食品添加剂在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一下焙烤食品加工的原辅料里面呢食品添加剂

食品添加剂在食品里面呢应用呢

比较广泛那么我们焙烤食品加工

也应该说呢少不了食品添加剂

因为我们说没有食品添加剂呢就没有现代的工业

这讲我们讲的主要内容有四个方面

也是我们所说的四种食品添加剂焙烤食品里面呢四种食品添加剂

第一种呢就是我们把它叫做面团改良剂

第二个呢就是乳化剂

第三个呢抗氧化剂

第四个呢所使用的一些香精香料还有呢色素物质

首先我们看一下面团改良剂

面团改良剂呢在食品添加剂的目录里面呢没有

但是呢它的本质或者说里面的有效成分却是属于

食品添加剂那么焙烤食品里面呢

所使用的面团的改良剂呢

一般的我们所常见的有这么一些

一个呢就是饼干类的焙烤食品里面的改良剂

这个饼干的生产呢和其他的制品

不一样的就是我们要求饼干里面的

面筋的生成要适度

所以啊往往饼干加工的时候呢

我们还要使用能够破坏

面团里面的面筋形成的成分的着一些呢

添加成分我们说它是属于呢面筋破坏成分

另外一个呢就是像饼干里面

我们更多的呢可能需要加入一定数量的油脂

那么呢这个时候啊我们饼干的改良剂呢往往就含有乳化的成分

也就是我们说添加剂里面的乳化剂

第二类呢就是面包类的焙烤食品改良剂呢

面包加工呢和饼干不一样的就是面包需要有较强的面筋的作用

也就是我们说至少要从面筋的数量上达到要求

所以啊我们说它是促进了面筋形成的改良剂

还有呢适度的像对于

面团或者面包具有漂白作用的一些呢改良剂

第三种就是想蛋白液

蛋白液呢就是我们在蛋糕生产过程当中

也就是我们所说的蛋清

把蛋清呢分离出来进行

这个处理加工的时候我们

喜欢往里面呢添加一定数量的叫塔塔粉的这么一种东西

塔塔粉呢

它的本身的添加的

有效成分呢是属于

酸性的食品添加剂我们也说它是酒石酸氢钾

所以呢我们也把蛋白液叫改良剂

下面这个是我们给大家罗列的关于目前常用的一些

就是面团里面的复合的改良剂

或者我们在市面上呢直接能够看到的

标签上著名的就指示呢

面包改良剂啊饼干改良剂啊等等这种叫法

我们说但是它的本质上是属于这个

食品添加剂的这个成分

第二个呢就是乳化剂

乳化剂呢主要的作用呢是把

焙烤食品里面的油性的物质于水性的物质让它两者能够

很好的混合起来避免呢水油分离的效果

所以呢这个乳化机的使用啊在

面团里面它可以呢

促进呢面粉的水份的吸收可以呢

改良面团的持续性延缓了成品的老化

它的主要的作用呢就是想办法将这个

水分呢能够稳固在面团或者制品里面呢

从而来改变像吸水持气还有老化这么一种效果的

那么我们在食品这个面包

这个类的焙烤食品加工过程当中我们

多用的乳化剂有哪一些呢我们说

多用的乳化剂呢我们有这么一些

像面包里面的

改良剂里面所添加的乳化剂的成分呢可能有像单甘酯

硬脂酰乳酸钙等等这些就是我们讲的呢叫食品添加剂的成分

另外一个呢就是我们见到的像蛋糕加工过程当中我们有一种东西呢叫做

SP蛋糕油

我们说这种蛋糕油呢其实它不是油

它是什么呢他真正大

功能呢是乳化功能真正的成分呢是乳化剂

它的乳化剂SP蛋糕有里面的乳化剂的成分呢是以

单酸甘油酯为主的然后添加其他的辅料啊

做成啊SP的蛋糕油

那么呢他在蛋糕中的使用呢也是使蛋糕制品呢不仅

使油和水能够均匀的混合在一起啊

