当前课程知识点：中国民俗文化赏析 > 第五章 五味俱全的生活——饮食民俗 > 5.5长江中上游地区饮食习俗 > 5.5长江中上游地区饮食习俗
同学们好
现在我们来了解
长江中华上游的饮食习俗
这一地区主要指的是我国的西南地区
它位于我国的西南边陲
这里的气候多样复杂
物种奇多
历来号称“动物王国”和“植物王国”
因此烹饪资源取用不竭
例如
重庆和四川有荣昌猪 德昌牛
建昌马 川牦牛 铜羊
麻鸭 雅鱼 岩鲤 江团
桃花米 大白豆 海椒
花椒 鲜笋 榨菜
魔芋 鱼腥草 豆瓣 豆豉和井盐
贵州有香猪 关岭黄牛 黔西马
沿河山羊 金黄鸡 三穗鸭
香菇 竹荪 香禾 黑糯
党参 独山腌酸菜和铜仁绿粉
云南有抗浪鱼 弓鱼 裂腹鱼
螺黄 宣威火腿 香茅草
普洱茶 象牙芒果 接骨米
紫米 鸡棕 虎掌菌 玫瑰大头菜
曲靖韭菜花和乳扇
西藏有瘦肉型猪 亚东鲑鱼
人参果 冬虫夏草和藏红花等
这些特异的物料
均是本地特异食俗的重要构成因素
从膳食结构看
西南地区的居民喜食大米和糯米
兼食小麦
玉米 红薯 蚕豆 青稞 荞麦
土豆 红稗和高梁
还有些少数民族
采取野生植物的根茎以代粮食
其中
米制品小吃很有名气
米线鲜香
糌粑特异 糍粑 粽粑 竹筒饭
荷叶包饭 芭蕉叶包饭多用于待客
“天府小吃席”更是驰誉一方
一年四季都有蔬菜或野菜
或鲜炒或腌渍
肉类食品平常仅是点缀
但年节的消耗量却很大
许多山区的人家都有“杀年猪 ”的习俗
往往是吃一半
留一半
在火塘上熏挂
形成腊肉
他们的食物构成较为合理
吃得香美而不奢靡
西南地区是川菜的“势力范围”
这一地区的菜路广 佐料多
以小炒 小煎 干烧 干煸
和麻辣香浓的民间菜式著称于世
有“料出云贵” “味在四川”
“吃在山城”的说法
西南地区的主要味型有
麻辣 鱼香 怪味 家常
香辣 红油 椒盐 荔枝
酸辣 蒜泥 麻酱 陈皮
芥末等30余种味型
这一带的人饮食上有如下的嗜好
一是普遍爱辣
“宁可无菜 不可缺椒”
越辣越香美 越辣越“安逸”
二是大多喜酸
“3天不吃酸 走路打转转”
有些酸菜腌藏十余年
其酸味不亚于山西的老陈醋
三是偏好复合味
味多 味广 味厚 味浓
在国内独创出家常味
鱼香味 陈皮味 荔枝味等
23种复合味型
为其它地区的厨师所叹服
四是强调饮食的平民文化色彩
要求价廉物美 经济实惠
并以“杂烩席” “火锅席”独领风骚
因此在四大菜系中
四川菜可以说是最受国人喜爱的
西南地区的名食众多
重庆和四川有毛肚火锅
樟茶鸭子 床婆豆腐
宫保鸡订 河水豆花
家常海参 龙抄手
担担面 叶儿粑
钟水饺 夫妻肺片
五香牛肉干和《田席》
《小满汉席》
贵州有竹香青鱼 盐酸蒸肉
八宝龙鱼 竹荪银耳汤
肠旺面 苦荞粑
酸汤菜和《酸鱼全席》
《野味全席》等
云南有红烧鸡枞 酥烤云腿
大理砂锅鱼 油炸竹虫
过桥米线 紫米粑粑
牛干巴 饵块和《鸡枞席》
《紫米全席》
西藏有火上烧肝 赛蜜羊肉
油松茸 野鸡扣磨菇
人参果拌酥油大米饭
校果馍馍 酥油茶和《柳林宴》
《藏北三珍宴》等
西南地区潮湿闷热的气候
使得当地民众喜好饮茶与饮酒
这里不仅有茅台 五粮液
沪州特曲 剑南春
全兴大曲 董酒 习酒等名酿
就是少数民族的山寨
每家每户也都要酿制土酒三五百斤
当地人的豪饮之风名不虚传
尤其是少数民族的饮茶习俗也是别致多样
我们将在后面的饮茶习俗知识中详细讲解
综上所述
不难看出西南地区食风的独有特质
一是由于地形参差 气温殊异
物产丰寡不均
和少数民族众多等原因所致
促成食俗风情的多样性与奇异性
二是因为山川阻隔
交通闭塞和开发较迟的诸多因素影响
又出现了食俗风情的局部封闭性和古朴性
不少相当古老的习俗得以完好地保存
成为宝贵的非物质文化遗产
向现代人诉说着历史的饮食沧桑
-1.1民俗的概念
--1.1民俗的概念
--课程讨论
-1.1民俗的概念--作业
-1.2民俗的分类
--1.2民俗的分类
--课程讨论
-1.2民俗的分类--作业
-1.3民俗的社会功能
--课程讨论
-1.3民俗的社会功能--作业
-1.4中国民俗文化的主要特征
--课程讨论
-1.4中国民俗文化的主要特征--作业
-课程讨论
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-2.1人生仪礼的含义与功能
