加工韧性饼干的原辅料在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一下

关于加工韧性饼干的原辅材料

那么饼干的呢种类比较多

加工不同种类的饼干呢

所使用的原辅材料呢

有一定的差别

那么这一讲呢我们主要的呢

介绍一下关于加工韧性饼干的呢原辅材料

这一讲呢包括三点内容

第一呢我们讲一下

需要的原辅材料的种类

第二个呢谈一下把这些原辅材料啊

设计成呢韧性饼干的配方

第三个呢谈一下在使用原辅材料的过程当中呢

我们还要对原辅材料呢

进行提前呢预处理一下

接下来我们首先呢看一下第一个问题

第一个问题呢讲一下原辅材料

原辅材料里面呢主要的材料呢就是面粉

生产韧性饼干的

面粉呢

我们一般的要求啊从

面筋的含量角度来说啊

要求它呢面筋含量

湿面筋呢大概在21%～28%这一个范围

那么这一个范围呢应该算是

面筋含量较高

至少呢是中筋面粉以上呢

那么呢利用这一种面粉呢

调制出来的面团呢

一般的说呢有一定的延伸性和弹性以及呢适当的可塑性

尤其是呢我们在加工韧性饼干的时候啊

我们要求它呢有一定的呢可塑性

所以啊

我们在使用中筋面粉

来生产韧性饼干面团的时候啊

我们要把面团里面的呢

面筋的数量呢和质量呢加以限制

限制的方法呢我们在韧性饼干的面团生产技术里面呢进行详细讲解

这次呢我们谈的呢面筋的含量

面粉如果含量太高的面筋呢

这样呢会导致我们生产韧性饼干的

容易造成呢饼丕身丕的变形

但如果面筋的含量太低呢

也就是我们说采用了弱里粉

低筋粉的话呢这样生产出来的饼干呢类似于一些

像我们生产的酥性饼干一样

容易呢造成呢饼干的开裂

所以呢我们总括起来

面粉一个呢就是面筋

的含量保持在21%～28%的范围呢比较恰当

在调制面团的时候呢使用一定的技术

这是第一个

第二一种原料呢就是油脂

油脂呢我们在进行韧性饼干加工过程当中啊

一般的呢我们要求韧性饼干的面团呢

它的面筋呢要在充分的呢水化条件下

要制作成呢面团

因此呢我们说韧性饼干

使用的油脂啊一般的呢

不是特别的多

所以呢我们在韧性饼干生产过程当中

一般的呢使用的油脂呢

是以总面粉量来计算的话呢

在20％以下为好

但是呢由于油脂对饼干口味的影响

所以啊我们在韧性饼干加工过程当中呢

一般的油脂呢我们选择一些

比较呢品质来说比较纯正的

比如像奶油人造奶油氢化油等等

而且呢还要求油脂没有呢太复杂的异味

这一种油脂呢来生产饼干

第三种呢就是糖

糖在加工饼干的时候啊一般的呢多有使用

在做韧性饼干的时候啊我们一般的我们一般的使用糖的量呢

大概是在24％～26%左右

那么这样一个比呢和前边我们谈的

关于油脂来说啊

它们呢几乎是属于呢糖与油的比例呢占到了2：1左右

所以呢这个糖的用量呢相对比较大一些

那么使用这么大的糖的量

在实际生产过程当中呢

会出现一个问题

就是如果我们使用颗粒较大的砂糖这样会导致呢

饼干加工过程当中糖不容易融化的这么一个问题

所以呢我们在使用糖的时候啊

一般的呢要么我们提前将砂糖溶解以后使用

要么呢我们直接选择相关的一些呢

糖浆来进行呢饼干的生产

这是第三个呢关于糖

下一个呢就是疏松剂

韧性饼干的生产呢一般的我们多使用化学疏松剂

化学疏松剂呢我们知道大部分呢都是一些复合疏松剂

也就是我们所谓的呢利用小苏打

和碳酸氢铵呢

严格按照一定的配比啊

生产出来的这种啊化学疏松剂

一般的呢我们使用的数量呢大概是在面粉的1%左右