还能够呢让蛋糕里面较多的油脂呢啊不容易啊流失出去

另外呢就是蛋糕中使用的蛋黄作为了乳化剂

当然这是我们所使用的非添加剂的这么一种呢

就是我们说自然的乳化剂

像我们进行蛋糕生产的过程当中如果添加了

鸡蛋呢那么蛋黄里面的卵磷脂啊

我们说是良好的天然的乳化剂

第三种就是抗氧化剂

那么抗氧化剂呢在焙烤食品中的使用

它主要的是为了防止啊

焙烤食品发生了氧化变质

尤其是呢含油量比较高的呢这些焙烤食品呢

因为我们知道呢油脂

是一种呢容易以氧化而变质的呢这么一种物质

所以呢我们给焙烤食品里面添加了油脂以后啊

如果油脂发生变质了我们也说这种备考食品呢它就发生变质了

所以为了保证焙烤食品

而不变质或者来来延长它的储藏效果那

储藏日期话呢这里我们往

焙烤食品里面尤其我们说含油脂的焙烤食品里面呢

添加一定的抗氧化剂呢能够达到这么一种效果

在目前呢我们往焙烤食品里面添加氧化剂的形式呢其实

有两种形式一种呢就是直接

加入到焙烤食品当中去就是我们把它吃下去了

这一部分呢这个在前期加工的时候呢按照国家的标准呢

进行严格的添加

另外一部分呢就是我们在包装的过程当中

专门做了一个不可实用的这么一个啥

小的呢一个托氧气的一个包脱氧包

这个呢也是想办法抽取焙烤食品周围的氧的一种做法

所以呢这种应该是不可实用而且呢

还是游离在了焙烤食品以外的一种东西

常用的这个焙烤食品的氧化抗氧化剂呢

有这么几种一种呢就是我说的BHA还有呢BHT

还有呢PG甚至如果好一点呢我们使用天然的Vc

其实呢像Vc啊含有一定量的

糖呀都具有抗氧化的效果

第四种呢就是香精香料以及呢色素

香精香料呢我们在焙烤食品里面呢也多有添加

其主要的任务呢或者是功能呢

就是想办法去提高焙烤食品的风味

多使用呢像我们进行蛋糕加工

西式典型的加工里面呢我们

都有使用

常见的比如有牛油香精啊还有奶香粉啊

香兰素呢等这些呢我们在焙烤食品

当中呢都有使用使制品呢具有良好的风味

另外一个呢就是色素

色素呢我们在焙烤食品里面呢见到的也比较多

也就是说我们见到许多焙烤食品呢都是

带有色泽的

甚至带有鲜艳的色泽尤其是我们

谈到的关于像我们生日party的时候所使用的蛋糕啊

往往上面的颜色呢

比较多而且呢比较鲜艳那么着一些

颜色的获得或者是那得到啊

都需要那利用色素来进行所以啊

我们在焙烤食品里面所使用的色素啊一般的有两个大类

一个呢就是我们天然的色素一个呢就是我们人工合成色素

那么天然色素那造价较高而且那使用效果还没有人工合成的效果好

那么人工色素那不仅造价便宜啊而且

呈色效果要比天然色素好的多所以啊

我们现在的焙烤市场

所使用的色素啊应该说大部分都是属于人工合成的色素

这一讲那我们讲到了关于

焙烤食品里面那所使用到的食品添加剂

我们从那四个大类

四种类型的那食品添加剂来说

一个呢谈到了关于面团的改良剂或者是蛋糕的面糊的改良剂

第二个那讲到了关于乳化剂

第三个那讲到了抗氧化剂

第四个呢讲到了关于焙烤食品里面

使用的香精香料以及呢色素

我们说那着一些成分那

在焙烤食品中的使用

对于焙烤食品的质地

风味色泽都有很大的那提高

所以啊我们在学习的过程当中啊

我们不仅要想办法发挥

着一些食品添加剂在焙烤食品里面的

这种那对于焙烤食品色香味有帮助的这么一种途径

更重要的我们在使用食品添加剂的时候

要严格的按照那

食品添加剂的相关的规范的进行标准使用

这一讲那我们就讲到这里谢谢大家