蛋糕的烘烤技术在线视频

同学们好这一讲呢 我们讲一下蛋糕的烘烤技术

蛋糕的烘烤技术呢

是蛋糕加工过程当中一个比较重要的

对于蛋糕的产品品质影响呢

比较深远的一个工序

我们所以说呢三分做七分火

就是呢谈到了就是对于蛋糕制品

烘烤了相当与呢占到了七成的分量

那么呢由于蛋糕的烘烤

对于大部分带过来说呢

尤其是像我们给大家讲的两大类如墨类和戚风类啊

它们的烘烤模式呢基本上差不多

所以呢我们通过这一讲啊

把这两种蛋糕的烘烤了统一的讲一下

在后面的学习的过程当中呢

我们不论是如墨类的蛋糕还是呢戚风类的蛋糕的烘烤呢

都可以通过这一章的学习来达到学习的目的

现在我们说一下呢这一讲的主要内容

这一讲呢我们讲一个呢就是蛋糕烘烤的主要设备

第二一个呢谈一下关于蛋糕在烘烤中的变化

第三一个人讲一下蛋糕的

烘烤管理就是我们怎么样去烘烤

首先看一下呢蛋糕烘烤的主要设备

糕的烘烤了一般的很少使用

大型的烤炉来进行烘烤

或者我们直接说了蛋糕的烘烤

一般的主要的最多使用呢 就是比较大的烤箱了

那么比较大的烤箱呢我们说

它的基本的结构呢

都是以独立的

烘烤单元形式呢设计的

这个独立的烘烤单元呢它有上面的加温

下面加温了两个加温层才上面加温是可控的我们叫做上火

下面加温的加热设施呢也是可控的我们叫做下火

所以啊一个独立的呢烘烤单元

可以进行独立的控制

对于多层的烤箱可以呢

不同层的这个独立的控制效果

下面我们说一下第二个问题

就是呢蛋糕在烘烤中的变化

为了呢很好的做好蛋糕烘烤的技术

所以呢我们在这里讲一下

蛋糕在烘烤过程当中所发生的变化发生的变化

发生的变化呢我们总结了一下呢大概有这么呢

四种变化

一种变化呢就是

在烘烤的过程当中

高温使蛋糕的糊

大量的空气呢受热而膨胀

我们在进行呢蛋糕糊的制作过程当中 我们说呢

通过搅拌过入了大量的空气

那么在烘烤过程当中这些空气就受热膨胀了

这种膨胀到治疗蛋糕体积的大幅度的增大

从而因空气的膨胀

使蛋糕内部也形成了多孔状的这种呢

这种这种这个酥松的呢质地

第二一个呢就是

烘烤使蛋白质的凝固形成蛋糕

酥松结构的骨价

我们说在烘烤之前呢空气膨胀

体积增大的蛋糕批啊

由于蛋糕泡沫了还有一定的弹性

还没有呢变性还有弹性呢

所以呀它仍然还在呢保持气体

使蛋糕本身因空气体积而增大

那么当考到一定程度以后来当蛋白凝固以后啊

这时我们说了啊

这时我们说了啊

甚至于呢我们我们说

凝固以后体积呢还略微的有所回落

所以呢当蛋白质的

体积凝固以后这个时间蛋白质

这个蛋糕的疏松的这种骨架结构也就形成了

这时呢它将产生气体的

多孔结构了也就固定下来

所以呢上面我们说裹入的空气的小气泡啊

使自己的这个周围形成了一个小的

这个酥松的孔洞那么了另外的

这个密密麻麻的这些小孔啊 都形成了形成了以后呢

如果没有这个骨架支撑呢 这很有可能塌陷

所以呢我们通过再进一步烘烤骨架 一形成以后这个质地的呢

这个疏松的质地呢也就形成了

第三一个变化呢就是啊

烘烤呢促使蛋糕户中的

淀粉糊化等多种化学生物化学反应啊变化

变化这一种变化了呢使制品

从质地上来由生变熟了

就是我们说淀粉深的淀粉糊化以后呢就是熟的淀粉

