戚风蛋糕的原辅料及搅拌在线视频

同学们好这一讲呢我们讲一下

戚风蛋糕的原辅料以及搅拌

后面呢再

把戚风蛋糕的后续的工序啊

像我们说的七分蛋糕的入模

烘烤这个冷却等呢

稍微加以阐述啊

由于这一部分内容呢我们在

海绵蛋糕这个入模蛋糕加工的时候啊

都分别地呢进行了详细的这个讲解

所以呢后续的这个工序部分呢

我们可以分别的去参考啊

海绵蛋糕加工的呢

对应的工序段呢来进行学习就可以了

那么我们这一部分呢重点就讲一下关于

戚风蛋糕的原料呢及搅

首先呢我们看一下其中蛋糕所使用的原料以及呢预处理

戚风蛋糕所使用的原料呢和

这个从整体来看呢和这个啊

入模类的海绵蛋糕呢

原料呢是基本上是一样的

所不同的应该就在于呢

他们对于原辅材料的预处理以及

对于

原辅材料的这种呢面糊的搅拌呢差别就很大

所以呢 我们其中蛋糕所使用的原辅材料也是呢面粉鸡蛋糖油

由这个牛奶或者水啊等等

这些呢原辅材料

所以说他们所需要的这些原辅料基本形状呢

也于海绵蛋糕的这个原辅料的现状呢也是一致的

一致的比如我们说面粉呢它也需要是低筋面粉

所以呢 这一部分呢我们刚才强调了 我们只需要去参考

本课程呢关于海绵蛋糕

加工的原辅材料这些相关内容呢就可以了

下面呢就是关于这个不同的地方

不同地方就是对原辅材料的这个处理上面

在处理原辅材料的时候啊我们

是把原辅材料呢按照鸡蛋里面的成分

一个然是蛋清部分一个呢是蛋黄部分

这两个对原辅材料来进行这样一个归类的所以呢

戚风蛋糕的生产原辅料啊分两大部分

一个让我们把它叫做蛋黄部分

一个呢叫做蛋白部分

蛋白部分呢比较

常用的原辅材料呢有这么几种

一个呢就是这个

蛋白

一个嘞这个就是

比如啊我们所使用的塔塔粉或者我们叫做呢酸性改良剂

还有一个就是呃食盐

另外就是蛋黄部分

蛋黄部分呢我们常用的原辅材料呢主要是像蛋黄

还有这个面粉

还有像牛奶呀水呀 盐呢

糖呀等等这些甚至油脂都属于了蛋黄部分

这是一个关于我们这个

戚风蛋糕的实际的一个配方

我们看这里面它采用了六个鸡蛋

来作为这个配料啊作为对照的

黄部分呢就是六个鸡蛋所分离出来的纯蛋黄

剩下的呢就是像我们说的糖油纸牛奶面粉还有泡打粉

蛋白部分呢 就是由

个鸡蛋里面所分离出来的纯的蛋白

然后呢还有我们刚才说的像塔塔粉呢

或者柠檬酸呢 或者是我们说白醋啊 等等这些

酸性改良剂

还有呢就是糖粉

这是我们说了所不一样的

所以最大的不一样呢就是把原料的进行了分类啊

分类完成以后了那么对于

戚风蛋糕的蛋糕糊的制作

也就有分类来制作了

一类呢就是制作蛋白部分的蛋糕糊

一类呢就是制作了蛋黄部分的蛋糕糊

那么对于蛋白部分的蛋糕糊啊

我们也在本课程里面讲述了关于

蛋白或者是我们叫奶油啊

那一讲我们叫做蛋白液奶油的搅拌技术

那么呢 我们在进行戚风蛋糕生产的时候呢我们主要的

搅拌的蛋白的方法呢也是

使用呢那一个技术所以呢我们可以参考啊

本课程呢这个关于

蛋糕加工技术中呢 关于蛋白液的搅拌的相关内容就可以了

那么关于大黄部分的搅拌呢这里呢 我们给大家讲一下

蛋黄部分呢 我们先是把蛋黄牛奶油脂啊等

加入搅拌缸

