月饼的烘烤技术在线视频

同学们好

这一讲我们讲一下呢月饼的烘烤以及呢回油

主要的呢是讲一下广式月饼

这也讲内容呢 我们讲四个要点

一个呢讲一下广式月饼的烘烤特点

第二一个呢讲一下广式月饼的烘烤方法

第三一个呢讲一下广式月饼的回油

最后了才行月饼的包装

首先呢 我们来看一下广式月饼的烘烤特点

广式月饼呢它的基本的

结构特点呢 具有了这个

皮料呢它的油水乳化差因为

因为我们使用了较多的油脂和糖浆调制的皮料

基本上啊乳化的成分呢 比较少一些所以呢在这里皮料

油水乳化性差

这个游离的水呢容易受热蒸发

因为乳化性差了 所以大部分水都还游离状态存在

这些水那是极易受热蒸发的水

所以在烘烤的过程当中

月饼的饼皮了 容易水分的蒸发而变硬

第二一个特点呢 就是月饼的皮馅

受热以后了它们的啊热的变形特性呢差异较大

比如呢 受热膨胀的这么一个呢就是属于来热变形的特性

那么我们说馅和皮啊

它们受热的这种变形特性的差别是很大

所以呢有这么一个特点呢 在烘烤的时候

就容易引起啊

月饼的开裂呀 等等一些呢这个不良状况发生

第三一个特点呢就是它的饼皮呢相对含水较大

由于做月饼的时候了 我们饼馅呢采用三七或者是二八的这么一种的分量

所以做出来的月饼的并提都特别的薄

那么这么薄的饼皮在烘烤的过程当中 水分的就很会受热蒸发了

这时因水分的流失

导致了在假日后续加热的过程当中来难以对月饼

内部甚至整体的实施加热 给热的传递了造成了难度

最后一个呢就是月饼烤的温度来不是特别高

所以这个容易造成开裂的现象啊

温度如果呢稍微偏高了月饼就容易开裂

但是呢我们如果采用的温度稍微偏低一些呢

就使月饼呢不容易上色所以呢

月饼的烘烤啊 是月饼生产过程当中啊一个呢

技术含量比较高 或者我们认为呢是一个啊

不容易控制的这么一个呢工序

希望呢我们通过这一部分的学习

能够对月饼的烘烤技术啊 有所把握

现在我们谈一下关于广式月饼的烘烤方法

广式月饼的烘烤从温度这一个层面来说了

我们通常整体啊控制的温度了是180℃左右

当然这个呢 是应该对于不同馅料啊

的月饼呢应该进行灵活的保而不能呢 固定在这个温度之上

在烘烤的过程当中呢 一般的我们也是分阶段烘烤的啊

在烘烤入炉以前呢 成型以后的广式月饼呢

我们为了啊 这个烘烤顺利呢

有时给这个生坯上呢适当的喷洒

一层薄薄的水膜

喷洒一层水膜呢 就相当于给月饼呢适度的加一点水

这样呢就避免了皮薄的月饼的 很快的水分蒸发

而导致呢烘干这么一个了 这个不良的效果

喷上水以后啊 可以呢入炉进行烘烤

这是呢第一个阶段这一个阶段呢 一般的我们烘烤的时间呢五分钟左右

五分钟以后是一个什么样的效果呢 五分钟以后了一般的我们会发现呢

月饼的表皮有明显的干燥的这么一个特点

通过五分钟烘烤大部分的水分呢 都已经挥发出去 所以啊月饼看起来比较干燥了

没有水 但是有油 有油呢

在烘烤的过程当中

高温条件的啊 表皮仍然是比较软的啊

这时呢我们就可以从烤箱里取出来啊

取出来以后啊 就进行呢这个烘烤里面的第一次装饰

装饰的时候 我刚才说了高温条件呢 月饼的这个

表皮虽然失去水分 但是仍然因高温呢还是比较软

所以我们应该让其实当冷却以后 然后再实施装饰

装饰的主要的方法就是给月饼的表面

涂抹一层蛋液

这个呢一定是涂抹

涂抹的对象呢就是月饼的最上层

所谓的最上层呢 比如我们给月饼进行了模具的花纹制作

那么我们对于涂抹的对象就是凸显出来的这些花纹

所以呢蛋液的数量一定要把握 只是涂抹给凸显的花纹 涂抹一层就可以了

