水在线视频

同学们好

这一讲那我们讲一下焙烤食品加工的原辅料水

水那是我们比较熟悉的那一种物质

在焙烤食品加工里面那

大部分的焙烤食品那都需要用到水

那么是不是有一些焙烤食品里面没有水

没有水的焙烤食品严格的讲那是没有的

但是有一些焙烤食品那

由于我们没有直接往里面加入水

所以我们看似啊好像是

没有往这一种焙烤食品里面加水一样

但实际上那我们有时

可能是通过比如加入鸡蛋那

加入糖液啊等等这些形式也间接的那加入了水

下面呢我们讲三个方面的内容

一个那就是讲一下焙烤食品加工用水

也就是说那加工需要什么样的水

第二个讲一下那关于

水在焙烤食品加工过程当中的作用

第三个呢谈一下那关于水在

焙烤食品加工过程当中的注意事项

下面我们看一下那第一个问题

第一个问题要搞清楚的呢就是

焙烤食品加工需要的什么水

我们刚才谈到的水是焙烤食品的重要原料

那么这种原料呢我们现在的水的种类也比多

那么焙烤食品什么样的水比较合适呢

我们说焙烤食品对于水的要求呢

通俗的讲呢不是特别的高

用一句话呢就可以概括呢焙烤食品用水的标准

那就是呢我们说凡是符合

国家饮用水用水的标准的这种水啊

都可以作为焙烤食品加工用水

这就是我们它具体的相应的标准参数呢由我们的

生活饮用水卫生标准里面的呢

国家标准所规定

所以呢像这种水呢是我们

在日常生活当中

接触到最多的一种水

所以呢使用我们说是比较方便的

下面我们说一下水的作用

对于水的作用呢

第一个作用呢就是水能使

面粉里面的蛋白质形成面筋

这个形成面筋的过程呢我们首先是

面粉于水通过搅拌的形式

使面粉中的蛋白质

先吸入人后呢再照热

形成了面筋的网络结构通过搅拌

方式形成了这种网络结构

形成的这种网络结构呢我们叫做面筋网络

这种面筋网络呢是

焙烤食品加工面团的骨架

这种股价呢我们也是焙烤制品加工

里面的最重要的支撑

另外一个呢就是能够使啊

面粉里面的淀粉啊溪水而糊化

淀粉糊化是淀粉由生变熟

提高营养价值的主要的生物化学变化

简单的可以认为呢淀粉糊化其实呢

就我们在煮面条做米饭

蒸馒头的过程当中

如果仅有淀粉的话呢我们说这些处理呢

其实本质上就是在做淀粉的糊化

那么我们把面粉做成面包

其中有一个过程呢也是把淀粉糊化了

淀粉的糊化呢我们说需要一定的条件

一个呢就是有水的参与

其次呢就是要适当的温度条件

那么我们说这对水的加入呢

对淀粉含量较多的焙烤食品里面的面粉来说啊

淀粉也是呢一定需要糊化的

所以啊我们说糊化淀粉

是与水有关系的也是水的作用

淀粉糊化以后的制品呢

有利于呢人体消化于吸收

我们也叫做有利于呢

提高制品的营养价值

所以这一个作用我们把它叫做水化作用

第二个作用呢就是溶解作用

溶解是水作为溶剂

这么一种物质呢

发挥出来的一种作用

那么我们平常呢所见到的水的溶解作用呢

比较多比如我们把食糖

放入水中以后呢就形成一杯呢糖溶液

食盐放进水以后啊那么

也能变成呢一杯呢食盐溶液

其中呢

做主要的作用之一呢就是水能溶解这些物质

那么我们今天讲的溶解呢在焙烤食品加工过程当中

除了它能使这些可溶性的物质

能够溶解以外啊更重要的是

通过与面粉的其他物质

形成水和溶解效果

然后使面包类的呢焙烤食品

各种原辅料啊能够充分的呢

混合均匀的呢一个主要的作用

就是我们说这些原辅材料刚开始是游离的

最后做出来的产品呢

它们是混合在一起的而且呢

是混合的很均匀的在一起

那么这里靠的是什么那我们说主要的

依赖于水这种物质当然

其次呢还依赖于呢我们的一些操作

比如说搅拌呢等等着一些操作过程

对于物质来说呢水的溶解作用呢起到了很大的作用

那么第三种作用呢就是

它能够啊促进

生物的生长作用

这里我们主要的谈对于焙烤制品

有益的生物就是呢酵母

那么酵母呢在生产

发酵类的焙烤食品里面呢都有所添加