--课程讨论
-2.1人生仪礼的含义与功能--作业
-2.2人生仪礼民俗的特征
--课程讨论
-2.2人生仪礼民俗的特征--作业
-2.3诞生仪礼：生命的期许和祝愿
--课程讨论
-2.3诞生仪礼：生命的期许和祝愿--作业
-2.4成年仪礼：跨入社会的门槛（上）
--课程讨论
-2.4成年仪礼：跨入社会的门槛（上）--作业
-2.5成年仪礼：跨入社会的门槛（下）
--课程讨论
-2.5成年仪礼：跨入社会的门槛（下）--作业
-2.6婚姻仪礼：合二姓之好（上）
--课程讨论
-2.6婚姻仪礼：合二姓之好（上）--作业
-2.7婚姻仪礼：合二姓之好（下）
--课程讨论
-2.7婚姻仪礼：合二姓之好（下）--作业
-2.8丧葬仪礼：谢幕的挽歌（上）
-2.8丧葬仪礼：谢幕的挽歌（上）--作业
-2.9丧葬仪礼：谢幕的挽歌（下）
--课程讨论
-2.9丧葬仪礼：谢幕的挽歌（下）--作业
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-3.1生产民俗的概念与特征
--课程讨论
-3.1生产民俗的概念与特征--作业
-3.2农业民俗（上）
--课程讨论
-3.2农业民俗（上）--作业
-3.3农业民俗（下）
--课程讨论
-3.3农业民俗（下）--作业
-3.4狩猎、游牧民俗
--课程讨论
-3.4狩猎、游牧民俗--作业
-3.5中国渔业民俗
--课程讨论
-3.5中国渔业民俗--作业
-3.6中国工匠民俗
-- 3.6中国工匠民俗
--课程讨论
-3.6中国工匠民俗--作业
-3.7中国商业民俗
--课程讨论
-3.7中国商业民俗--作业
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-4.1岁时节日的形成
--课程讨论
-4.1岁时节日的形成--作业
-4.2岁时节日的发展与演变
--课程讨论
-4.2岁时节日的发展与演变--作业
-4.3岁时节日发展演变的影响因素
--课程讨论
-4.3岁时节日发展演变的影响因素--作业
-4.4中国岁时节日的民俗特点
--课程讨论
-4.4中国岁时节日的民俗特点--作业
-4.5春节——爆竹声中一岁除（上）
--课程讨论
-4.5春节——爆竹声中一岁除（上）--作业
-4.6春节——爆竹声中一岁除（下）
--课程讨论
-4.6春节——爆竹声中一岁除（下）--作业
-4.7元宵节——千门开锁万灯明
--课程讨论
-4.7元宵节——千门开锁万灯明--作业
-4.8清明——寒食东风御杨柳
--课程讨论
-4.8清明——寒食东风御杨柳--作业
-4.9端午节——但祈蒲酒话升平（上）
--课程讨论
-4.9端午节——但祈蒲酒话升平（上）--作业
-4.10端午节——但祈蒲酒话升平（下）
--课程讨论
-4.10端午节——但祈蒲酒话升平（下）--作业
-4.11中秋节——月到中秋分外明
--课程讨论
-4.11中秋节——月到中秋分外明--作业
-4.12重阳节——人生易老天难老
--课程讨论
-4.12重阳节——人生易老天难老--作业
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-5.1 饮食民俗的含义与形成原因
--课程讨论
-5.1 饮食民俗的含义与形成原因--作业
-5.2 饮食民俗的构成与特征
--课程讨论
-5.2 饮食民俗的构成与特征--作业
-5.3 黄河流域及以北地区饮食民俗文化
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-5.3 黄河流域及以北地区饮食民俗文化--作业
-5.4长江下游地区饮食民俗文化
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-5.4长江下游地区饮食民俗文化--作业
-5.5长江中上游地区饮食习俗
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-5.5长江中上游地区饮食习俗--作业
-5.6 岭南地区饮食民俗文化
