面包加工面团调制在线视频

同学们好

这一讲呢 我们讲一下

面包加工的呢 面团调制技术

面包加工工艺流程里面呢

有一个工序呢 就是面团的调制

那么面团的调制啊

应该说呢是面包加工工艺流程里面的一个

重要的工序断它对于面包的品质来有决定性的作用

所以呢我们这一脚呢将从哪四点来讲呢本将内容

第一点呢我们讲一下面团形成的原理

第二一个呢讲一下了原辅材料的准备与投放

第三一个讲完下呢 面团的调制的阶段划分

第四一个谈下呢影响面团品质的几个因

首先我们来谈一下关于面团形成的原理

我们说面粉加水

调制成面团

看似呢是一个比较简单

也是我们习以为常的一种做法

或者是呢一种现象

但实际啊我们说在面团调制过程当中呢

发生了比较多的 我们不可了解的

我们没有了解到的一些问题我们将在面团形成原理里面谈一下

第一个呢我们说通过面团的调制

可以了使各种原辅材料均匀的混合在一起

这也是我们刚才说的我们认识的

面团调制的表面现象

表面上看它是把原辅材料

通过面团调制的形式能够混合在一起

那么呢通常混合的是否均匀呢

我们有时也不一定呢去深究

但是我们说我们要深层面包的话呢

一定要让原辅材料混合均匀

另外一个就是调制面团

小麦面粉中的面筋性蛋白质

充分的吸水形成面筋

并使面团具有良好的物理性能

那么面团里面的最主要的成分呢就是面筋

面筋的主要来源呢就是面粉里面的面筋性蛋白质

面筋性蛋白质吸水以后所形成的面筋是面团的骨架

面粉里面含量最多的了其实是淀粉呢

淀粉呢在面团里面其实它是

填充或者附着在面筋的骨架上面的

所以我们看一个面团

我们可以认为它就是由面筋形成的网络结构

网络了数量较多的淀粉这么一种东西

那么这一个面团的好坏呀啊

物理性能的好坏 直接取决于面筋的性能

另外一个呢就是面团在搅拌过程当中呢

可以混入大量的空气形成一定的气泡的核心

有助于呢发酵的进行

这些就是我们说啊酵母发酵的时候了大量的微生物参与

发酵的酵母参与的时候呢需要一定的氧气

所生成的气体呢也是形成面团啊

这个多孔疏松蜂窝状结构的一个主要的来源

那么了面团的调制啊我们说有两种形式

一种呢我们说机械搅拌来调制面团

另外一个呢就是了手工和面的形式

第二一个呢我们谈一下关于原辅材料的准备

随着我们在进行的面包面团调制的时候首先呢

要对于已经配方

准备好的

原辅材料呢进行一个来处理啊

或者是啊进行呢有顺序的来进行投入

所以呢我们在准备投放的时候呢 我们要注意这么几个事

一个了就是原辅材料呢 我们按照配方的计算的呢

计算出实际量以后啊然后再分别的进行称量

分别称量了 分别放置 分别放置

第二个呢就是小麦面粉及其其他的粉类的辅料称量以后呢可以

一起的呢过筛处理啊

粉内物料啊有一些用量呢比较少

比如我们用的呢面包面团的改良剂

那么用料比较少的辅料啊往往在搅拌的过程当中啊很难啊

把它拌和均匀

所以我们让它提前介入

在进行小麦面粉过筛的时候就加入

这样呢通过过筛也是使这些物料啊

进行一次均匀化处理的过程

第三一个就是我们在使用酵母之前呢

最好了对干性酵母进行先活化后使用

这样呢使酵母的发酵啊

节约时间第四一个呢 就是我们在使用水的时候啊

最好呢把水当作

调整面团温度的

这么一种呢原料

也就是说要先调整好水温以后 然后再去测量

对于呢像一些葡萄干内的这些干果啊

我们应该呢提前浮水以后了再使用

整体通过上面的原辅料的预处理以后啊

预处理以后然后我们有一个投料的顺序

投料顺序呢 我们主要把握了两种成分就可以了

一种呢 就是食盐 一种呢 就是油脂

对于食盐和油脂呢在面团搅拌的过程当中

都是在搅拌到一定程度的时候才给它加入的

这是呢我们是第二一个问题

下面我们说第三个关于呢面团调制阶段的划分

面团调制的阶段的划分呢不同的讲义啊

划分的阶段 数量不太一样

但是呢我们划分阶段的任务呢 就只有一个

就是通过阶段的划分

能够认识面团的调制过程

及时的把握 面团调制的终点

本讲了我们对于面团阶段的划分呢

进行了六个阶段的划分

第一个阶段呢我们叫做混合阶段

所谓的混合阶段呢就是将前期所加入的原辅材料

给它通过搅拌的形式

能够均匀的混合在一起

这一个阶段搅拌以后的面团它的基本形状呢

我们说似泥状没有形成

面团的一体就是呢还有很游离的一些块状物

如果用手去触摸的话那这种面团呢比较硬

如果它的内部的我们说面筋没有形成

没有弹性 更没有延展性 而且粘性很大

以这个阶段的任务呢只是

混合所以啊我们

这一个阶段为了达到很好的混合建议使用慢速搅拌

第二一个阶段呢就是面筋的形成阶段

我们随着搅拌的深入

麦面粉里面的蛋白质逐渐的吸水涨润形成面筋

这个阶段我们如果用手去捏面团的话了

硬度呢下降了但是仍然呢有粘性

一定的延展性但是效果不佳

而且容易断裂缺少弹性

表面观察了表面湿润面团呢已经形成了一个整体