并且我们总是希望添加了

酵母的焙烤食品呢能够使酵母

发挥它的良好的发酵效果

那么在这里呢我们说

酵母的生长是需要有条件的

尤其是呢水的多与少

整体体现在我们有个概念叫做呢水份活动

所以我们说酵母生长的

最佳的水份活度大概在0.88左右

这样一个值呢就需要有一定的水参与才能提高

这一种呢水份活度

所以啊我们说能够呢促进

生物的生长繁殖作用

那么在进行发酵的

焙烤食品生产过程当中添加酵母的

着一些呢面团呢

一般的我们所加水的数量呢都能够确保

其水份的活度呢

能够达到0.88也就是说良好的酵母生长的水份需求条件

另外一个呢就是呢是促使啊

面团或者说焙烤制品

里面的各种生物化学变化的这么一种呢作用

这种促进呢我们说

大部分的生物化学变化啊

都需要有水的参与

水往往作为

升华变化的良好的场所

像梅的水解啊像酸

和醇的酯化啊等等

那么也需要水作为

这么一种呢中见的场合或者场所呢来提供

促使呢这种反应顺利的实施

那么我们说焙烤制品里面的

生物化学变化呢是相对比较复杂

比较多

那么呢我们水在这里面呢又促使这种变化发生的作用

第四个呢就是水能够调节面团

的温度的这么一个作用

调节面团的温度啊这里我们讲

有一些面团呢比如像面包生产

我们不需要呢使面团的温度较高

如果面团温度搅拌以后的

面团温度太高的话呢这样会影响面团的性质

最终呢导致面包的品质变差

当然我们说再有一些呢

像饼干类的制品呢我们有时加入

加入水份以后或者搅拌以后我们要求呢

面团的温度呢要比较高

那么总的来说啊在调节面团的过程当中

我们说不论是要高温效果还是低温效果

我们往往呢都是利用水来调节的

如果是需要低温效果的面团

我们是往里面加入

较低温度的水甚至呢我们有时

会加入低水混合物

如果是我们需要呢调节

较高温度的面团呢这时我们可以将

常温条件下的水先行加热处理以后

然后再加入

进行调制面团这样

对于面团的温度也有所提高

所以我们说

利用水的温度来调节面团的温度

是水的呢第四个作用也是呢比较可行

效果较好的呢一种方式

第五个作用呢就是在焙烤食品

烘烤过程当中水

作为呢热的传热介质

传热的介质呢就是我们说

焙烤食品进入烘烤环境以后啊

往往呢

受热的作用的都首先是

焙烤制品的表面

那么呢最终我们要让焙烤食品的中心

温度也升高到一定程度

使其成熟啊

那么这个温度啊我们说

除了这个空气能够把外部的热

能够呢给它传递到

这个中心以外啊还有呢当然就是作为一种固态的呢

具有传热传递效果那也可以传热

那么我们说这里面当然起到了

最重要作用的呢还应该说呢就是水了

我们知道呢水转化为蒸汽以后啊

它的这种呢携带热的能力呢比较强而且呢

携带的热呢也很容易

传递给这个

面包的呢中心部位

所以啊我们说水作为在

焙烤食品烘烤的时候的一种传热介质呢

这种作用呢也是很明显的

这是呢我们说的这个第四个

下面一个呢就是我们说水的呢保险作用

在往往我们看见的一些呢

这个新鲜的感觉里面呢

我们尤其是想一些果蔬类制品的时候

我们总是喜欢呢在制品上面

这个撒上一些

或者是呢体现的一些呢

水珠的效果也是新鲜效果

那么呢我们说对于焙烤食品

那么水是不是也能够

真的使食品能够保险呢我们说呢肯定是的

首先一个呢就是我们说水

是保持焙烤食品

良好这个质地的呢一个因素

所谓质地呢就是水如果多了

那么这一种焙烤食品显然它就变得比较柔软

如果水少了

那么这一种焙烤食品呢可能就体会的有一些干脆

或者是硬

那么总之我们发现呢水的多与少

是与焙烤制品的

质地是联系在一起的

那么我们说有一些含水量较多的焙烤食品呢

像我们说面包那么呢它就是疏松柔软

这种疏松柔软的本质来源呢于水有关系

如果这种制品一旦

水份减少了或者失水了

那么呢我们说他就会变硬变粗

