戚风蛋糕加工工艺流程在线视频

同学们好这一讲呢我们讲一下

戚风蛋糕加工的工艺流程

戚风蛋糕了加工的工艺流程呢

稍微要比呢

其他的蛋糕加工的工艺流程呢要复杂一些啊

在这里呢 我们通过对于

工艺流程的讲解于梳理啊

希望呢我们能够对提供蛋糕的加工呢 有一个整体的认识

首先我们浏览一下呢戚风蛋糕的工艺流程

从整体的角度看呢

当然也没有脱离呢

我们其他蛋糕的加工的这个主线那就是

那就是蛋糕的配方原料的预处理

以及呢面糊的调制拌和均匀

甚至呢入模震荡铺平烘烤冷却脱模成品这一条主线

虽然没有脱离 但是也有差别

差别就在于呢我们在进行

这个面糊调制的过程当中啊

选择了不同的方式

我们通常也把它叫做分蛋法来进行加工把鸡蛋呢

分成了蛋黄部分蛋白部分来加工

面我们呢把每一个工序断奶尽可能的来进行

概括性的呢给大家简述一下

首先呢第一个我们看到的就是

蛋糕的配方设计问题

那么戚风蛋糕的配方呢和这个海绵蛋糕

配方呢也有类似的地方 尤其是对原辅材料的选择啊

基本上是大同小异的

不同的就是了戚风蛋糕它们的配比呢

就是原辅材料配比啊 和其他蛋糕的还是有很大出入的

当然这里我们也给大家列举了一个关于

奇峰蛋糕的配方实例以供参考

配方完成以后呢就是对于原辅材料的预处理呢

对原辅材料预处理呢我们讲

主要的有两个方面一个呢就是对于粉之类的物料 像面粉呢这样膨松剂呀

像淀粉啊等等 这些物料我们要进行过筛处理

另外一个预处理呢有别于其他的原辅材料就是对鸡蛋

鸡蛋除了我们说在温度上一般的需要常温条件以外

更重要的就是我们要把鸡蛋呢给它

这个除去蛋壳以后呢将蛋清和蛋白呢分开

再分开的时候呢。我们还

要求比较严格就是呢

要把蛋黄与蛋清呢要彻底的分开

尤其是蛋清里面不的残留蛋黄

我们说原辅材料预处理里面比较特别的地方

第三一个呢，就是对于蛋糊的搅打

搅打呢 既然我们把但分开了以后了所以啊

戚风蛋糕的加工原辅料呢 从预处理以后呢

它就分成了两大部分

一部分呢就是以蛋白为主的

的另外一个呢，就是以蛋黄为主的分成了蛋白部分和蛋黄部分

蛋白部分比较多间的有这么几种常用的呢

原辅料一个就是蛋白液一个就是这个

改良剂像我们说塔塔粉还有一个人就是少量的糖

那么蛋黄部分呢 就是戚风蛋糕加工所剩余的物料的全部纳入蛋黄部分

所以呢既然这个地方呢分开了以后呢 我们后面的搅拌呢也是分开搅拌的

分别的吧蛋黄打发

把蛋白的打发把蛋黄滥调制成这个蛋黄的面糊

把两者挑好以后呢然后

又在下一步来将两者混合在一起我们叫呢把两者

办和均匀

在办和的时候呢也是有要求的

由于两者的比重相差比较大呀啊

我们如果是不使用方法

进行的这个科学的办和的话了啊很难把它办均匀

所以呢一般的我们采取的办法就是呢

三先取三分之一左右的蛋白部分呢和蛋黄部分混合均匀

混合了采用整体来采用切办法来进行搅拌

然后呢混合均匀以后的物料的和剩下的三分之二蛋白呢再搅拌均匀

这么一个过程啊所以说这也是有别于来其他蛋糕生产里面的工序

拌和均匀以后呢就是入模了

戚风蛋糕了我们多制作啊生日蛋糕

利用它的生产蛋糕批呢 来进行制作了裱花生日蛋糕

所以呀其中蛋糕比较多使用的模具呢就是

和底的这种圆形模具啊

那么呢所谓入模了就是把蛋糕糊注入到这个模具当中

注入进去了一般着我们要把握它的多少

像戚风中蛋糕呢有较大的蓬松效果所以我们一般的以七分满为准

下一个呢 就是震荡铺平

刚入模以后的蛋糕糊啊有两个特点

一个呢就是往进注入的时候呢可能会裹入

大的一些气泡这个时候如果后续的烘烤呢

后续的烘烤了因为大的气泡呢 可能会导致蛋糕组织有大的气孔

另外一个呢就是入模以后啊可能整体呢还不是很平整

这样的烘烤出来蛋糕的表面呢就不平整就不光滑

所以这时候我们通过震荡的形式

一呢使气泡移出二呢

也是使蛋糕糊呢整体的铺平的这么一种的效果

需要说明的就是呢 这个振荡铺平呢不可以太剧烈也不可能呢不达到效果

最多啊平整的震荡呢最多三次

最大限度

这是一个另外一个呢就下来进行了烘烤

烘烤了就是把入模以后的蛋糕

通过加热的形式

使蛋糕呢形成蛋糕成品的质地

和蛋糕所具有的风味这么一个过程

那么蛋糕的烘烤一般的我们多使用呢是烤箱啊

烘烤都使用较低的温度比如说两百摄氏度以内

下面呢就是冷却

那么对于戚风蛋糕冷却我们通通的进行倒扣冷却啊

如果是像烤盘

那么我们可以倒扣在晾网上面啊 钢丝的晾网上面

如果是像我刚才讲的做生日蛋糕的这种

圆形的和底的这种

蛋糕模具生产蛋糕我们可以使用蛋糕架

撑在上面呢倒扣来进行冷却

冷却完了以后呢就是脱模

那么脱模呢 也是蛋糕一个呢

这个最重要的工作 如果我们做的不好啊

会影响蛋糕的外观的这个平整度

脱模呢基本的方法就是我们用手或者

借助一些相应的设施

先对蛋糕预谋来进行稍微的剥离

然后来再进行呢压这个活底

最后呢把这个点和蛋糕的整体分离出来就可以了

再就脱模呢需要讲究一点就是呢一定要蛋糕冷却好了以后再进行了脱模啊

所以说大的蛋糕啊 那么烤好以后呢 至少

要让它通过一个晚上冷却第二一天呢 才可以的进行脱模处理啊

脱模成以后了啊 就是成品啊

那么呢成品的蛋糕的还可以进入来深一步的深加工啊

在这里面呢 整个的工艺流程里面呢

由于蛋白与蛋黄的搅拌时间比较长啊

再有一个问题呢 这一个搅拌结束以后要进行的烘烤了

后面的工序的所需要时间都比较短

所以啊 我们在搅拌蛋白的过程当中呢都应该做好

像烤盘或者模具的准备

甚至呢对烤箱进行那余热啊

这是我们这一讲给大家讲的内容

这一讲呢 我们主要的从整体上面

对于戚风蛋糕的生产

工艺流程呢以框架的形式来给大家做了一个展示

其目的呢 就是要让大家呢

对戚风蛋糕的生产呢 有一个整体的认识

这是呢 我们这一讲所讲的内容啊 谢谢