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-5.6 岭南地区饮食民俗文化--作业
-5.7 中国酒俗文化
--课程讨论
-5.7 中国酒俗文化--作业
-5.8 中国茶俗文化
--课程讨论
-5.8 中国茶俗文化--作业
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-6.1影响服饰民俗的主要因素
--课程讨论
-6.1影响服饰民俗的主要因素--作业
-6.2中国服饰民俗的文化内涵
--课程讨论
-6.2中国服饰民俗的文化内涵--作业
-6.3中国服饰形制的奠基——先秦时期（上）
--课程讨论
-6.3中国服饰形制的奠基——先秦时期（上）--作业
-6.4中国服饰形制的奠基——先秦时期（下）
--课程讨论
-6.4中国服饰形制的奠基——先秦时期（下）--作业
-6.5中国传统服饰的定型——秦汉时期
--课程讨论
-6.5中国传统服饰的定型——秦汉时期--作业
-6.6中国传统服饰的变异与丰富——魏晋南北朝时期
--课程讨论
-6.6中国传统服饰的变异与丰富——魏晋南北朝时期--作业
-6.7中国传统服饰的多元化——隋唐时期
--课程讨论
-6.7中国传统服饰的多元化——隋唐时期--作业
-6.8中国传统服饰的分水岭——宋元时期
--课程讨论
-6.8中国传统服饰的分水岭——宋元时期--作业
-6.9中国传统服饰的正统与变异——明清时期
--课程讨论
-6.9中国传统服饰的正统与变异——明清时期--作业
-6.10中国传统服饰的发展创新——近现代时期
--课程讨论
-6.10中国传统服饰的发展创新——近现代时期--作业
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-7.1 居住建筑民俗的形成
--课程讨论
-7.1 居住建筑民俗的形成--作业
-7.2 居住建筑民俗的文化内涵
--课程讨论
-7.2 居住建筑民俗的文化内涵--作业
-7.3 民居建筑的结构形式
--课程讨论
-7.3 民居建筑的结构形式--作业
-7.4北方民居建筑
--课程讨论
-7.4北方民居建筑--作业
-7.5南方居住建筑
--课程讨论
-7.5南方居住建筑--作业
-7.6其他特色民居建筑
--课程讨论
-7.6其他特色民居建筑--作业
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-8.1交通民俗的产生及其特点
--课程讨论
-8.1交通民俗的产生及其特点--作业
-8.2交通民俗的主要类型
--课程讨论
-8.2交通民俗的主要类型--作业
-8.3影响交通民俗的因素
--课程讨论
-8.3影响交通民俗的因素--作业
-8.4陆路交通民俗
--课程讨论
-8.4陆路交通民俗--作业
-8.5水路交通民俗
--课程讨论
-8.5水路交通民俗--作业
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-9.1游艺民俗概述和特点
--课程讨论
-9.1游艺民俗概述和特点--作业
-9.2游艺民俗的分类（上）
--课程讨论
-9.2游艺民俗的分类（上）--作业
-9.3游艺民俗的分类（中）
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-9.3游艺民俗的分类（中）--作业
-9.4游艺民俗的分类（下）
--课程讨论
-9.4游艺民俗的分类（下）--作业
-9.5特色游艺活动
--课程讨论
-9.5特色游艺活动--作业
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-10.1民间信仰的含义及特征
--课程讨论
-10.1民间信仰的含义及特征--作业
-10.2民间信仰的对象（上）
--课程讨论
-10.2民间信仰的对象（上）--作业
-10.3民间信仰的对象（下）
--课程讨论
-10.3民间信仰的对象（下）--作业
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