韧性饼干面团的辊轧在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一下韧性饼干面团的滚压技术

我们说韧性饼干在加工过程当中呢

首先呢是将所有的原辅材料啊

先调制成面团

然后呢我们看饼干呢都是比较薄的片呢

那么这个薄片的来历呢

我们说就是把面团通过辊压

以后所获得的面带的呢这么一个薄片状

那么今天呢我们就跟大家讲一下呢韧性饼干加工

过程当中的辊压技术的这么一个工序段

这一讲呢我们通过三个方面来说明

一个呢就是先讲一下面团辊压的设备

第二个呢讲一下啊面团辊轧的目的

第三个谈一下关于面团辊轧的参数控制

首先呢我们了解一下用什么来滚压面团

也就是呢我们说的面团滚压的设备

辊压的面团呢一般的我们都是用成对的

金属的

这个面滚来进行辊压的

也就是呢哦我们把它叫做轧辊

这个轧辊呢在饼干生产过程当中

一般的我们辊压的倒数较多所以轧辊

一般的设置的对数也较多

像我们如果进行十三道辊压的

饼干呢我们就要设置十三对的轧辊

那么这十三队的轧辊里面呢

有的轧辊呢是进行长项的辊压有一些轧辊

是对于面点折叠以后的辊压

无论是哪一种辊压我们都有从面团到面带的这么一个方向

在这个方向上呢我们说

不同的轧辊呢它的直径是不一样的

越靠近呢面团的轧辊呢直径越大越靠近面带的轧辊呢

最终面带呢被切成饼坯的中点的轧辊呢直径越小

这身我们说的设备

喜爱面我们说一下第二个那关于面团辊轧的目的及要求

面团辊轧的目的那

一个呢就是我们说面团调制完毕以后啊它是一个呢面团

然后那它的形状极其不规则

内部的组织呢松散而不均匀因此啊

我们说要做成饼干的这种

这个薄片那必须要经过辊轧

经过辊轧操作以后那这个面团就变成了

薄厚均匀一至内部阻止密实

所谓密实那就是内部阻止它是很均匀的

这个相对来说没有大的气孔

辊轧那可以排除面团中的大的气泡

并防止啊饼干产生较大的孔洞提高了面团的结合率

和表面的那光洁度

通过辊轧的形式啊我们前期通过和面

或者前期有一些温度较高如果

里面呢疏松剂有产气的现象呢

那么这有可能啊导致

这个面团里面呢大的一些呢气孔

所以呢这个时间我们可以通过辊压的形式

使啊面团的这个气孔呢这个消失

最后一个呢就是经过辊轧以后的面团内部的

结构呢均匀整齐

可以呢使饼坯呢花纹清晰

制品的横断面呢有清晰的层次结构

对于这个呢一个呢就是我们对于

辊压过程当中要进行复合

所谓的复合呢就是将面片呢

一次将面团滚压成一个较厚的的面片以后

然后又将较厚的面片进行折叠

再一次的复合成了一张

一个呢比较薄的新的面片

这样呢给最后的制品造成了较好的层次感

另外一个呢 我们通过符合的形式

使面片的不同

断面的现状 有一个取长补短的效果

比如面片的某一个区域

比较薄拉升比较严重

这个区域呢如果和另外一个面片进行复合的时候

那么另外一个面片很有可能

和它复合的部位呢正好是拉伸角

若而且呢这个没有啊

这个比较厚的这个部位这个事情呢两者符合以后呢

形成一个更均匀的一个面带所以呢 我们说在面团

个滚压的过程当中 要做到这么几个要求啊

第三一个呢 我们谈一下关于面团滚压的参数控制

首先说一个问题呢 就是面头的添加数量

什么是面头呢就是我们从饼干整个的生产流程来看呢

在饼干成型的过程当中

剩下的一些饼

饼干成型间隙的一些面带啊

和饼干的形状了啊差别很远不是饼干

边角啊等等这一些呢都是面头

这些面头呢我们不能丢掉那怎么办呢我们把它

在面团这个调制

或者是这个面团的辊轧