如果有搅拌钩状的

搅拌器的话呢这个时间段面团基本上会粘附在

搅拌勾搭四周呢围着

转动所以这一个阶段我们就可以选择

加入油脂啊

这一个阶段呢是面筋的形成阶段呢我们一般的建议

使用中速搅拌

第三一个阶段呢就是面筋的呢扩展阶段

面筋的扩展阶段呢我们说在

面积形成阶段的基础上继续搅拌

这时面筋的生成

逐渐变多也就是我们说

面粉里面的蛋白质大部分的开始形成面筋

这时的面团变得

较为光滑 并且有一定的光泽度

如果用手去触摸这种面团的话

明显的感觉的面团有弹性而且粘性较低

如果我们用手去拉取这种面谈的话我们发现呢

这种面团具有时当得伸展性

但是呢这种延展的

效果仍然不是特别的理想

那么这一个阶段呢我们可以给他加入食盐同时我们建议

面团为了达到良好的扩展呢

我们使用快速搅拌

第四一个阶段呢 就是面团的成熟阶段

面团的成熟了当面团进入扩展阶段以后

以后充分扩展到一定程度的时候

这个时间的面团

如果用手去触摸

最佳的延伸性和弹性

面团非常柔软

表面呢干燥且有光泽感细腻

整洁而且无粗糙感

搅拌会发出来啊劈啪的来打击声

如果用手去撒拉呢我们会得到

均匀的比较薄的呢薄膜

所以呢这一个阶段呢 我们一般的生产一些软面包

像各种软式的吐司面包了啊就可以了使用这种面团

那么第三阶段呢我们说面团虽然是硬了一点

差了一点但是呢是我们生产大量的硬质面包的呢

面包的这个重点

这个第四呢是我们生产大量的软质面包 当然这个软质面包呢是我们中国

中国人了喜欢消费的一类面包所以呢 是它停止的终点

所以这一个阶段呢我们在搅拌的过程建议的使用慢速来搅拌啊

第五一阶段呢就是搅拌的的过渡阶段

生产面包的第四阶段如果我们没有及时的停止

如果再继续搅拌的话了呢这时面团里面的面筋因过度搅拌可能受到破坏

面团表现出来

重新的呢表面有水渗出并且黏性增加

开始呢在缸壁上面呢有粘性效果的

这个面的黏附不再

面团呢一般一般不在随着搅拌搁缸的转动了而剥离

并且呢弹性有所下降

如果用手去拉深面团的话

我们发现呢面团没有弹性

但是延展性呢却大幅度的提高了

这是呢过渡阶段过渡阶段呢我们说已经达到了

不适合于生产面包的阶段

最后一个就是第六阶段

第六阶段呢我们较面筋的呢彻底的破坏阶段

面筋的彻底破坏阶段呢这个时间

通过搅拌把大量的面筋又拉断了

这个时间面积所吸收的大量的水再一次的被渗出

所以呢这个时间的啊面团呢

表面上变得非常的湿润

如果触摸了变得非常的粘手

面团的弹性和韧性呢大幅度的减弱啊

这个是面团的工艺性能便利如果用手拉的时候

手中呢会有一丝丝的现状的

透明的想交织状的这种呢

破坏以后的面团

如果我们去进行

这个系数面筋呢

这是我们讲的面还搅拌得来六个阶段 我们建议啊

在面包生产的过程当中

最多了达到第四阶段

第三阶段生产硬质面包 第四阶段是生产软质面包的阶段

第四一个呢我们谈一下关于影响

面团品质的一些因素

第一个影响因素呢就是原辅材料的品质影响面团的因素

尤其是我们说面粉的性质啊对于面团的影响比较大

其次呢就是我们食盐的添加

食糖的添加 油脂的添加等等也都有影响

甚至于呢像乳粉的添加也有影响

另外一个呢就是配方设计对于面团品质的影响

一个配方设计呢我们说选择什么材料

这种材料的多与少就对于面团的这种品质呢起到了决定性的作用

第三一个影响就是原辅材料预处理的效果对于品质的影响

对于处理呢我们说啊面粉过筛以后啊或者其他辅料

将更容易那使啊

这个面团了早早的啊进行了均匀

的混合在一起啊所有材料均匀混合在一起

对于后续的品质了也造成一定的影响

另外一个呢 就是原辅材料添加顺序影响面团的品质

所以我们为什么一再要强调啊

将油脂在和阶段添加将食盐呢在和阶段添加了

这就是因为了如果啊不讲阶段

不讲顺序的话那么了对面团的品质来会造成不良的影响

另外一个呢就是温度

环境的温度面团搅拌的速度所产生的温度啊

以及呢面团搅拌速度了对于面团的品质的也都有影响

温度太高啊这样呢会导致

面团的品质来有所下降由此面筋的性能呢减弱啊

面团的搅拌速度了我们说不同的阶段呢

建议使用不同的速度来进行搅拌这样呢才能啊

达到比如面筋的形成面筋的扩展的效果啊

最后一个呢就是搅拌阶段的准确判断

也是的影响这个面团品质的一个主要因素

我们呢尤其是要注意呀啊 通过这一章的学习呢我们啊

学到了四个方面的内容

一个呢原理 一个呢是面团原辅材料准备投放

还有了调整阶段的划分影响因素啊

我们呢

如果说配方呀啊原料啊等等都选择好以后啊

那么呢我们在

面团的终点判断的问题上面呢

主要有把握好了调制阶段的

他的相应的标志啊标志这个标志了 我们在每一个阶段都说了

控制好了这个阶段 也就控制好了面团搅拌的程度

控制好的面团搅拌的程度了

也就一定程度上来控制好了面包的品质

这一讲呢 我们就讲这么多 谢谢