海绵蛋糕的原辅料在线视频

同学们好

这一讲呢 我们讲一下海绵蛋糕的原辅材料

也就是呢 我们准备给大家介绍一下

制作海绵蛋糕呢 都需要哪一些种类的原料

这些原料呢

都怎么样来进行适当处理以后啊

设计一个呢 这些这

这个原辅材料的数量上的一个配方

所以呢本讲的主要内容呢 我们列了两条

一个呢 就是原辅材料以及呢预处理

一个呢就是关于海绵蛋糕的配方设计

首先呢 我们看一下第一个问题 关于原辅材料呢 以及呢预处理

海绵蛋糕的加工的原辅料的第一种原料呢 就是面粉

面粉呢

是制作海绵蛋糕的主要的材料

一般的生产海绵蛋糕所使用的面粉呢 我们可以选择

蛋糕专用粉

或者是这个糕点粉

或者我们叫做呢底筋面粉

那么蛋糕制作的专用分呢 它也是属于呢底筋面粉的范畴

这一种面粉的实面筋的含量来一般的都在24％一下

为了使蛋糕的质地啊

酥松口感适口呢

我们有时在24％以下的这个

面筋含量的面粉里面呢 还需要进行这个蛋白质的

这个稀释也就是加入一定量的淀粉

来做这个整体的这个蛋糕的面粉

对于面粉选择好以后呢我们说通常呢

不可以直接来加入到

这个工艺当中去

我们必须呢 要对面粉做一时当的预处理

那么面粉呢 做预处理过程呢

主要是针对面粉的基本的性状来说的

面粉的形状呢一个就是我们说面粉里面可能含有杂质

第二一个呢 就是面粉可能呢

个通过储藏啊 压实的运输等等呢

可能已经呢 有一定的块状结构

这个块虽然不是很结实

不是很结实但是呢啊 也不利于呢可能我们后面搅拌混合均匀

所以呢 通过过筛啊

我们既可以打散这个块也可呢除去杂志啊

附带呢 还有一个好处就是呢

够给面粉里面混入大量的空气

这样的对于制品后期的蓬松呢

带来一定的好处 所以呢 我们对面粉要做这样的预处理

第二一种呢 就是新鲜的鸡蛋呢

那么蛋糕里面呢 应该说一定是需要添加鸡蛋的

那么对我们要求一是新鲜

第二呢 就是要求鸡蛋的温度呢保持常温状态

因为鸡蛋的温度的高与低啊

于蛋糕糊的品质的制作出来 蛋糕糊品质有很大的影响

尤其是呢 当我们把鸡蛋保存的过程当中呢

喜欢把鸡蛋放置在较低的冷藏条件下

如果我们把这些鸡蛋拿出来以后 如果我们讲预处理的话那么就应该将其

回温以后呢再处理

回温以后呢去壳

这个海绵蛋糕的生产呢不需要把鸡蛋呢做深入的处理了

第三一种成分呢就是糖

那么糖呢在海绵蛋糕里面呢 也是用处也是呢必须要使用的一种

们目前所做的蛋糕基本上都是具有甜味的蛋糕

也就是说呢 都是加了糖的蛋糕

海绵蛋糕里面呢 由于使用了较多的鸡蛋

那所以呃应该说对于糖的要求呢 不是特别的高

但是呢 我们说如果

颗粒度特别大的糖

那么呢我们说还是有一些瑕疵的

这个瑕疵就在于呢 我们说很难溶解啊

所以如果我们选择颗粒度的糖呢如果有条件的话呢

最好是选择一些

度较小的我们叫做的细砂糖来进行呢生产海绵蛋糕的

将效果更好一些 更有利于了处理一些

第四一种呢 就是油脂啊

海绵蛋糕所使用的油脂呢

一般的都是一些植物油脂

当然也有时啊使用黄油的

在油脂的选择上

那么如果选择植物油脂呢 我们通常

要求啊 应该选择一些了

那像风味好尤其是

没有异味的我们说在蛋糕生产过程当中

这个油脂的意味了很容易呢 在后期体现出来