它的主要作用呢就是能够导致啊

下一个呢就是磷脂

磷脂呢是使面团呢韧性饼干面团

能够很好的均匀

形成一个呢整体的一种主要的呢乳化剂

在这个韧性饼干面团调制的时候

我们适度的呢加入一定量的磷脂来作为乳化剂

当然专门呢有比较纯的这种呢食品添加的磷脂

我们也可以呢使用像

利用鸡蛋的蛋黄里面的呢

所携带的磷脂呢来代替呢专门的磷脂的利用

磷脂的使用呢使饼干的油于水啊

能够很好的呢混合在一起

下面呢就是水

对于水呢一般的我们选择凡是呢

复合饮用水标准水质的水呢

都可以作为饼干生产所使用的水

添加的量呢一般的在25%左右

下面呢就是食品添加剂

食品添加剂呢一般的我们对于饼干的生产呢

韧性饼干里面呢多使用一些呢香精还有香料

这个呢我们按照相应的标准以及习惯就可以了

还有一个呢食品添加剂就是抗氧化剂

由于呢韧性饼干里面

使用较多的油脂啊所以

我们在进行生产的过程当中啊

适当的添加一些呢抗氧化剂呢

有效的能够防止啊油脂的氧化变质

而导致呢饼干的保质期呢较短的这么一个缺陷

最后一种就是呢其他的一些辅料

比如像食盐

乳化剂鸡蛋等等

着一些呢我们根据不同饼干的实际配方呢

可以进行呢选择性的使用

下面我们说一下第二个关于配方的设计

饼干的韧性饼干的胚放设计呢

我们把握第一个原则就是配比关系

就是呢糖油面粉呢三者的配比关系

这就我们要求呢第一个呢

油与糖的配比呢大概是1：2到3

那么糖与油之和与面粉的配比呢又是啊

1：2到3

也就是说它们两个的配比呢几乎是一样的

糖与油的配比呢是1：2到3

糖油之和的分量与所有的面粉的配比呢也是这样一个配比

这样呢对于我们配方设计呢就容易把握一些

这里呢是我们看见的一个实际的呢

饼干生产的配方我们看呢面粉使用的呢5千

另外的添加了适当的面粉对于里面的面筋呢进行适当的修饰

使用了1千然后呢添加了糖

1千3下面就是呢两种油脂

一种呢奶油一种呢植物油总共加起来用了500

然后呢用了糖浆是200

其他的呢我们还选择了这个化学疏松剂

还有呢食盐和水等等

下面我们说一下第三个问题

第三个呢就是呢原辅材料预处理的问题

原辅材料预处理呢我们说

将原辅材料选择以及配方设计好以后啊

在进行呢韧性面团的调制以前呢我们还要注意一个问题就是

把选取出来的原辅材料应该呢做以适当的预处理

比如呢对于面粉以及粉状的物料呢我们要进行过筛处理

这样呢一是可以除去面粉里面的杂质

第二个呢也可以使面粉的结块啊等等这些现象呢

保持面粉的疏松还有呢混入适当的空气的这么一个作用

第二个呢就是我们对于水要加以处理

由于我们做韧性饼干呢我们把它叫做热粉工艺也就是呢

调制面团的面团温度比较高

所以呢一般的我们用水来调节面团的温度

那么用水调节呢用热水调节呢将更方便一些

像我们的冬季啊有时我们还要把水呢

烧到70-80℃然后用来进行面团的调制

最后一个呢就是一些颗粒的食糖

应该呢先溶解以后再使用由于

饼干含油质量较大含水量较少啊

所以啊我们说颗粒大的食糖呢很难溶解

最后呢在饼干的丕料里面呢仍然是颗粒状

最后那导致我们烘培的成品饼干呢会有

大大小小的一些呢孔洞的出现

这样呢会影响饼干的品质

这一讲呢我们讲到了关于

韧性饼干加工的原辅材料的三个要点

一个呢我们介绍了一下

韧性饼干都需要拿一些原辅材料

其次呢我们对原辅材料配方设计的原则

以及配方实例呢进行展示

第三个呢我们讲到了关于原辅材料的预处理的问题

预处理的主要目的呢就是要确保

韧性饼干的加工能够有质量上的保证

这一讲呢我们就讲到这里谢谢