了13种

其实呢

目前现有的饼干的种类呢远不止13种

我们在这里呢能够给它起名的呢其实只有12种

我们把多余的呢归入到第13种我们叫做其他种类

先说一下呢第一种饼干

第一种饼干呢就是酥性饼干

酥性饼干呢它是以小麦粉

糖油为主要原料呢

加入膨松剂或者其他的辅料

经过呢冷粉工艺调粉

辊压或不辊压成型烘烤制成的

表面花纹多为凸花

断面结构呈多孔状的组织

口感酥松或松脆的这一类的饼干

基本的特点呢有这么几个一个呢就是

酥性饼干所使用的糖与油脂的含量比较大

其次呢一般的都加入适当的膨松剂

第三个呢它加工的

工艺呢我们叫做冷粉工艺进行调制面团

最后一个呢就是我们在认识酥性饼干的时候啊

我们从外观上发现呢

它一般的做的都是凸花

就是呢向上突起的花纹

然后呢它的质地呢是疏松或者松脆的

口感这是呢我们说的酥性饼干

酥性饼干的种类产品呢比较多

我们平常消费的饼干呢一般的都是以

某一些商标或者企业呢来进行命名的

那么呢但是它应该呢就是属于呢酥性饼干

第二个呢就是韧性饼干

韧性饼干呢

是以小麦粉糖油脂为 主要原料加入膨松剂 改良剂呢

经过热粉工艺调粉 辊压成型烘烤出来的

表面的花纹多为凹花

凹下去的花纹一般的表面呢有针孔

口感松脆的这一种饼干

所以呢我们说这一种饼干

一般的所使用的面粉呢

大部分呢都是具有一定的面筋含量

其次呢都使用膨松剂

在制作的过程当中呢调制面团所使用的热粉工艺

成品呢大部分表面呢都有针孔

而且呢如果要制作花纹呢

都是凹下去的花纹

这是呢我们认识韧性饼干呢我们从成品上呢

凹花针孔这些呢

特点上呢来认识

第三种呢就是发酵饼干

发酵饼干呢它也是属于韧性饼干的一种其实

为什么呢因为它的面粉的质量呢和韧性饼干呢类似

其次呢它也是一般的呢

进行了蓬松处理

只不过呢我们是进行加入酵母使其制品蓬松的

所以呢发酵饼干呢它的特点也是一般的在表面呢制作针孔

下面呢就是压缩饼干

压缩饼干呢

一般的呢都是先制作成饼干丕

像我们前面说的酥性饼干

韧性饼干做好了以后的产品呢我们就把它叫做成品饼干丕

它是以成品饼干丕为原料

然后呢再经过粉碎添加油脂 糖营养强化剂

或者呢其他的一些辅料啊

通过拌和压缩制成的饼干

也就是说以成品的饼干丕为原料然后再适度的

添加辅料经过拌和压缩以后的呢这个产品

质地呢比较坚硬

这就是我们说呢压缩饼干

下面呢就是曲奇饼干

那么曲奇饼干呢一般的呢也是属于酥性类的饼干

所不同的呢就是它在成型的时候

它在成型的时候一般的都采用了

挤注或者是挤条

或者切割辊印等方法进行成型的

这个呢和前面的酥性饼干呢略微有些不一样

这个呢曲奇饼干另外一个呢夹心饼干

夹心饼干呢它也是啊

以成品的饼干丕作为丕料啊

然后呢两两中见呢加入适当的馅料

比如我们常见的比较多的呢就是

加入搅拌好的奶油

适当的呢嗯还有加入一些果酱等等

夹心饼干呢都是两片为基加入馅料

复合而成的呢这种饼干

并外一个呢就是威化饼干

威化饼干呢它也可以是夹心的

它加入的也是适当的馅料

所不同的威化饼干我们都是以

两片或者三片两片以上啊

进行呢这个夹住也就是说

做出来以后层数远远的不止两层

甚至呢三层四层多层

那么呢它的丕料呢一般的也不是呢成品的饼干

而是我们制作成一个

类似于煎饼的比较大的我们叫做基片

片状的平整的基片然后呢

在基片的表面呢涂抹馅料

盖上呢另外一层然后呢再在上面呢再涂上一层呢馅料

再覆盖一层这样呢逐渐累积的复合起来

复合起来以后呢然后我们看见大这个威化饼干大部分

都比较规整是因为呢我们把这个片给它

整理好以后啊然后再一次性

切割的所以呢切割出来呢就特别的规整

下面呢关于蛋圆饼干

蛋圆饼干呢

一般的我们是和其他的饼干不一样就是呢一般的我们加入鸡蛋

糖这些呢为主要原料然后

可以或者不加入呢膨松剂

经过呢调浆挤注

所谓挤注就是挤下来是一个小的圆饼然后呢烘烤以后所形成的饼干

下面呢就是蛋卷

蛋卷呢以小麦粉鸡蛋为主要原料

添加或不添加油脂

加入膨松剂改良剂及其他辅料

经调浆浇注或挂浆烘烤卷制而成的呢这么一种呢叫做蛋卷饼干

并外一个呢煎饼

这个煎饼呢有别于呢我们中国人所做的这个大饼

这个兼并饼干呢我们说它是以小麦面粉

糖鸡蛋呢为主要原料添加

添加呢或者不添加呢油脂

加入膨松剂改良剂经过呢调浆

浇注或挂浆煎烤制成的呢这一类饼干

下面一个呢就是装饰饼干

装饰饼干呢在饼干表面涂布巧克力啊

或者果酱等等或者适当的喷撒啊

粘花呢等等这种呢带有图案的饼干呢我们叫做装饰饼干

他的基本原料呢也是成品的饼干丕

水泡饼干

是依赖小麦面粉糖鸡蛋为主要原料呢

加入膨松剂经过调粉多次的辊压成型

热水的烫漂冷水的浸泡

然后呢烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松

轻质的饼干

这种饼干呢在我们内地呢一般的很少有

像我们在香港啊

这些城市呢比较多见一些啊

这是我们说的这么12种饼干

最后一种呢我们说呢我们把它归纳入其他的

由于饼干的发展速度啊比较快

饼干的生产形势呢

又比较多

饼干的命名呢又大部分呢

没有按照我们国家对于饼干分类去进行命名

所以啊往往有时我们要把一种饼干

说成它是国家标准里面的哪一种饼干呢

相对还是有一定难度的

另外一个呢就是呢我们说啊

这些种类以外呢我们说仍然

还有较大数量的饼干呢没有归入我们把它叫做其他

这一讲呢我们给大家讲了饼干的概念

以及呢应该说国家标准里面所规定的13种饼干的种类

这个它们的基本的特点

其中的在讲述的过程当中啊

我们举到呢就是我们日常所消费的常见的饼干的实例

是因为啊

这个在这里呢如果谈到了这些相关的商标或者企业的话呢

可能有一些问题所以啊我们大家在消费具体的饼干的时候啊

应该呢通过今天的学习啊能够把它

和我们今天所讲的饼干的种类呢

能够做一些对比和对照

使其呢我们对于饼干有一个深入的认识

这一讲呢我们就讲到这里