所以呢 对油脂精炼程度呢应该有所控制才可以

下面一个就是乳化剂

这东西乳化剂一般的是尤其是像我们生产海绵蛋糕的时候呢

这个比较多选用的

我们把它叫做什么呢 叫做蛋糕油

蛋糕油呢我们的其实不是油

我们虽然把它虽然叫做hp蛋糕有呢

但是这种蛋糕油呢它真实的

这个成分呢 其实有效东西呢 是乳化剂

它是食品添加剂呢

利用食品添加剂的里面的乳化剂

加其他的辅料做成的这种呢

糕状的物质或者糊状的物质

这一种物质呢在使用的过程当中呢

我们一般的不需要做预处理但是

我们使用的过程当中呢要略微的注意一下

就是什么呢

就是我们添加的以后啊 要稍微做一个人慢速搅拌使其

均匀以后 然后呢再对它进行这个啊

提高了速度进行呢 搅拌使其乳化

这么一个呢搅拌方式呢需要提醒注意的

另外一个呢 就是疏松剂

海绵蛋糕呢我们说如果我们对于

蛋的搅拌效果比较好的话呢一般的是不需要

使用疏松剂就能达到良好的

蛋糕制品的呢蓬松效果的

但是呢 如果我们对于蛋的搅拌

没有把握 那如果我们甚至于呢

对于疏松剂有很大的认同感的话呢

我们也可以选择

我们也可以选择加入呢化学疏松剂

常用的比较多的呢就是泡打粉

当然泡打粉呢虽然

做预处理呢但是最好啊

我们把它于面粉呢混在一起过筛

这样呢使泡打粉于面粉呢提前有一个预混合的这么一个过程

最后讲一下呢就是其他的一些这个原辅料

其他原辅料了 一个是水一个是液态乳

还有呢 食品添加剂里面的香精呢

抗氧化剂还有了其他的辅料像

食盐呢 果料啊等等

这样一些物质啊

这个我们在使用的过程当中呢 在焙烤食品加工里面呢

讲到的比较多 我们可以参考

其他章节的或者其他的这个

内容里面的相关的一些呢

讲解啊就可以呢这个学习啊就可以学习

这是我们讲的第一个问题

现在我们看一下第二一个呢关于

这个海绵蛋糕的配方

海绵蛋糕的配方呢

我们先看一下这个配方的基本原则

基本条件呢 我们下面呢给大家罗列出来

我们一般的 如果以面粉一百为基准的话呢

一般的鸡蛋的用量呢在100％-200％

糖的用量呢在80％-100％

油脂的用量呢30％--40％

所以我们说这里面呢

这个蛋糕蛋糕啊就是呢

应该说使用了大量的鸡蛋来制作的了

这么一种焙烤食品才可以说成呢是蛋糕

也同时呢 列举出了

两个呢关于

海绵蛋糕的加工实例这里呢 我们可以浏览一下

我们看左边第一个实例呢使用了底筋面粉呢90克

黄油呢30克牛奶30克

这个糖90克鸡蛋呢三个

这个三个鸡蛋呢也是100多克

第二个呢就是

底筋面粉呢是200克鸡蛋呢是300克我们看呢

这个也是啊

这个百分之了一百以上了

还有了细砂糖150克植物油脂呢50克

这是呢我们说的关于海绵蛋糕的配方海绵蛋糕的配方呢

我们依据呢100为基准鸡蛋的含量糖的用量

范围以及油脂的范围我们可以进行

大幅度地进行自由的设计啊

这是我们这一讲呢所讲的内容 我们主要的人给大家讲述了

制作海绵蛋糕所需要的各种原辅材料

以及呢把这些各种原辅材料怎么样进行预处理好以后啊

各自呢按照什么样的比例呢来进行

加工海绵蛋糕也就是我们所说的

加工的配方

这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