酵母在线视频

同学们好

这一讲我们讲一下呢

焙烤食品加工的原辅料酵母

这一讲的主要内容呢我们讲两个方面

第一个呢讲一下对于酵母的认识

第二个呢我们讲一下酵母在焙烤食品中的作用

首先我们讲一下第一个问题认识酵母

我们说酵母呢是人类呢应用比较早

也是应用呢最为广泛的

兼性好氧的一种微生物

人们经常利用它来进行发酵食品的生产

我们常见的今天我们所讲的焙烤食品

像我们所吃的面包发酵饼干

除此之外呢我们也更多的接触到了酿酒行业里面呢

也使用了酵母

用酵母来生产各类的酒

那么呢在面包加工过程当中啊

我们大量的使用酵母

在焙烤食品里饼干的生产过程中呢

发酵饼干呢我们也使用酵母

所以呢在焙烤食品里面

我们最多接触到的一是面包二是呢发酵饼干

在我们中国啊生产馒头

其实呢也大量的使用了酵母

那么在焙烤食品里面呢发酵的酵母啊我们根据

酵母生产方式

或者是根据呢酵母的含水的数量不等呢

我们说目前市面上呢有三个类型的酵母

第一类呢就是压榨酵母

所谓压榨酵母就是我们采用

酵母的生产工艺最后让酵母的含水量

就是呢酵母产品的含水量保持在70左右的一个块状的产品

这一种呢我们说是压榨酵母也是呢我们说鲜酵母

第二种呢就是我们说的活性干酵母

活性干酵母呢它是采用酵母的生产工艺啊

生产出含水量呢在8％左右颗粒状的

具有发面效果和能力的干酵母产品

这一种酵母啊在平常呢我们比较多见

第三种酵母呢就是我们活性的呢快速活性干酵母

这一种酵母呢它主要的是一种呢新型的具有快速的

高效发酵力的呢细小颗粒状的一种产品

其含水量呢大概在4～6％

那么呢我们说平常我们

不进行焙烤食品生产的时候我们所接触到的

像我们进行馒头加工的时候

我们所使用的酵母呢大部分都是属于呢这个

下面的这个活性干酵母或者是呢快速的活性干酵母这两类

第二个呢我们认识一下关于酵母繁殖的条件

我们认识呢酵母生长繁殖的条件

也就是认识呢酵母进行产品加工的发酵条件

只有认识好了酵母的发酵条件才能更好的

使酵母来进行面包类的发酵制品的生产与加工

那么呢发酵条件我们从以下呢几个条件来认识

首先我们说酵母呢它是一种活得微生物

所以啊活得微生物酵母

在生长繁殖的过程当中

它是需要实物的

它的食物呢我们说复合

微生物的食物条件

主要的呢有碳源氮源这两种

来源的呢食物物质

所以呢我们在进行酵母

产品加工过程当中我们首先要保证呢

酵母要有良好的食物来源

其次呢就是酵母呢需要一定的水份的活动

我们说水份活度呢

是影响微生物生长繁殖的呢一个起决定性条件

那么对于酵母也是如此

所以啊我们在进行酵母产品

发酵制品1生产过程当中

我们要让酵母发挥良好的效果

要保证酵母生长的环境的水份活度要适当

第三个呢就是酵母生长

需要呢最巧当的pH值

通常的酵母生长PH值呢在4.5-5.0左右

那么呢我们在进行面包生产过程当中

我们说发酵初期

往往pH值呢偏高

随着发酵的逐步深入

我们发酵环境里面的pH值啊逐渐的下降

下降到一定程度

我们说酵母的生长防制达到了最适的

pH值范围这个事件呢就pH值来说

它能大幅度的提高酵母的生长繁殖的效果

第四个呢

繁殖条件呢就是酵母呢有最适合

温度范围最适合的生长繁殖的温度范围

一般的大部分的酵母

它的最适的温度范围呢都是20℃~30℃之间

那么在这个温度范围以内

我们说一般的随着温度的升高

酵母生长繁殖的速度都会逐渐的增大

那么一旦超过了或者低于了

这个最实的温度范围

那么它都在一定程度上

会意志酵母的生长繁殖

所以我们在焙烤食品发酵的过程当中

我们总是想办法提供

最佳的酵母生长繁殖的温度条件

第五个呢就是我们说酵母的氧气条件

我们说酵母在生长繁殖过程当中

