乳及其制品在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一些

焙烤食品加工的原辅料里面的乳及其制品

本讲的主要内容呢有两个方面

一个呢就是焙烤食品中的乳及其制品的认识

就是我们了解一下焙烤食品里面呢

目前都使用了拿一些

乳及其制品

第二内容呢就是讲一下乳及其制品

在焙烤食品中的作用

首先呢我们讲一下第一个问题

我们首先认识一下呢焙烤食品中的乳及其制品

焙烤食品中使用较多的乳呢就是鲜乳

鲜乳呢也是也太乳

更多呢我们主要指的是新鲜的牛乳

我们在进行面包饼干

大部分的制品生产过程当中

或多或少的呢都有鲜乳的添加

第二一种呢就是乳的制品

乳的制品里面呢我们

在进行焙烤食品加工过程当中啊添加的是乳粉

乳粉呢我们也发现呢在我们面包饼干

以及各类的点心呢产品配料表里面呢都有一定的数量

那么呢我们说在实际生产过程当中呢

对于制品的干物质啊

原辅料呢我们可能更多的呢是使用乳粉

因为啊乳粉具有

这个较好的保存的这么一种呢

使用方便性

都比较方便呢所以我们更多的呢将是选择它

第三种呢乳极其制品也是呢一种乳制品

就是呢我们说的炼乳

炼乳呢它是利用鲜乳

加一定的糖进行浓缩以后呢

具有稠度大 甜度大这么一种质体

那么这一种制品呢我们也是呢

较多的使用在了这个焙烤食品当中

尤其是呢我们进行饼干生产的时候啊

更多的呢添加炼乳

那么添加炼乳呢和添加新鲜乳相比较啊

那么炼乳呢具有添加量少而而效果明显的这么一种特点

所谓效果呢就是因为炼乳的干物质含量呢要比

鲜乳的呢多

另外一个呢炼乳里面呢我们人工加工了我们说

往往啊不仅仅那给它加糖

更多的我们可能有时啊

其他的有利于呢焙烤食品加工的辅料

所以啊使用乳制品的炼乳啊

这个进行加工呢

也是呢我们说应该比新鲜的牛乳呢效果更好一些

第四个呢就是奶油

那么奶油呢和前面我们说的三种啊不一样

那么呢它是从鲜奶里面呢分离出来的乳的脂肪

在日常我们所吃的焙烤食品里面呢

可能更多的见到的就是我们说的

鲜奶油的制品生日蛋糕

表面的呢这一层

色泽呢较白而且呢具有糊装的这么一种效果

我们说这个

除了在这个地方直接能够见到奶油的使用以外

其实我们在像面包的加工啊焙烤的加工啊把它当作

辅料一次性添加到面团的调制里面去呢

也是比较多的

尤其是向我们说我们在蛋糕啊夹心饼呢等等

这些生产过程当中呢我们也都有使用呢

奶油的这么一个效果这么一个使用途径

下面一个呢就是奶制品里面的奶酪

奶酪呢它也是利用奶

这个进行了加工以后啊然后

形成了一定的固体状的

物质通过发酵生产出来一种奶制品

说白了也就是奶里面的大量的蛋白质的絮凝物

然后呢将其制品呢发酵而得到的产品

那么呢这也是我们比较常见的在

像我们吃的披萨

里面呢大量的一些呢奶酪

还有呢像我们在加工蛋糕

其他的点心里面呢也多使用了奶酪这么一种呢奶制品

那么呢我们通过上面的梳理啊我们发现呢

大量的焙烤食品里面呢

都有或多或少

添加不同种类的呢某一些呢乳极其制品

那么我们说添加这些乳极其制品呢

在焙烤食品里面能够呢给焙烤食品

带来什么样的好处或者我们说

它在焙烤食品里面有什么样的作用呢

所以我们讲的第二个问题呢就是谈一下呢

关于乳极其制品呢在焙烤食品中的作用

那么作用呢总结如下

首先一个作用呢就是啊

使焙烤食品

体现乳及其制品良好的风味和营养作用

风味呢我们首先想到的是奶香味

所以我们说一斤了焙烤加工的车间

或者是呢一些店面呢我们明显的闻见一股呢奶香的这么一股香味

这种香味我们说原本来自于呢奶及其制品

另外一个呢就是乳本身具有良好的营养效果营养成分

奶里面的营养成分呢主要的包括了像

较多的呢脂肪蛋白质还有一些呢微量元素维生素等等

这些呢都是奶给焙烤食品带来的

这么一种作用我们叫做呢风味于营养的作用

第二个作用呢就是

我们通过对焙烤食品添加

乳极其制品以后啊

使焙烤食品的组织状态

以及焙烤食品的保质期呢

组织状态呢有所改善保质期呢有所延长

也就是我们通常说的能够延缓制品的老化

因为焙烤食品

制品的老化呢是焙烤食品变质的一个主要的形式所以

它能够延缓制品老化也就延长了焙烤食品的保质期

我们除此以外呢我们其实给焙烤食品添加了

乳极其制品以后啊

我们组织像面包的组织啊

显得更加的细致

颗粒的物质呢更少

这样一个良好的均匀的细致的呢组织状态

并且呢面包的表面呢还能够

一定程度的呈现附有光泽的感官

下面一个呢就是能够调节面团的形成

所谓能够调节面团的形成呢就是

加入一定量的奶极其制品以后

有机制品以后啊可以适当的呢对于

面团的面筋的效果起到了调节作用

这个效果呢我们叫做增强面筋的作用

通过增强面筋的这么一个作用可以

使面包在发酵过程当中

使得面包的体积更大也就是我们说能够

提高面包面团的持续能力

第二个呢就是通过对于

面团里面添加乳极其制品以后啊

可以增加面筋的韧性

增加面团的搅拌韧性

也就是呢我们说的面团的

抗搅拌的能力通常

我们也把它叫做面团的稳定时间

面团的稳定时间越长

面团的抵抗搅拌的

效果就越明显能力就越大

我们在实际生产过程当中就越容易操作

另外一个那就是我们给焙烤食品里面添加一定量的

乳极其制品以后啊对于面团的

这个制品里面的呢

尤其是像乳及制品里面的乳清蛋白啊

和上面这几个

两个作用相比呢刚好比如我们可以增筋

可以提高面筋的韧性这两个相比较呢

可能有呢相反的这么一种效果

总之呢它们都是

对于面团的形成的一种作用有正面的也有负面的

通过呢以上

两点呢一个呢是

对于焙烤食品里面的乳极其制品的使用的一个

认识和总结另外一个呢以此来谈论呢关于

焙烤食品里面使用乳极其制品的

作用啊尤其是呢谈到了关于面团的作用

我们从以上的讲解啊我们可以看出

咋焙烤食品中呢我们进行科学的使用

乳极其制品对于焙烤食品的

色香味形营养等都有影响

如果呢使用不当

将对呢焙烤食品的品质呢造成不良的后果

因为我们上面说尤其像我们讲的对于面团

有正向的效果也有呢反向的效果

我们如果能够充分的呢利用乳极制品

对焙烤食品的品质影响的

这么一种良好影响

去改善呢焙烤食品的品质呢

这是呢我们这一讲

所需要的学习和考虑的重要问题

这一讲呢我们就讲到这谢谢大家