广式月饼面团的调制及成型在线视频

同学们好

这一讲呢 我们讲一下广式月饼面团的调制以及呢成型

主要内容呢有三个方面一个呢 就是讲一下广式月饼加工的面团调制

另外一个呢对于调制的面团呢进行分割 我们也叫做呢下剂子

第三一个呢讲一下关于广式月饼的成型问题

首先来说一下第一个关于广式月饼面团的调制光

广式月饼面团的调制啊相对来从工序上呢

过程上比较简单但是从技术上呢 还是有很大难度的

从过程上来说了 我们是首先将糖水碱水油脂啊

加入这个搅拌缸刚里面给它呢搅拌均匀以后啊

然后就可以加入剩下的物料 最主要的就是面粉

把剩下的物料加入进去以后来啊 把它调整成均匀的一个面团就可以了

这是在调制阶段调制完成以后的面团

通常条件下呢 我们都应该对其进行两小时左右的静置

静置呢 就是将前期调整好的面团呢

这个保持良好的湿度和温度条件呢

自然的温度条件和思路条件呢让它不湿水的条件下进行呢放置一段时间就可以了

这一个放置了

我们说对于面团的性能呢 有较大的这个促进效果啊

第二一个呢 就是将已经静置好的面团呢进行分割

就是我们说呢下剂子

在分割的时候 通常我们是将月饼的两种料了 同时进行分割

一个人就是对于它的馅料进行分割 另外一个呢就是对皮料了进行分割

我们这里说的面团呢就是月饼的皮料面团

那么皮料面团和好以后啊 然后我们进行了分割 分割成

单个月饼大小的这么一些小剂子

那么单个月饼是多大呢我们根据一个月饼的分量

来进行来计算一个小剂子的分量

假如说一个月饼呢是100克

我们按照馅料和皮料呢37开或者28开这么一个比例

那么那100克的月饼可能是80克的馅料和20克的皮料

或者是70克的馅料呢30克的皮料等等这些形式

那么根据这样的我们可以分割成 比如我们做一个是三七开的这个月饼

那么呢我们就把月饼的这个皮就分成了30克一个一个的小剂子

分成小剂子以后呢 然后对于两种这个

小剂分割以后的产品都要进行这个搓圆

都把它团成呢这个圆球状啊 包括我们说馅料做成圆球状

还有这个皮料呢也做成圆球状 这样呢方便下一步成型

这是我们说的这个分割

刚才谈到的主要是手工实施的这么一个过程

当然机械的也要实施这么一个过程

现在呢我们生产月饼啊 很多地方都实施了机械化的操作

那么如果是机械的包馅呢 有时我们啊这个是一个连续的过程啊

就是将包馅和分割了成型啊 这个连续的就完成了啊

没有严格的这么一个过程阶段

这是呢我们说面团来进行分割啊

分割完成以后呢就是包馅呢

包馅呢刚才谈的呢有手工的包馅 也有的机械的包馅

那么这里我们主要谈一下关于手工的包馅

机械的包馅呢有类似于手工的原理也有呢非类似于手工的原理

手工包馅呢就是一个皮对着一份馅

将馅料包在了皮内

首先呢我们是月饼的表皮

适当压成圆形的片状以后然后将馅料包入

在包的过程当中我们尽量呢 要符合月饼包馅的基本手法

就是说所以基本上无法了 就是我们一般利用虎口来推面皮

使其呢将馅料完全的包住

那么在包的过程当中呢当然我们要注意一个问题就是

一定要包的月饼的馅料了啊 这个表皮内一定是薄厚均匀的

你不能包的结果呢有一些地方表皮较厚 一些地方表皮较薄 甚至有露馅的现象

这么一种问题呢那么就是包馅呢就做的质量不好了

这是呢我们说的手工包馅

另外一个呢就是成型

那么手工的成形呢 一般的我们都采用模具来成型

模具的形式来比较多

这个有现代的生产的一些

这个压模式式还有呢 我们传统的一些呢这个填模式啊等等这些

所谓的成型呢大部呢就是把包好的

置入呢这个摸具里面

这置入的过程当中呢我们要把握一个特点就是

包馅的收口部位呢

一般的我们都把它做成月饼的底子

那么呢相反的一方呢我们最后要做成月饼的上的面啊 这是一个呢要注意的问题啊

另外一个呢我们刚才谈到了 就是机械的成型

机械的包馅等等都是这个连续化的一个过程

一边呢是在供应了这个馅料 一边呢是在这个

扩展呢皮料将扩展以后的皮料呢把馅料呢

同时包裹进去以后来进行分割 然后了再进行成型这么一个过程

最后呢 把我们这一讲的总结一下

我们这一讲了讲了关于三个问题 一个呢谈到了关于

月饼加工的面团的调制 主要的就是值皮料

第二个讲了关于月饼的分割 皮料的分割以及馅料呢同步进行分割

第三一个呢 讲到了关于月饼的成型

这里我们呢需要注意的是 广式月饼的面团调制技

团的性状呢 对于月饼的质量影响比较大

面筋呢 会让月饼发硬变形的质量问题呢

然而呢 搅拌的强度糖浆的浓度

静置或者松弛的时间呢对面团都有影响

去把握好来这几个因素的对面团的综合影响呢

这样才能调制好啊

月饼皮料面团才能呢 制作好好的月饼

这一脚呢 我们就讲到这里 谢谢