韧性饼干烘烤在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一下韧性饼干的烘烤技术

我们说呢饼干的种类比较多

在烘烤这个环节啊不同的饼干呢

应该把握不同的烘烤方式

所以呢我们今天专门讲一下呢

关于韧性饼干呢在烘烤方面的一些呢相关的内容

主要的呢包括一个呢介绍一下关于韧性饼干烘烤的设备

第二个呢介绍一下韧性饼干烘烤基本原理

最后谈一谈呢关于韧性饼干烘烤的技术管理

首先我们来认识一下呢韧性饼干烘烤的主要设备

韧性饼干烘烤设备有这么两种

一种呢就是普通的烤箱

一种呢就是大型的呢机械烤炉

首先呢说一下普通的烤箱

普通的烤箱呢其实还可以分

普通的烤箱呢按照加热的方式不一样啊

有电加热的我们1叫做电烤箱

其实呢还有燃气加热的就是我们通常所说的天然气

用天然气加热的我们也可以把它叫做燃气烤箱

因为普通烤箱呢我们在许多的章节里面都

比较多的进行了阐述所以呢这里就不再一一的呢说明了

第二种呢就是大型的呢机械烤炉

为什说是机械烤炉呢因为

这个烤炉里面的饼干呢

是受机械输送

机械升温机械控制湿度等等这一系类处理的

所以呢我们叫做机械烤炉

机械烤炉呢一般的都有三个温区

在饼干进入的这一段呢

是一个温区中见是一个温区

末梢啊饼干出口呢又是一个温区

这三个温区分别对饼干实施不同的

受热方式同时呢也使饼干造成不同的变化

接下来我们介绍一下第二个问题

就是呢韧性饼干烘烤的基本原理

饼干在烘烤过程中

由于呢疏松剂受热分解产生气体

使制品呢膨大蓬松

所以我们说饼干的蓬松的

质地哪里来呢

来源于饼干本身添加的疏松剂

那么这一种疏松剂如果不对它进行受热

它不产生气体那么呢饼干的疏松质地呢也得不到

第二个呢就是在热的作用下

饼坯中的淀粉糊化蛋白质变性形状固定

也就是我们说的

把饼干从一个生丕

做成了一个成熟的饼干

那么这里面呢大部分呢都是一些

比较复杂的生物化学变化

第三个呢就是

饼干在烘烤加热过程当中

大量的使水

使得饼干的含水量呢降低至

成品饼干的含水量的

这么一个程度也就是说在烘烤过程当中

饼干里面的水份会发生较大幅度的变化

最后一个呢就是通过加热烘烤

饼干的饼丕表面呢

有一些呢颜色上的变化

从一个比较色泽较白的面带啊或者饼干的生丕

最后转变成

有一定的棕色或者是金色的额饼干这样呢

通过加热来实施的

另外一个呢就是呢通过加热

也使饼干的香味啊

或者是风味啊等等成分能够很好的呈现出来

这是呢我们讲的呢饼干因受热而发生的

不同的变化这些变化

都是由生到熟的一个变化

下面呢我们讲一下第三个问题

第三个呢讲一下关于韧性饼干的烘烤管理技术

烘烤管理技术呢我们刚才说了

烤炉本身就分了三个温区

这三个温区

一般的呢在饼干入口的地方呢温度较低

这一个呢我们说饼干一进入以后啊

首先呢进入了一个比较

低的温度这个温度呢大约180～200℃之间

所以呢饼干进去以后呢第一个阶段是低温

受热使膨松剂呢发生分解

饼干的丕发生膨大等等

这个阶段所以我们叫做呢膨胀阶段

下面呢我们看一下第二个阶段

第二个阶段呢随着

温区的变化

温度呢逐渐的升高尤其是呢饼丕

饼丕的温度呢升高道

第一区的温度以后然后呢进入第二区

进入第二区的温度呢大概在220～250℃左右

这时饼干的体积呢胀发的同时

饼坯内的淀粉开始糊化并逐步深入

所谓逐步的深入呢就是糊化比较完全

蛋白质呢开始变形并逐渐失去

原有的弹性直到弹性完全消失

这时饼干坯体积膨胀到最大值

但是呢这个饼干还没有固定下来

直到什么时候呢直到随着烘烤时间的延长

饼干脱水达到一定程度后

这个饼干的厚度又略微有所下降

这个时候饼干的丕呢才真真的固定下来

所以呢我们把这一个饼干经过了高温处理蛋白质发生变性

之后的阶段呢我们叫做定性阶段

第三个呢就是脱水阶段

由于呢饼干坯整体的温度呢已经

哪怕就是饼干中心呢至少也上升到了100℃以上

在常温常压条件下呢我们说100℃

一般的呢达到了水份蒸发的温度所以啊这一个阶段

饼干的坯料里面呢大量的水都在呢

以较快的速度向外扩散

所以我们把这一个阶段叫做脱水阶段

脱水阶段由于饼坯的的温度已经升高到一定程度所以啊

这一个阶段我们不必要控制较高的温度

比如这一阶段呢我们只需要控制再高温区以后的温区

控制在呢120～150℃为好

最后一个呢就是第四阶段

第四阶段呢就是上色阶段

上色阶段呢

就是呢饼干坯料呢

给它烘烤到黄色或者是呢金黄色

这么一种颜色的

这个成品饼干

所以呢在这个阶段呢一般的我们也是

只要温度能够维持在140℃

那么呢饼干因高温作用它就会自动发生一系列的

比如我们讲的焦糖化反应美拉德反应等等

这些呢致使饼干表皮上色

在上色的过程当中呢我们要注意观察

要注意控制上色的效果

既要均匀的着色又要方式烧焦或者上色太浅等

不良后果的产生

这个是我们讲的呢四个阶段

最后呢我们对于

这一讲内容呢总结一下

我们说韧性饼干在面团的调制时呢

比其他的饼干用水要多

而且呢搅拌时间长

淀粉和蛋白质呢能充分的呢吸水

面筋的形成量多

烘烤时呢应严格的注意炉温

时间以及呢烘烤中的变化

烤炉的运行速度呢因根据呢饼坯的薄厚进行调整

a厚的呢温度低而运行慢

薄的呢可以采用较高的温度而运行快

最终的烘烤啊

要求要达到呢饼干应有的呢饼干色香味等品质标准

饼干在烤炉不同区所

收到呢烘烤温度烘烤时间也不应该相同

所以啊达到的区间

的烘烤效果呢也有较大的差别

这一点呢我们在进行饼干烘烤过程操作的时候啊

要进行灵活的掌握

这一讲呢我们就讲到这里谢谢