蛋糕的膨松原理在线视频

同学们好

这一讲了 我们给大家讲一下呢

蛋糕的蓬松原理

那么这一讲的内容呢 将适合于了所有的蛋糕

论是如墨类的蛋糕

戚风蛋糕甚至于呢重油蛋糕呢

我们发现呢

这些所有的蛋糕啊它们都有一个共同的特点

就是了它的组织比较呢松软

也就是我们说的呢质地呢蓬松

那么这些蓬松了 到底是怎么获得的我们把它呢

通过这一讲的三个内容呢

让大家呢就是明白

蛋糕到底是怎么样蓬松的

第一个呢我们讲一下呢 就是通过了呢搅拌通气

第二一个呢 化学疏松剂呢产气

第三一个呢 就是高温的作用

前面两个呢都是导致

蛋糕蓬松的物质基础

第三一个呢就是在已有的

气体的基础上呢进行了

高温作用以后致使呢蛋糕

蛋糕具备了蓬松的这么一种质地

首先呢我们谈一下第一个呢

就是在蛋糕加工过程当中我们给

蛋糕的原辅材料里面

添加了大量的气体的一种

充气的方式呢我们叫做叫搅拌充气

搅拌充气呢依赖于呢两个问题

一个呢就是

被搅拌的物料具有一定的

裹入气体的这么一种时期能力

第二一个呢就是通过搅拌的形式

把大量的空气给它混入到物料当中去

所以呢具有这么一种能力的呢

糕加工的的物料里面呢大概有这么几种

一个呢就是蛋白的这种呢气泡能力

我们说蛋白在搅拌的过程当中

很容易产生泡沫

那么这一种泡沫了就是属于

蛋糕的薄膜

包裹了大量空气所产生的泡沫

所以我们可以说这样的这个事呢我们所使用的

新鲜蛋的蛋液

它本身呢就是第一种粘稠的液体

它也很容易将搅拌过程当中混入空气

然后呢将这些空气

包裹在蛋白的膜内啊

所以我们在加工蛋糕的时候啊

往主要针对于新鲜鸡蛋的搅拌

都比较讲究或者我们说呢都

做的呢比较到位

所以呢我们是使添加的鸡蛋的蛋糕制品的搅拌过程中

充入大量气体并保持气体

所以看一下第一个蛋白这个第一个气体的这个来源呢来源于空气

基本的方式呢通过搅拌

获得以后不让气体移除的物质呢

就是蛋白的这么一种起泡性能

的第二一种呢就是我们在加工蛋糕的过程当中

所使用的奶油或者我们叫做黄油

它也具备了在教的过程当中

容易裹入空气这么一种呢物质

所以说我们也是在嚼打的过程当中我们

通常喜欢描述成呢

在搅拌黄油的时候我们把黄油打

搅拌到了启发或者打发黄油

么这个打发了其实就是看

混入了多少空气的这么一个过程啊

所以我们说在黄油或者奶油的搅拌

充气过程当中打发原理啊

在于呢固体油脂在搅拌中

可以裹入空气这一个人也类似于像

鸡蛋的打发是一样的

我们在不断地搅打过程当中

黄油的体积呢 会变得越来越蓬松

内部充满了无数的

微小的细孔这一种

一是有气体的来源

二是通过搅拌的形式

所以最终导致了奶油通过搅拌以后也冲入了气体

第一个呢通过搅拌充气

那么第二一种呢就是我们给

蛋糕制品里面呢加入了化学膨松剂

化学膨松剂呢我们知道了在受热的条件下呢

它就会自动的分解产生气体

所以呢这种我们只需要在蛋糕户的

搅拌过程当中给它混入的蛋糕和里面去

那么在后续烘烤过程当中啊 就自然的产气了

这是我们说第一个

要使蛋糕蓬松

一个呢物质基础第二一个呢

我们要讲的第三一个就是高温作用

物质基础在气体来源和能够保持气体的物质

气体来源呢我们说啊来源于空气或者是呢啊 化学膨松剂的分解

那么呢能够保持住了我们说油脂也好

或者是呢蛋白也好它们都能够 具有保持气体的这么一种能力

第三一个呢就是我们说高温的作用

我们有了这些气体

当蛋糕呢在高温的

作用下也就是我们通常所说的 在烘烤的过程当中

蛋糕的面糊呢搅拌入大量的空气

裹入大气的时候

这个时间蛋糕就具有了蓬松的物质基础啊

就前面一直谈的它有物质基础

在后续的来烘烤高温的工序阶段呢

我们利用了已有的

蛋糕产生蓬松质地的这些物质啊 这些物质

使蛋糕呢蓬松主要表现在这么几个方面

一个呢就是

高温条件下使松系蓬松产气

无论是哪一种形式的气体

在受热以后它都会发生膨胀

从而使蛋糕的体积增大 形成了这种多孔状的质地

那么第一步我们发现呢 就是把蛋糕的孔状质地

以及蛋糕的蓬松体积

都通过加热气体的膨胀呢而获得了

那么第二一个呢 就是要让这些蓬松的体积呢 能够固定下来

形成成品的蛋糕不加热

照样还是这么一种蓬松的质地

那么也是依赖于什么来依赖于高温的作用

所以我们第二个就是高温的作用呢是大量的水分蒸发啊

然后呢这个蛋糕和内部啊

也发生了这个由干

这个由湿呢变干

干湿恰当的呢这么一种蛋糕的骨架

这种骨架呢来源于呢我们说将

具有一定弹性的蛋白膜

或者油脂啊通过

水分的转移通过

变性等等使它呢失去弹性从而呢

形成了这么一个呢这个

变形效果好变形效果呢差的

这么一种呢 骨架效果所以呢从此把

高温膨胀的这种质地呢 就获得啊

这是呢我们说的第三一个呢 关于高温使蛋糕呢就有这么一种呢质地

这一讲呢我们给大家主要的讲到了就是蛋糕为什么会

具有了蓬松的质地 蛋糕的蓬松质地呢哪来的

我们懂得这样一个原理以后啊

我们就要把握一个问题

要做到了这个蛋糕的治理蓬松呢首先

一个就是气体的来源呢 必须要有保证

那么气体来源有保证以后

那么具体是否能够了 保持也是也是问题

那么来依赖于我们生产良好的质地的原料

原料的油脂也好 原料的蛋白也好如果它持续能力差

我们再怎么搅再怎么混入空气 它不能把气体留住的话呢

第三一步的高温处理了它也不能达到效果

所以我们在制度蓬松的蛋糕的同时呢

我们要把握好了 每一个环节才能达到呢

良好的效果这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