同时呢 形成了蛋糕的色香味

当然我们在这个地方应该说啊

蛋糕的色可能形成了但是蛋糕的

香和味啊其实还没有最终形成

什么时间最终形成呢只有蛋糕冷却

以后呢确实才完全的最终形成啊

最后一个变化呢就是蛋糕呢会

因失去大量的水而变得

干湿恰当也是呢蛋糕的这个

多孔疏松的结构能够固定下来一个重要的原因

第三一个呢 我们谈一下关于蛋糕烘烤的管理

糕烘烤的管理呢我们按照的过程来看

第一步呢就是啊

当我们把蛋糕户注入模具以后

这个首先我们在搅拌期间呢就应该做好

烤箱的预热处理

预热呢就是我们把上火与下火调整到

我们烘烤所需要的温度上面

时期充分达到我们烘烤的温度的时候啊

这个时间呢就就把烤箱呢 做好了准备工作

第二一个呢烤箱做好准备工作以后啊

就是把蛋糕呢放入烤箱进行烘烤呢

烘烤的时候我们主要的是控制好呢

温度这样一个呢 重要的参数

对温度啊我们说不同的蛋糕

以及不同的大小呢 还是有一点差别的的

归纳起来有这么一个规律就是呢

一般的蛋糕烘烤温度呢我们都是在200℃以下来进行烘烤的

那么呢就是有一些比较特殊的 比如蛋糕特别小

那可能适当能够超出200℃

蛋糕特别薄，有时可能也能超出200℃

其他的呢 我们说都是在200℃以内

对于不同的蛋糕比如我们说轻蛋糕呢

和海绵蛋糕啊等等 这些我们一般都采用了180℃-200℃

这是因为啊 轻蛋糕里面可能含油量的比较少一些我们可以采用呢

略微偏高一点的温度

那么对于像戚风蛋糕以及油蛋糕呢这一种呢

它含油质量和油脂较多

所以这里我们采用的温度呢 可能就要稍微偏的一些啊

这是一个呢 在种类上面的啊 要有一个温度的参考

另外一个呢 就是我刚才说的就是在蛋糕的分量上面啊

根据蛋糕模具的大小

所烘烤的蛋糕的分量不一样了 我们也应该有

甄别的去对待

基本的规律呢就是

大的蛋糕了 温度偏低一些时间呢稍长一些

小的蛋糕了 温度稍微高一些

这个时间呢 可能需要的就短一些总之一个呢

就是我们要把蛋糕拷到呢

我们烘烤送需要的这么一种程度

下面呢我们举了一个呢 蛋糕烘烤的温度

时间 以及呢大小它们之间的搭配的一个实例

供大家呢参考 比如我们是用听型的模具

这个装的蛋糕啊

重量在一百克以下的呢我们需要用200℃的温度

烤十二到十八分钟左右 大概就成熟了

上火下火呢应该保持呢差不读的一样

如果是一百到四百五十克的这种蛋糕呢

我们需要用了一百八十摄氏度温度 来烤十八到四十分钟

这个拷的时候我们要求了下火要比上火稍微大一

于四百五十克到一千克左右的蛋糕

我们要用了一百七十度左右的温度来进行烘烤

大约需要了四十到六十分钟

这个也是呢上火要比下火大一些我们会发现

随着蛋糕分量的增加

蛋糕的烘烤温度呢 在逐步的降低

那么呢所需要的时间呢 也在逐渐的延长啊

另外一个呢 就是如果我们使用像烤盘这种

是厚度不是特别的大

这个表平面呢 比较大的这种容器来进行口蛋糕的时候

这个时间就和亭形的模具呢应该有所区别

这种设备来进行烘烤的时候

我们一般的用上火来烤就可以了

下火然要极其微弱的一种作用

下火微弱到什么程度呢 下火约在120℃啊

甚至于考的后期呢 我们还可以上关闭下火啊

