面包质量标准在线视频

同学们好这一讲 我们讲一下面包的质量标准

当我们把面包做成成品以后啊

一方面呢 我们要符合国家的质量标准

另外一个呢 就是要符合我们的消费标准

当然 质量标准呢 是必须要符合的一个标准

现在我们主要的介绍一下呢关于面包的国家质量标准

本讲呢从两个方面

来说呢关于面包的质量标准一个人呢是

感官质量标准 另外一个呢就是卫生质量标准

下来我们以软式面包啊为例

谈一下关于面包的感官质量标准

官质量标准呢第一个参数呢 就是面包的形态

我们软式面包呢要做到完整丰满

黑泡或者呢没有明显的

焦斑形状呢应该与品种的造型呢相符

丰满呢就是面包不可以有塌陷皱褶

黑泡呢就是我们在面包生产过程当中

由于呢搅拌不恰当呢会导致呢

面包表面 出现一些气泡在烘烤的过程当中呢

出现呢 烧焦的这么一个呢焦斑

形状呢我们说要符合大众的消费

第二一个指标呢 就是表面的色泽呢

大部分的面包呢我们都给它做成呢金黄色

或者是呢棕色甚至了褐色

这是呢我们说正常的颜色

而且呢这些色泽呢 尽可能的要均匀

第三一个指标呢就是组织状态

组织状态呢像我们谈的软式面包我们要求它细腻

有弹性 气孔均匀

纹理了清晰呈现的海绵状

切片以后呢要不断裂

要达到这么一种组织状态呢这就要求我们呢 不论是原料的选择

还是面团的搅拌 或者是呢发酵

甚至于呢我们讲到的整形等等呢

按照我们的规范的操作或者呢

注意呢制作的

基本的方式以提高呢组织状态

第四一个呢就是呢滋味与口感

滋味与口感呢像软式面包啊它要求呢

具有发酵或者烘烤以后的面包香味

松软适口无异味

我们前面谈到了关于面包的发酵技术以及

烘烤技术的时候就谈到了

通过发酵以及烘烤以后呢

就能够使面包产生在

风味上来有发酵的风味

所以啊如果我们把握好前期的呢

发酵工序那么呢

一般的说呢在这里呢

关于滋味与口感呢 都能达到了国家的标准

第五一个呢 就是面包里面的杂质要求

我们说杂质呢要求呢正常的设立呢要

不能看见有外来的异物

比如我们在加工过程当中不小心呢将头发掉入了

个面团当中或者是呢

在面粉里面有一些

包扎的线头啊等等

进入面粉里面以后了就可能进入面包

那么这一些呢一般地说呢都可以用视力进行观察而

得到了是否还有杂质的这么一种来这个结论

第二一个呢 就是我们讲呢卫生指标

卫生指标里面呢一个呢就是理化标准

理化标准呢我们要求面包要有一定的

含水量但是呢 水分不能超出一定的标准

同时呢 也要求面包呢

酸度不得超出标准

它的比容呢达到一定标准

分别呢像软式面包水分呢小于45％

它的酸度呢是小于六个梯度

比容呢是小于

7.0呢毫升每克的面包

第二一个呢关于卫生标准的呢就是

卫生的呢感官上面的要求

这个呢在色泽上滋味与气味上

在状态上来都有一定的要求

尤其是呢 我们谈到了面包应该呢无霉变无生虫

以及其它的符合正常的视觉感官的这么一个条件

下面呢就是关于面包的酸价过氧化值

我们说尤其是来加入一定的

油脂的面包对于

酸价的要求啊

要求它呢 小于等于了5毫克每毫升

这么一个呢酸价值

对于过氧化值呢，要求小于等于呢0.25

这是理化指标 下面呢就是关于微生物

微生物了首先的一个 呢 就是对于面包里面的制定微生物

我们要求来致病菌呢要符合

国家标准呢29921

这个标准里面呢它规定了在

致病菌呢要求不能检出

第二一个呢就是菌落的总数

还有呢 大肠菌群霉菌 都有一定的指标限制

下面一个呢就是关于污染物质

污染物质呢比如像一些重金属的污染

这一个呢我们面包要求要符合国家标准呢

2762的规定

食品添加剂的要求呢要符合2760的规定

还有呢营养强化剂的使用呢 要求要符合14880的规定

这是我们讲到的关于面包的质量标准

我们仅介绍了一下呢 关于面包的质量的国家标准

我们在生产面包的时候 我们以国家标准为基础

在国家标准的基础上 要严格要求

这样呢才能达到了使面包的品质呢

符合国家标准更使消费者呢乐于接受

那么这一讲呢啊 因为是对于国家标准的介绍

所以呀啊我们

这个理论性的东西没有多少

我们在实际生产过程当中呢仅是以参考国家标准

以主要的依据来做生产就可以了

这一讲呢 们就讲到这里 谢谢