化学疏松剂在线视频

同学们好

今天这一讲呢我们给大家讲一下

焙烤食品加工的原辅料里面的疏松剂

在我们所接触大量的焙烤食品里面呢

我们会发现呢面包的制体松软

饼干的质地呢疏松

那么我们说着一些焙烤食品

它能够达到这样的酥松质地呢

依赖于什么呢我们说依赖于疏松剂

那么呢今天那我们就讲一下

焙烤食品加工原料的疏松剂

这一讲我们主要讲三个方面的问题

第一个呢我们对于

焙烤食品里面所使用的疏松剂的一些相关知识

第二个呢讲一下疏松剂的种类

第三个呢这一讲主要讲一下化学疏松剂

使用呢以及注意事项

首先呢我们来看一下第一个问题

第一点呢我们先说一下疏松的相关知识

我们疏松呢主要是

对焙烤食品质地

软硬疏密的一种描述

疏松的效果呢主要体现在

食用感官的指标上

尤其是呢我们在对于焙烤食品的咀嚼过程当中呢

松软的效果呢体会的比较深刻

第二个呢就是焙烤食品疏松的原理

焙烤食品的疏松主要的呢依赖于

焙烤食品加工过程当中气体的存在

因气体的存在在焙烤食品

烘烤过程当中

气体受热膨胀促使呢焙烤食品膨胀

导致松软的质地

那么焙烤食品膨胀的原理呢依赖于气体

气体的来源又是什么呢

我们说焙烤食品加工气体的来源呢

我们可以由从两个方面来进行的描述

第一个来源呢就是我们对于

焙烤食品原属材料

进行机械的搅拌

而混入了大量的气体

这个呢比如我们常见的

在蛋糕生产过程当中我们对于奶油的搅拌

从较小体积的液态装的奶油

最后通过搅拌使气体的混入

使其体积膨胀到一定的程度

并且质地也发生了相应的改变

那么我们在进行部分的饼干加工

还有面包加工

机械搅拌过程我们说它也可以

或多或少的混入一定量的气体

那么这一些气体

都是导致焙烤食品疏松的主要的气体

其次呢就是利用疏松剂产生气体

疏松剂产生气体

是我们焙烤食品加工里面气体的另外一个主要来源

那么我们说疏松剂

又有哪一些呢下面呢我们做以介绍

疏松剂的种类呢从来源上呢大概呢有两个大类

第一个呢就是生物疏松剂

这个呢就是我们常提起的酵母

由于生物疏松剂里面的酵母是焙烤食品加工里面

我们需要比较深入认识的呢一种疏松成分

所以啊我们把它

进行了独立的罗列出来

进行一讲的讲授

所以呢在这一讲我们主要的

讲一下呢关于化学疏松剂

所以第二类呢就是化学疏松剂

那么疏松剂呢主要有一下这么几种

第一种呢就是我们常说的小苏打

也叫呢碳酸氢钠

这一种化学化学疏松剂呢它的特点呢

就是在受热的条件下

能够分解出二氧化碳

气体同时呢

有一定数量的碳酸钠的残留

那么呢它的分解的温度呢

一般的在60℃左右开始分解

第二种化学疏松剂呢就是我们说的臭粉

我也把它叫做碳酸氢铵

那么碳酸氢铵呢它的特点也是在受热条件下

能够分解出

二氧化碳同时产生一定数量的氨气

那么呢它的分解的温度呢

从36℃呢就开始分解了

那么从这两种化学疏松剂的特点我们发现呢

首先它们都能够产生我们所需要的使焙烤食品蓬松的气体

二氧化碳

那么呢同时我们会发现

它们也会产生另外一种呢

物质就是碳酸氢钠呢有钠的残留

碳酸氢铵呢有铵气的残留

那么呢对于碳酸钠在焙烤食品里面呢

如果残留量较大会对于焙烤食品的

质地呢以及风味造成影响

同样我们说氨气

本身呢它就有一定的异味

所以啊在焙烤食品当中如果残留较大

也会呢影响焙烤食品的风味

甚至于焙烤食品的安全与卫生

所以啊这两种成分我们在数量上的使用呢

都有一定的要求和标准

那么呢另外一个呢这两种它们的分解温度呢差别较大

一个呢在60℃才开始分解

一个呢在36℃就已经开始分解

所以啊我们在焙烤食品加工过程当中

往往我们既不是独立的使用小苏打

也不是独立的使用臭粉

为什么呢因为它们两者啊

对于气体的产生

温度有一定的影响

同时呢它们所产生的残留物质

如果使用一种量少则达不到

生成的气体使体积蓬松的效果

量大则导致残留量较大

所以在实际生产过程当中

我们使用了第三类化学疏松剂

那么就是我们叫做混合疏松剂

混合疏松剂呢就是将小苏打和臭粉我们按照的一定比例混合

按照一定比例进行混合以后

然后呢不仅在分解的温度上

可以形成一个芥蒂的效果

在产气上面也会有大幅度的提高

比如我们在焙烤食品加工过程当中

在较低的36℃条件下那么就已经有气体产生了

依赖于臭粉分解的气体

同样加热到60℃仍然还有气体产生

那么依赖于碳酸氢钠所分解的气体

所以在分解气体上也形成了一个

由对于质体持续的气体产生的这么一种效果

这是我们说的第三种化学疏松剂

第四种呢化学疏松剂就是呢我们见到市面上的泡打粉

气势我们也把它叫做复合疏松剂

泡打粉或者我们也叫做发泡粉

发酵粉等等着一些的名词和称呼

那么它的主要的成分呢就是小苏打

以及给里面添加一定数量的酸剂的成分

和大量的辅料

这种呢是我们常用的复合疏松剂

第三个呢我们谈一下关于化学疏松剂使用注意事项

讲三个问题

一个呢就是单一使用效果较差

比如我们刚才谈到的

碳酸氢钠碳酸氢铵如果单独使用

不仅呢在温度上有限制

而且呢在产生的气体的数量上有限制

如果要满足产生的气体数量的要求

势必会造成呢这一种成分要

进行呢大量的添加

最后导致残留物质呢增加

同时呢也超出了这一种试剂呢在焙烤食品使用的标准

所以啊我们说单一使用呢效果都不是很好

第二个呢就是过量使用会导致残留物超标影响食品安全卫生

那么呢在具体使用过程当中

不论是单一的疏松剂

还是呢复合的疏松剂还是混合的疏松剂

我们都要依据国家标准

进行标准数量的使用

不能呢超出标准

超出标准以后呢

从简单的认为啊可以影响食品的安全与卫生

第三个呢就是我们在使用的时候呢要注意

产气温度避免过早使用气体逸出

过早产气呢而导致呢气体大量的逸出

所以呢这也是我们使用混合疏松剂

哪一个呢主要的理由

这是我们这一讲呢讲到了关于

焙烤食品加工中所使用的疏松剂

由于呢疏松剂有两个大类

其中呢生物疏松剂的酵母

我们设计的内容比较多啊所以我们把它呢进行单独的罗列

那么这一讲应该说我们主要的讲了一下关于化学疏松剂

我们从疏松剂的相关知识

从疏松剂的种类划分

以及在进行化学疏松剂使用过程当中注意事项

三个方面呢进行讲解

要达到呢

我们会选择疏松剂

会使用疏松剂会利用疏松剂来改良

焙烤食品的品质的呢这么一个目的

这一讲呢我们就讲这么多

谢谢大家