那么上火呢一般的调整在180℃-200℃

所以呢这一个大平面呢 我们也是采用了较大的灭火来进行烘烤

烘烤的基本程度呢只要是蛋糕的底部能产生颜色呢

就可以了这是下火的呢基本的要求

像一个普通的烤盘啊

倒上了七分满以后呢我们烘烤的时间大概是在大概三十到四十分钟左右

能够呢 是蛋糕完全的就是烘烤到位

这是呢？第三一个关于呢烘烤的

参数的控制参数的控制

在这一点上呢 应该的灵活的去把握

最后一个呢 就是有了温度啊

这个有了不同的模具

那么呢具体考多长时间已达到了成熟啊

这个成熟呢 我们说一定要把温度时间来搭配好

那么是否成熟了 这是我们最终这个目的

我们呢 可能有这么三种判断形势的以供参考

问题是呢这三种啊 其中有两种啊 都是比较难以判断的

第一种呢还是可以借鉴的

第一种呢也是针对我们的初学者

我们叫做探针法来进行判断

就是用一根牙签呢我们直接插入

烘烤到一定阶段的蛋糕的中心部位然后呢拔出

看一下牙签上面如果没有糊状

这个光的光滑的呢 这个时间呢说明

中心已经蛋糕护理 转化成了蛋糕的那种松软的质地了

那么这个时间呢 我们说也是认为呢 蛋糕已经呢拷好了

认为呢可以出炉了

第二种判断呢就是触摸法 第三种呢观察法

这个呢难度一层一层的呢增加

所谓触摸法呢 我们用手指轻轻的触摸

考到一定阶段的淡薄蛋糕的呢表面

如果考好了以后啊 我们会感觉到

这个蛋糕来有较好的弹性

这个时间呢 说明基本上也就成熟了

如果我们触摸呢有沙沙声 并且呢

没有弹性这个时间呢可能还烤的不足

当然如果我们发现呢

表面的颜色较深呢有可能已经烤过了

最后一种判断形势的难度也是比较大的

就是成熟以后的蛋糕我们在

次序的观察的时候呢我们发现呢

中央的面糊啊 会微微的了收缩下线一点

这个不包含呢我们说蛋糕

品质上所发生的变化的表面的呢塌陷

然后呢蛋糕的色泽均匀金黄 说明呢也是成熟了

我们说这几点呢 我们只有第一点呢 是最靠得住的

那么后边两点呢

只有把握好良好的烘烤参数

才能用这两点去判断

所谓的良好的烘烤参数呢

我们即便是上面考上颜色呢 但是如果是温度太高

那么呢可能内部仍然没有烤熟

所以呢也是不能作为面这个颜色来进行判断成熟的

我们说你如果烘烤温度恰当 如果真的温这个色的达到了 那么就可以拿来进行判断

这一讲呢我们跟大家讲了关于蛋糕的烘烤

从设备讲到了参数的控制以及呢

怎么样去判断呢蛋糕市府烘烤到位

这点呢我们强调一个问题

一个呢就是蛋糕的烘烤过程当中啊我们一定要

对蛋糕的大小进行衡量

对蛋糕的模具的形状进行衡量

来调整蛋糕 烘烤所需要的温度

温度不恰当

最后导致的时间就失去了意义

温度恰当了我们说通过一定的时间能达到

烘烤成熟的这么一种效果

为什么说温度不恰当时间就没有意义了

我们说如果一个大的蛋糕我们上火温度

使用太高 这样可能导致蛋糕表面很快就产生了

蛋糕成熟的色泽甚至

蛋糕已经陈述的这么一个质地

但是中下层呢 仍然还没有成熟

所以呢这个时间对于烘烤继续烘烤就没有多大的

这个效果了 对于这一点呢 我们说

一定要了啊这个把温度时间

大小啊 三者进行灵活的结合起来

才能准确的为蛋糕的成熟的判断来提供一个呢依据

这一讲呢我们就讲到这里 谢谢