切不可大用的 这个蛋液太多啊尤其是滴落在呢

月饼的凹下去的这些纹路里面去

所以呢轻轻的涂抹的在一层呢凸显出来就可以 这时我们说的给月饼来进行装饰

涂抹蛋液的主要的目的呢 就是为后期月饼的呈色呢 来进行呢这个做铺垫

通过完成以后呢 然后我们就可以进行第二一次的烘烤了

第二一次的烘烤来烘烤的时间略微偏长一些

大部分的像啊几十上一百克的月饼呢

一般的呢烘烤的时间可能在十五分钟左右

烘烤的结束呢

一是呢时间 第二一个呢我们终点呢主要是看啊把月饼呢是否烘烤好了

我们说月饼呢 馅料呢大部分呢都是熟料

外面的皮料呢 大部分都是生坯

所以呢我们烘烤的主要对象应该是针对的

月饼的表皮啊成熟于否

那么成熟与否有时候我们可能不容易观察 但是我们可以看月饼上色的是否好呢

通常呢有经验的人呢 只要温度把握的好

我们以上色啊 为好呢来进行控制

这是分阶段呢 烤十五分钟就烘烤结束了

当然我们给大家讲的是这个两次烘烤

有时我们为了对月饼进行

精细的烘烤啊甚至还有呢 这个多段式多次烘烤

比如像第一次烘烤完成以后 然后适当的脱模

脱模以后呢 再考几分钟再取出来却在适当的涂抹

然后呢 再入烤炉烘烤

然后拿出来再可以进行了这个适当的涂抹 再进行烘烤

这样呢 叫做多段式或者多次的烘烤方式啊

当然我们有两次呢 一般的都能达到一定的效果

次数越多公考的效果啊应该说呢就越好啊

这是我们说的关于烘烤的基本方法

以及呢要把握的相关参数

第三一个我们谈一下关于月饼的回油

有所谓的回油呢 我们说是因为啊

刚烤出来的月饼呢

饼温比较高 是一个特点

另外一个特点呢 就是又又硬

而且呢风味也特别差 所以这种月饼啊它的使用品质啊都特别的差

我们必须要呢 通过回油的处理

所谓的回油了 就是将

高温烤熟了的月饼进行一个彻底的

冷却 放凉以后啊适当的包装

带起来两到三天的这个正常储存

这时呢通过三天以后的正常储存以后啊

月饼的表皮呢会渐渐的

变得光亮而柔软

并且呢有柔润的这么一种的质感 所以我们把这样一个过程就做回油

回油以后的月饼呢可以说使用品质呢 可以大幅度的提升

回油的主要的这个

原理呢就是来源于月饼我们所使用的糖浆的稀释性

糖浆呢加入月饼以后呢再烘烤

结束啊虽然失去了大量的水 但是它又会因为糖浆的稀释性而

吸收空气中大量的水蒸气使月饼呢再一次的回软

这时呢我们说的回油

广式月饼的生产都要经过回油的处理

最后一个呢我们谈一下关于广式月饼的包装

那么广式月饼由于它含较高的油脂含量

所以经过回油处理以后的月饼呢 就可以进行商品的小包装处理了

小包装的处理了 我们一般的采用的就是阻气阻湿

封入抗氧化剂的这种技术

所谓阻气就是呢阻隔空气

免于空气呢对月饼进行氧化的这么一种呢

不良的侵害 所谓阻湿呢当月饼

回油完成以后呢 这时我们就给它进行密封包装

不再呢让她与外界的空气里面的这个

水分呢 再一次发生交换作用

封入抗氧化剂呢就是啊

给它加入一定的抗氧化剂

一起呢做小包装做脱氧剂的这个呢封入包装袋里面呢

起到这个保存

月饼中的油脂的这么一种效果啊

这是我们说的月饼的包装技术

这一讲呢我们给大家讲了

关于月饼的烘烤回油以及呢包装

这么几个方面的知识

尤其是呢我们说月饼的烘烤啊

是月饼生产里面的一个呢

较重要的工序

当我们把月饼皮料了这个成型以后 那么呢

烘烤对于月饼的质量呢起的重要的这么一个作用 所以呢我们一定要去

把握好啊 月饼的呢烘烤技术

这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