这种变粗变硬那个以后的面包我们也把它叫做不新鲜了

我们或者说已经过了保质期已经变质了

已经变质所以啊我们说水的最后一个变质呢就是

水分的湿度存在是焙烤制品

品质本身体现的一个主要的因素

最后一个呢我们讲一下在水份

使用过程当中呢一些呢主义的问题

注意的问题呢我们将这么几个方面

首先一个呢我们讲在加工焙烤食品的时候啊

尤其是呢我们刚才谈到的在面包类的

像韧性面团的加工过程当中呢

一般的我们加水量比较大

加水量大到什么程度呢大到50%以上

这个50%以上的水我们说还在这个基础以上啊

应该再有所提高为什么呢

如果我们做面包那么我们讲

是使面团能够操作的范围以内呢尽可能的提高加水的数量

因为我们知道啊加水的数量比较多那么就对于面包的保鲜效果

影响就会有利

所以那数量上要注意

第二个呢当然数量上我们说啊、

还要注意的一个问题就是

有一些制品呢就不宜太多

不易太多太多以后呢可能面团太软甚至于像面包

如果加超出了最大限量以后呢它也可能导致面团

操作性能的下降呢不利于呢生产

第二个注意事项呢

我们就讲一下关于在调制呢

不同的面团的时候啊

我们加水要有所选择

这个选择呢就是一个是时间

一个呢是方式当然还有水的其他的参数应该也有所选择

下面我们我们看一下呢时间的选择

时间的选择呢

我们在做面包类的任形面团的时候呢

水我们可以呢

和面粉呢一次性就直接加入了

但是如果我们在做饼干类的

制品尤其是做酥性面团的时候

这个时候呢我们水的加入时间呢就不能于面粉一起加入进行搅拌

而是呢我们先用面粉将水

放置以后将面粉由

糖来搅拌到一定程度以后呢这个时候才加入水

所以呢这个时间上呢选择

其主要的原因呢就是我们调制的面团的性质不一样

来用水控制呢面粉里面的

蛋白质形成面筋的这么一种呢程度

第二个呢就是我们说加水的方式呢也有所选择

加水的方式呢有两种我们说一种就是

一次性加入

一次性加入呢就是比如我

生产面包需要加50毫升水那么50毫升一次倒入搅拌杠中调制成面团

这是一种形式

另外一种形式呢就是分批或者我们叫徐徐地线状加入

那么这一种呢尤其是生产大量的一些呢

含油量较大的像蛋糕啊

像其他的糕点呢这些制品的时候啊

我们不仅要往水后续加入

更重要的按批次进行什么

徐徐地呢线装加入

主要的原因呢就是

加水的速度太快或者加水的量太大

最后呢一次性加水量太大最后导致呢水

没有办法分散到面团中去

最后呢水很容易呢游离出来

使面团漂浮在水面

或者我们做蛋糕的时候呢让蛋糕糊呢和水分离开来

这是呢我们说呢是加水的方式

还有一个呢就是

在面包生产过程当中啊我们虽然谈到了

最佳的水呢只是呢符合

饮用水标准的水就可以但是

如果我们讲的话呢应该更好的选择

像硬度在8-12得过硬度的水呢

更为合适一些

这是因为呢硬度里面的矿质元素啊就是水的里面矿质元素啊

能影响呢面团的性状

另外一个呢就是水的pH呢应该以pH等于5为宜

这也是因为那我们在面团生产过程当中啊

不仅酵母的生长繁殖

需要良好的pH值环境

我们说面筋的生产等等

也都需要良好的pH值环境条件

所以呢我们讲这么四个呢注意事项

这一讲呢我们主要讲了关于水的三个方面的内容

一个呢讲到了焙烤食品加工用水的种类

这个种类里面呢我们适当的涉及到了

水的特殊需求的一些参数

比如我们说在面包加工的时候讲了pH值讲了硬度

另外一个呢谈到了关于水的作用

我们说水的作用呢

归纳的比较多在谈作用的时候呢

我们也谈到了用法

用法呢我们不但要量上要注意

而且呢要在使用的过程当中的时间的把握

添加的方式等等呢都要有所注意

学习了焙烤食品中的水这一种呢原辅材料啊

我们主要的任务呢就是要

在焙烤食品加工过程当中

利用好水发挥好水的作用

使焙烤食品因为水的添加啊而

有所品质的改善或者

品质呢有所创新

这一讲呢我们就讲到这里谢谢