当然了我们最好是在面团辊轧的时候人添加进去

因为为什么呢因为如果在面团的调制的时候就放进去的话

这样会导致啊这部念头再一次经受搅拌的这么一种考验

所以啊我们在

这个面团滚压的时候添加进去了还是有一定的意义

所以呢我们呢这个地方呢 要按照一定的比例在添加

如果一百斤的面团那 我们最多给它添加

三十斤的面头

这个呢不能超出如果一旦超出了会影响面团本身的性状

所以呢 第一个谈到了面头的添加

第二一个呢要控制的参数呢就是要压延比

首先什么是压延比 所谓的压延比了就是我们说

面带呀通过一次辊轧以后通过一道辊

滚压以前和以后的两者的厚度比叫

叫做呢压延比比如辊前是五厘米厚

辊后变成了较薄的四厘米

那么这个压延比就是五比四

所以呢我们说在进行

面的辊轧过程当中我们要求压延比

能超过三比一

压延比太大呢会造成扩展方向上的面筋

张力太大和超过张力的弹性范围

不利于呢面筋组织的规律化排列

如果来压延比过小面团的扩展效率太差

掺入的头子与新鲜面团掺和

也不易均匀使制品呢

疏松度和色泽出现差异

饼干烘烤后出现花斑等质量问题

第三个要控制的就是复合问题

刚才也谈到了复合 所谓的复合呢我们说就是啊把已经

通过辊轧成为面带 但不是最终面带着面带呀

把它通过呢两者啊

再经过了辊轧以后呢 形成一层的这么一种呢形式 我们叫做呢复合

复合的形式呢比较多 最常见的呢就是通过折叠的形式

通过折叠的形式复合呢有几个好处

一个呢便于操作 第二一个呢不仅在

在原来的纵向上是对面带来一个扩展

更重要的就是下一次的扩展呢 给面带呢改变的方向

这就是我们下面要谈到的

在滚压的过程当中要实施的旋转技术

那么所谓的旋转呢就是

当我们第一次压面片在

某一个纵向上时面带一定的宽度

增长了几厘米以后那么我们认为

这个面带在这个中向上有很大程度的扩展

在横向上扩展范围较小

但是如果我们以同样的方式进入下一个

辊轧程序的话呢那么势必会造成在纵向上

有较大幅度的 再一次的扩展的需求

所以这是我们为了缓冲面筋在向上游过度的扩展

这时啊我们把它进行转向

旋转旋转呢就是让面片呢 在横向上

发生扩展在纵向上呢让它的扩展适当的变小

所以呢这样呢就会使我们说了面片发生

九十度的这个转角的问题

像我们看见的这一种呢

既可以符合又可以旋转的方式呢是现代

这个面品辊轧技术的

把两者结合的主要的形式

这是呢我们说的旋转

最后一个呢就是辊轧道数

辊轧的道数呢一般的我们刚才讲的

作为韧性饼干的生产呢我们一般的控制在九到十三道

比较合适啊

根据呢这个生产呢一般的我们前面谈的

辊轧从前到后啊

压辊的直径呢由大变小

最后一道辊轧的时候这一道辊

它对于面片只做一个平整处理

没有辊轧效果也就是说

没有压延比或者我们说压延比是一比一

这是呢我们这一讲所讲的内容

这一将呢我们讲到了关于面团的辊轧技术

首先介绍了关于面团辊轧的设备

辊轧的设备呢们就是压辊说不同的就是啊

我们在机械化生产或者大型生产的过程当中

我们是用多对压辊进行一次辊轧的

就是流水线的作业

那么这个压辊呢 它的主要的我们给大家介绍的参数呢就是它的直径

不同道的辊轧所需要的

所使用的呢压辊的直径是不一样的

其次呢我们谈到了为什么要辊轧

辊轧的目的和要求是什么最后来谈到关于

面团辊轧的参数

我们说饼干做的好与不好

关键看我们呢对于面团

的辊轧效果是否达到了一定的高度

只有辊轧出较好的面片或者面带

才能呢 为后面做出较好的饼干呢做好准备

这一讲呢我们就讲到这里 谢谢