发酵需要一个无氧的条件

但是我们说酵母生长

我们如果有氧存在的条件下

酵母生长繁殖的速度能够达到

最佳状态

所以我们说酵母的发酵我们需要

给她使用无氧条件

酵母的生长繁殖我们却需要给它提供一定或者充足的氧气条件

所以啊在焙烤食品加工过程当中

我们总是想办法兼顾这两个方面的需求

那么我们认识呢酵母的生长繁殖条件以后

我们说我们为了做好

利用酵母生产的焙烤食品呢

我们首先要确保酵母要有良好的生长条件

下一个呢我们看一下关于酵母发酵的基本原理

酵母发酵的基本原理呢我们可以简单的表述成

酵母利用原料物质里面的糖

将其转化为乙醇同时释放一定数量二氧化碳的过程

那么这一个过程呢我们说

是直接的发酵产物

我们说在发酵过程当中啊其实

因产生二氧化碳能够促使

发酵制品由蓬松的质地

发酵产生酒精

可以促使制品有浓郁的呢香醇味

同时呢如果在乙醇继续

发酵的过程当中啊我们说可以产生一定的酸

比如在发酵过程当中部分的酸性的微生物作用下呢

将乙醇转化为乙酸

那么呢在这个条件下呢我们说乙醇和乙酸呢

又会转化为质类物质

甚至呢酵母在自身代谢过程当中

还会产生一定量的中见产物

比如我们所说的醇类全类等等一些物质

着一些物质啊我们说都因为酵母的发酵

使制品呢不仅从质地上有蓬松的体积

而且呢从风味上有良好的风味效果

更重要的是从营养上呢

有大量的发酵物质呢提供良好的营养效果

这是呢我们说酵母发酵的呢基本原理

那么酵母要像达到良好的发酵效果

我们说我们认识酵母的另外一个呢参数

比较重要就是酵母的发酵力

酵母的发酵力呢是衡量酵母发酵品质的一个重要指标

我们可以通过测定

酵母发酵产物的量来鉴定呢发酵力的大小

比如前面我们举到的酵母产生气体的数量

酵母产生乙醇的数量酵母发酵产生中见产物的数量等等

这些呢来借鉴呢酵母的发焦率

我们说酵母的发酵率越大

发酵产物越多发酵效果呢就越明显

比如发酵的速度就越块发酵产生的

制品的风味营养效果呢就越明显

所以啊我们总是想方设法

去培育出一些发酵率较大的酵母

来作为焙烤食品加工的主要的生物疏松记或者酵母来进行使用

接下来我们讲一下呢第二个问题

我们认识了呢前面的酵母的种类

酵母生长的环境条件以及衡量酵母发酵效果的

参数发酵率以后啊那么我们说

怎么样呢把酵母进行很好的

使用到焙烤食品当中去

我们仅从啊酵母在焙烤食品中的作用来疏导一下呢这样一个问题

作用呢有如下的几个方面

第一个呢我们在进行呢

焙烤食品加工过程当中啊

或者我们刚才所说的像我们中国人呢生产馒头

等这些发酵制品的生产过程当中

从而发酵产生的二氧化碳

能够呢将制品的体积膨大

质地那导致了疏松

这一点呢我们要完全的依赖于呢酵母

所以酵母呢这一个作用呢

是我们使用呢

这个比较明显的一个作用

第二个作用呢就是

我们在进行呢焙烤食品的加工过程当中

发酵的除了气体以外的产物啊

我们对于焙烤食品的风味

以及的营养就是我们讲的第三个

就是呢营养效果都有大幅度的改变或者呢提升

所以呢我们说酵母有这么一些作用啊

我们就应该呢想办法让酵母能够发挥

在备焙烤食品生产过程中的良好的作用效果

这事呢我们这一讲所讲的内容

这一讲呢我们主要讲到了焙烤食品加工里面的原辅材料之一呢酵母

我们也把它叫做呢生物疏松剂

在将酵母的时候呢我们讲了酵母的两个方面

第一个呢就是认识酵母

我们通过对于酵母的认识要想办法

使酵母能够在焙烤食品加工的作用上面呢

能够发挥最佳的效果

所以呢通过这两个方面我们呢可以在

酵母的生产发酵的原料以及呢酵母的生命

以及呢酵母的生长条件

酵母的发酵等等这些方面呢来想办法

改变或者是改善呢焙烤食品的加工效果

这一章这一讲我们就讲到这里谢谢大家