当然我们这个呢由于大黄部分的搅拌强度不是很大

如果是小批量的生产

我们也可以使用手工来进行搅拌

比如说啊用手持得了这个搅拌器啊

还有呢使用一个搅拌刚就可以了

把它搅拌呢一定的乳化状态以后啊

然后进行加入面粉

加入面粉呢一直搅拌到

面团 有光泽我们说能拉线

这么一个阶段呢就可以了

搅拌好的蛋黄部分呢我们备用啊

这是呢我们说 先把两者分开分开以后呢搅拌出来是两个

一个是蛋白的泡沫体

一个就是蛋黄的这种大这个

浆料浆糊料

第三一个呢就是进行呢蛋糕糊的呢这个搅拌

我们把

蛋白部分和蛋黄部分呢

搅拌好以后然后呢就可以将两者的混合起来

把两者混合在一起了这需要一个呢这个不同于一般的做法

由于这个蛋白的部分

比重呢比较小黄部分的比重呢特别大

所以如果我们这个

盲目的呢将两者一次性混入的话

由于比重较大了啊 很难将他们呢混合均匀

所以说我们也给出了一个方法

第一个方法呢就是不论是多与少

在这两者混合拌匀的时候呢

我们都是使用呢这种上下翻滚的搅拌模式

在操作上呢我们也把它叫做切半

不可以呢这个水平方向上的搅拌混合

因为在水平方向搅拌混合呢把两个比重不一样的

原料啊要混在一起的难度比较大

第二一个呢就是具体的操作

在这个方法的这个操作下

我们首先呢是取了大概三分之一的蛋白部分

这个加入到了蛋黄里面去蛋黄部分里面去

加入进去以后呢 把这两者按照我们说切办法来进行来啊混合均匀

其目的呢很简单 就是用少量的蛋白混入蛋黄里面去呢

以来降低一下蛋黄部分的比重啊降低一下

这样降低一下以后呢使混合出来的这个呢

这个糊状啊和我们剩下的大量的这个

三分之二的蛋白液的这个

比重来更稍微接近一点啊

其实就是这个目的 所以呢我们第一次呢

取三分之一的蛋白部分局蛋黄部分混合均匀以后啊然后

混合均匀以后呢将剩余的蛋白部分呢

所有的物料的混合均匀啊这么一个过程啊

这是呢我们说这个在

把蛋白部分与蛋黄部分

加工好以后啊加工好以后啊

怎么样把两者能够很好的混合均匀呢

也是呢有别于其他的蛋糕的加工的

第四一个呢 就是我们讲一下关于戚风蛋糕

入模呢以及烘烤但后续的工作

那么戚风蛋糕入模以及后续的工序呢

大部分呢刚才谈到呢

像烘烤冷却包装等等

其实呢都与我们前面讲到呢其中呢

在海绵蛋糕加工的那一个内容里面呢

也讲到了这些相关的内容

它们呢 基本上都是一致的

所以呢这一部分内容呢 我们要求啊

参考本课程呢 关于

海绵蛋糕加工的呢蛋糕的入模

震荡 烘烤冷却包装等这些呢讲解的内容

就不一一的赘述了

最后被我们把这一讲呢 再总结一下

这一讲呢我们主要的应该说讲到一个问题

讲了一个什么问题呢就是

戚风蛋糕的蛋糕糊的呢这个制作

原料的配方原料设计虽然有一些不一样的 但是这个不一样呢都容易操作

唯独不容易把握的呢 就是蛋糕糊的操作

蛋糕糊呢

这个搅拌的时候了我们选用呢 切半法来进行的搅拌

办和的时候呢 我们先使用少量的蛋白和蛋黄混合均匀以后然后再加入

剩下的蛋白进行呢搅拌

搅拌的均匀与否啊

与后续的蛋糕的产品呢 也有很大的影响

所以在这个我们做了一下关于有别于呢

其他蛋糕加工工序的讲解

这一部分呢 我们就讲到这里 谢谢