酥性饼干的烘烤冷却与包装在线视频

同学们好这一讲我们讲一讲

酥性饼干的烘烤冷却于包装

那么酥性饼干呢在烘烤过程当中

与其他的饼干呢有一定的差别

那么对于冷却与包装呢和其他的饼干有类似的地方

所以呀这一章虽然我们安排了四个方面的内容

一个呢就是酥性饼干的烘烤设备

酥性饼干呢烘烤管理酥性饼干的冷却

酥性饼干的包装这么四点内容

但是呢我们将重点讲一下

与其他饼干有一定差别的酥性饼干的烘烤

对于酥性饼干的冷却与包装呢

我们只是呢在

对于前面的

其他饼干的冷却鱼包装学习的基础上呢

讲一点不同就可以了

下来我们讲一下的第一个问题关于

酥性饼干的烘烤设备

酥性饼干的烘烤设备呢我们说一般的呢都是

使用的大型的烤箱

或者是呢大型的机械烤炉

对于了大型的烤箱呢我们说又分为了

个人是普通的

用电加热的电烤箱

一个人是进行用燃气加热的

燃气烤箱两种形式

那么对于大型的机械烤炉来说

主要的呢这个就是连续式的

通过了不停地输送形式的进行烘烤

这个烤炉呢我们说一般的呢分为三个温区

这三个温区呢有饼干生坯的入口

中间段以及呢饼干成品

或者成熟以后的出口这三个区域呢构成

构成通常在入口温度偏低出口了温度偏低

中间呢温度偏高

中间的温度来也是我们饼干成熟的主要的温区

下来我们说一下第二一个问题呢关于酥性饼干的烘烤管理

那么酥性饼干的烘烤管理呢

我们说和其他的饼干呢稍微的有一些差别

尤其是呢在饼干的烘烤过程当中

所发生的一些变化了这个是有所不同的

酥性饼干具有了糖油用量较多

疏松剂的用量较少

面团中面筋形成数量较少的这么一个特点

所以呢它与韧性饼干和发酵饼干是有本质的面团结构的差别的

所以对于的这种酥性面团制作的饼干呢

如果我们进行了低温的烤制

那么饼干入如以后来就容易发生游滩和破碎的现象

所谓的游滩呢就是饼干的生坯

进行高温加热以后

这个时候呢饼干首先是

大部分的油脂因受热而溶解

那么融化以后啊

这时我们看见饼坯呢很显然有一个呢

这个稀化的这么一个效果啊表面的油脂的比较明显

这时饼干的坯呢会发生大幅度的变形

变形的主要方式呢就是因为它

个看起来细化了所以呢就有啊像平面摊平的这么一种呢

这个效果所以我们把它叫游滩，所以如果采用

低温烘烤了会造成游滩以及

破碎的这么一个现象因此我们说

饼干需要来一进入烤炉就用较高的面火和的和地火

迫使其凝固定性

免发生有游滩和破碎

一般的温度了我们使用300℃

烘烤的时间内在3.5到4.5分钟左右

所以呢饼干坯我们看了使用300℃是因为

饼干坯比较薄而且呢块形

表面较大一些所以我们采用的是高温

这个短时的烘烤模式

但是呢由于苏仙岭干的配料中油脂和糖的含量高

配方呢各不相同

块型的大小呢虽然我们说小而薄

但不同的饼干我们做的人薄厚也是不一样的

所以我们的烘烤的过程当中

我们要求烘烤的工艺呢也应该灵活的把握

整体上来说酥性饼干

可以使用高温短时的烘烤方法

避免呢低温烘烤

第二一个呢就是对于普通配料的酥性饼干

需要依靠烘烤来涨发体积

饼坯入炉以后宜采用较高的上火较低

而逐渐升高的下火来烘烤

这样能够保证在体积膨胀的同时

又不至呢在表面迅速形成坚实的硬壳

这是由于啊这类饼干呢

辅料脚手烘烤中参与的美拉德反应的机制不多

也就是我们说的呢糖胺反应

即使上火高也不至于了上色太快

如果一入炉啊就遇到了高温

极易的起泡饼皮表面呢迅速

结成硬壳能阻止饼干

其中的呢气泡的排除当气体直流形成的

膨胀力呢逐渐增高时呢就会气泡另一方面呢

如果把你饼坯一进烤炉就遇到了高温的下火

会造成了饼坯底部的迅速的受热而焦糊

在使用无气孔的钢带或者铁盘

作为了载体的时候这个事情呢

会因为较柔软的底部饼干的底部受热

形成的气体急剧的膨胀的而造成饼干的凹低

因此啊我们在酥性饼干坯的烘烤的时候一般的都采用呢

钢丝网来进行呢承载了饼干坯

同时呢我们使用了下火的温度呢

比较低而且是呢逐渐上升的烘烤模式

另外一个呢就是对于油脂

糖含量较高的塑性饼干

除了在调粉的时候呢我们适当的提高面筋的

照润度之外还应该呢对烤炉的中间区

就是我们说饼干的来定型阶段的烤温呢

实施的湿度的控制

一进入烤炉赖可以使用高温

迫使其凝固定型避免其在

烘烤中发生的饼坯不规则

涨大的游滩现象

也防止呢刚才我们呢讲的呢饼坯的破碎

那么对于酥性饼干的烘烤

为了防止成品的破碎可以采用呢

增厚并提的加工工艺

也就是说呢对于饼坯的厚度

比一般饼坯厚百分之五十

甚至了百分之百的这么一种呢这个加工模式

酥性饼干在烘烤后期的温度了应逐渐的降低

这样呢有利于饼干的上色

第三一个问题呢我们讲一下关于酥性饼干的冷却

我们说酥性饼干的冷却了刚才谈到了和其他的饼干呢有相似的这个方法

所以呢我们可以参考

本讲所讲到的韧性饼干或者其他饼干的冷却方式

第四一个呢我们看一下关于酥性饼干的包装

酥性饼干的包装与其他的饼干呢稍微有一些出入

其主要的有酥性饼干本身的特性呢所决定的

第一个特性呢就是书信饼干的呢

抗压强度较低容易破碎

第二一个呢就是酥性饼干的含油量比较大

那么基于这两个特点呢我们

一个人在包装技术上要想办法

保护书酥性饼干受外界的

高强度的

冲撞或者挤压造成呢

饼坯的破碎饼干成品的破碎

第二一个包装技术呢就是因为油含量比较大

所以我们为了延长饼干的保质期

我们在包装的时候一般的

都采用阻气阻湿甚至于呢

封入抗氧化剂相结合的包装技术

这是呢我们这一讲呢讲到的关于

酥性饼干的烘烤冷却于包装

重点呢谈到了关于酥性饼干的冷却酥性饼干的烘烤

那么酥性饼干的烘烤我们讲呢

由于其饼坯的面团性状啊

面团的现状呢与其他的饼干呢有较大的差别

所以呀在烘烤的过程当中

我们要注意呢对于工口温度的把握

那么对于酥性饼干的冷却与包装呢我们说

酥性饼干的冷却呢与其他的饼干的类似的效果而且呢

要求还没有韧性饼干的高所以呢我们参考

其他饼干的冷却呢就可以了

那么对于送信饼干的包装呢我们也强调了我们说

它有两个特点要进行针对性的包装

这是我们这一讲呢所讲的内容谢谢